【楔子】
文明的方向
經典雜誌撰述 居芮筠
如果文明是一輛不回頭的列車，它究竟要將我們帶往何方？
首先將台灣置於座標軸上，嘗試定位。橫軸代表大環境的裂變，縱軸則是與我們息息相關的生活瑣事，其中映照出我們的習慣、態度和價值觀。交叉比對之後，天人關係顯得立體清晰。
文明是人類高度智慧下的產物，讓人類擺脫蠻荒、邁向工業化，而在這個過程當中，我們歡心擁抱堅固住居、便捷運輸、都市發展和繁榮經濟，但在文明的鐵蹄踏過之後，亦留下了生態浩劫、能源危機與崩潰的大地。人類切斷了與自然相連的臍帶，既不再從屬於這片土地，且反倒成為主宰者，對環境展開了一場漫長的掠奪。
《經典》長期關心環境議題，《文明密碼》增添了人文的角度，將大環境的問題延伸至日常生活當中，從常民文化裡見微知著，分析究竟是何種價值觀，影響著台灣的社會變遷。
過去數十年來，台灣為了加速現代化的進程，狂命奔馳於文明的軌道上，將他國的百年大業，濃縮在短短的時程內完成。不但製造出效率的假象，當我們回顧往昔，亦發現這輛列車已多處灼傷、斑駁嗚咽、疲憊不堪。然而，當我們向前看，理想的美好生活，似乎還離我們好遠好遠。
本書以【文明的代價】和【生活的密碼】兩個篇章，分別揭開大環境與生活周遭的問題，並提出適切的願景。
【文明的代價】以宏觀的角度，為台灣環境做總體檢。從最古老植物——筆筒樹的黯然消逝，發現人與自然之間的裂縫；從隱隱作痛的地層下陷，彰顯水資源的分配與管理問題；從再生能源的躑躅不前，提醒能源危機已迫在眉睫；從空氣品質的惡化，反應出工業的過度壓迫；而天人失和的結果在在顯示，我們急需一個完善的國土規畫，以療癒這塊受創的土地。
文明的出現，讓人類走出貧困，跨入舒適、安全、制度化的生活。然而，當市場經濟不斷鼓勵消費，另一方面也促成了浪費。大環境的被剝奪，反應在日常生活的失序。
【生活的密碼】以微觀的角度，診斷台灣人生活的文明病。從食物和衣服的過量消費，省思需要和想要的界線；從住宅和交通的友善度，重新計算台灣的進步指數；從教育敲響的警鐘，呼籲產官學合作，讓台灣人民重建自信；最後，從美感經驗的重塑，盼能尋回屬於自己的文化質地。
文明行進至今，究竟是最好的時代，抑或是最壞的時代，未能定論。確定的是，在這焦慮與疲弱的年代，我們需放慢腳步，好好思索這組文明密碼應如何破解，才能為台灣指引一條通往美好生活的新方向。
文明密碼‧下篇【生活密碼】第二章
食在憂慮──界線之外的食品安全漏洞
撰文/張子午
華燈初上，人們懷著渴望的身心從四面八方而來，方便又平價、美味而多樣，夜市充分展現台灣豐沛的民間活力。滿足口腹之欲的同時，曾否意識到，有哪些習以為常卻重要的問題隱藏其中？從夜市的環境與餐具，到市場的散裝食品及添加物成分，生活周遭唾手可及的便利，往往是食品安全防護網遺漏的死角，有待消費者睜大眼看分明。
若想要帶外國友人領略道地的台灣特色，第一個浮現腦海的會是什麼？或許大多數人會最先想到夜市裡的小吃。華燈初上，空氣裡飄散著多種食物混雜的味道，絡繹不絕的人潮，處處瀰漫著節慶的歡樂氣息，的確是一種叫人熟悉且懷念的「台灣滋味」。
在幾乎可說是三步一路邊攤五步一夜市的寶島台灣，我們能在任何時間、以任何價格、吃到任何風味的食物。這些露天、隨機、多樣化的攤販滿足現代人挑剔的味蕾與荷包，一張口便是一次奇異的探險，種種有笑有淚的情感更透過《雞排英雄》、《夜市人生》等賣座影視作品充分流露。一直以來，夜市小吃攤是我們引以為豪的，孕育台灣底層生命力的豐富土壤。
二○一○年交通部觀光局熱熱鬧鬧舉辦了「台灣特色夜市選拔」，一時之間將對夜市文化的推崇帶到最高峰，主流媒體也相繼推出全台各地的夜市指南、導覽，以「全民瘋夜市」來形容也不為過。眾人期盼已久的獎項揭曉，榮獲最友善、最有魅力、最美味、最好逛……等榮譽的夜市一一揭曉，獨獨「最環保」一項從缺，頓時之間輿論譁然。「環保有世界性的指標，沒有選出最環保的夜市，是一件很好的事，如果選拔選出最環保的夜市，那才是笑話。」評審之一的飲食作家韓良露表示。
從專業評審的角度來看，環保並不只等於乾淨，必須符合更多標準。而全台的夜市幾乎都大量使用免洗筷、保麗龍、塑膠碗等拋棄式的一次性餐具，有的盤子還會套上塑膠袋。許多公共層面如油汙水處理、垃圾分類等，也還有很大改進空間。
離開「文化」的高度，回到實際生活層面，如此飲食環境是否夠「文明」？便利又美味的背後，哪些長久累積的問題，是我們在大啖之餘應該關心的？
●油膩汙水何處去
不只台灣，全世界各地許多城市裡，街頭攤販食品皆為人們每日獲得營養的方便來源，但若處理不當，對消費者的健康將構成重大的風險。雖然各國都有食品和環境衛生法規，但對於街頭食品安全則缺乏具體規範，即便有，實際上也很難對為數眾多且具流動性的攤販加以監督管理。
由世界衛生組織(WHO)與聯合國糧農組織(FAO)合作建立的國際食品安全網絡(INFOSAN)，旨在促進食品安全資訊交流及國家一級食品安全當局之間的合作。有鑑於法制難以把關的攤商衛生安全問題，INFOSAN在二○一○年六月三十日發布了幾項具體措施，將其作為向各國攤販提供培訓的基礎，藉以增強街頭攤販食品安全的保障：一、保持清潔；二、生熟分開；三、盡可能消除隱患；四、防止食品中微生物繁殖；五、利用安全的水和原料。
落實到台灣本地的環境來看，消費者可能很難去掌握攤商烹調前，處理生熟食材乾淨與否的程度，但卻不難觀察到，整體環境在處理「水」方面是否恰當。不管是食材預備、烹煮過程、洗滌餐具，水都是小吃攤商不可或缺的。早期可看到一些流動攤販，若臨時在沒有水源的地點作生意，常常一桶水一塊抹布，蹲在路旁就包辦所有清潔工作，隨著時代進步，如此景象應已不多見，但是從水而來的問題並沒有一絲稍減。
經過攤商聚集的巷道區域，可曾覺得排水溝傳來的氣味總是惡臭難耐？許多環境衛生的隱憂，其實都是因為部分攤商把油脂混雜的髒水直接倒入排水溝，長久以來油脂卡在排水溝，管路阻塞影響排水系統，更是蟑螂、老鼠、蚊蟲孳生的溫床。不但影響民眾用餐品質，威脅身體健康，也嚴重汙染環境，更影響國際觀光客對夜市的觀感。
「以前只要一下大雨，排水溝積水好幾天都不退，那種味道真可怕！」寧夏夜市觀光協會總幹事林定國回憶，他從小就在寧夏夜市一帶成長。除了難聞的味道與影響環境衛生，這些未經處理的廢水更會汙染淡水河，因此多年來市府就打算推動夜市汙水下水道接管系統，但至今僅寧夏夜市一處完工。
汙水下水道接管率高低，攸關河川的汙染指數，台北市不斷宣揚汙水下水道家戶接管率居全國之冠，卻掩蓋不了夜市接管率落後其他縣市的事實。「寧夏夜市地底下，市府花了一千多萬裝了兩具有小貨車般大的『油脂截流器』，每個攤位底下都有專屬的管線，汙水統一收集處理，排水溝真的乾淨很多。」林定國說。但這套猶如百貨公司美食街的汙水下水道系統，為何無法普及？
除了必須平攤每月清潔保養費，還有收攤後要清潔自己攤位管線的濾網，得付出多餘的金錢、時間成本，以致攤商配合的意願不高，政府單位的執行力不彰是主要因素。實際施作的單位是工務局，而管理夜市的權責單位卻是市場處，在協調的過程中不免出現許多問題。每當工務局施作汙水下水道，攤商就好幾天不能做生意，引起強烈反彈。市場處則表示，市府列管的夜市僅個位數，無法全部都施作他們也很為難。
●免洗餐具暗藏危機
夜市攤商牽扯到複雜的在地生態，政策的推動一定會遇到較大阻力。「民國九十三年『寧夏夜市風華再現』活動時，其實就已經在各攤商推動設置『油脂節流槽』，但最後計畫失敗，經過多年溝通協調，民國九十九年八月終於完成設置油脂節流器，看到現在寧夏夜市和其他夜市雜亂無章的對比，大家都覺得當初的理念是對的。」林定國表示。改變無法一蹴可及，未來應透過柔性勸導，讓商家願意配合，並將此當成商圈整體行銷一環，朝向更優質的環境邁進。
包括寧夏夜市，許多知名的夜市餐廳都漸漸以不鏽鋼製環保筷與可清洗的磁盤，替代丟棄式的保麗龍或塑膠餐具。行政院環境保護署也已於二○○六年六月九日發布公告，限制政府部門及公私立學校，全面禁用包含免洗筷等免洗餐具。儘管如此，當踏進尋常自助餐店或巷口麵攤，仍總是看見它們的蹤影。
免洗筷在製作過程中，為了賣相好看，常會經過亞硫酸鹽處理。二氧化硫這種亞硫酸鹽類是漂白劑的一種，可抑制微生物生長，避免筷子變黃、發黑及發霉。亞硫酸鹽會在人體內轉變為硫酸鹽，雖然會隨尿液排出體外，但是若在人體殘留量過高，可能會造成呼吸困難、嘔吐、腹瀉等症狀，且亞硫酸鹽會與人體的鈣結合，有造成骨質流失之虞。有些體質特殊的人，特別若是缺乏亞硫酸鹽氧化酵素，因為無法將亞硫酸鹽轉換成硫酸鹽，過多的亞硫酸鹽可能會造成呼吸困難、腹瀉和嘔吐等症狀。
除了免洗筷，打包外帶裝著熱湯的塑膠袋，又燙又鼓脹，彷彿隨時要破裂般地令人膽顫心驚。陽明大學環境與職業衛生研究所教授陳美蓮研究發現，市面上小吃店、攤販常用來裝熱食的塑膠袋，只要溫度達攝氏六十度，就會溶出環境荷爾蒙──鄰苯二甲酸酯類(PAEs，也就是最常見的一種塑化劑)。而這只是添加熱水的情況，一般的湯麵小吃加上了油脂烹煮，溫度很容易達攝氏一百度以上，進入人體的環境荷爾蒙恐怕更多。
環境荷爾蒙(environmental hormones)又稱內分泌干擾物質，這些環境汙染物、藥物，甚至自然界的天然物質進入人體後，會模仿或阻斷生物體原本的內分泌，啟動錯誤的生理反應，造成生殖器異常、性早熟、男性精蟲數減少、婦女早產等。同時也會蓄積在母體透過胎盤影響胎兒，造成畸胎、自閉症、過動症、兒童發育異常等症狀。
成功大學環境微量毒物研究中心主任李俊璋曾發表報告指出，台灣孕婦尿液的環境荷爾蒙代謝物中，鄰苯二甲酸二丁酯(DBP)平均濃度為美國孕婦的四到五倍，鄰苯二甲酸二酯(DEHP)更高達十二到十三倍，導致孕婦甲狀腺素分泌過低，恐影響胎兒中樞神經和生長。前者目前所知主要添加在指甲油內，後者則大量用在和食物有關的容器，例如盛裝熱湯、熱食的塑膠袋及塑膠碗，此一研究發現對國內充斥塑膠的環境是個警訊。目前參與研究的孕婦都已生產，正持續追蹤了解未來對嬰幼兒的成長是否有明顯影響。
多年來許多專家學者的研究及相關單位的報告均指出免洗餐具對身體健康的威脅，但為何使用的習慣總像揮之不去的陰影，伴隨我們生活左右？除了攤商欲省下的人力與時間成本，恐怕有更根深蒂固的原因存在。
國立雲林科技大學文化資產維護系教授林崇熙曾在〈免洗餐具的誕生：醫學知識在台灣的社會性格分析〉一文中，回顧台灣使用免洗餐具的脈絡。一九八○年代衛生署為防治B型肝炎，教育民眾要使用公筷母匙、使用免洗餐具等。配合著當時台灣社會消費擴張、免洗餐具的技術改進，一舉成為台灣人民生活方式的一部分。後來雖證實B肝的傳染途徑並非唾液，但使用免洗餐具的習慣卻已深入民間，所帶來的不只是龐大的垃圾量，更有健康上的疑慮。
添加物的誘惑
「我記得二十幾年前都沒有用防腐劑，烹煮好的餡料若沒賣出去，只要起風被吹到，整鍋都會長霉報銷。」何獻明(化名)的母親回憶著。他們家裡過去曾是專門製作麵包糕餅餡料的批發商，他的母親見證著從傳統手工到大量生產的轉變。
「小時候玩躲貓貓時，都會跑到工廠角落一堆裝滿餡料的大桶子之間，每當躲在同一個地方，都會看到桶子上積了厚厚一層灰塵，有幾桶堆在那邊少說也有兩年了，當叔叔伯伯要出貨時，也仍是從這裡拿。」何獻明說，他出生於一九八○年代，正是台灣各方面正大幅度起飛，無數的中小企業打拚出一片經濟榮景的時刻。
這家食品材料行也是推進社會快速運轉的一根螺絲之一。「他出生後，才開始加防腐劑進去。」何獻明的母親說。過去沒有馬上賣掉就得丟棄的餡料，因為一點點神奇的化學成分，擺上幾年都不會壞，成本壓低、利潤提高，人們也能吃到更多、更便宜的產品。
某一天，母親拿了某種餡料回家想自己做糕餅，卻順手放在一個地方忘了處理，十幾天後才恰巧發現。令她驚訝的是，餡料像十幾天前一樣完好如初，完全沒壞！從此之後，他們再也不拿自家工廠生產的餡料回去吃了。
成長在少有添加物的年代的人們，經歷了衝擊最強烈的轉捩點，對於之後的下一代而言，這就是日常生活的一部分。「我們小時候並沒有那麼多元的口味，也沒有太多添加物，所以現在吃外面的東西時常會過敏。但年輕人生下來就大量接觸人工味道，變成一種習慣與喜好，像我兒子總是戒不掉喝奶茶。」主婦聯盟環保講師陳修玲苦笑。
防止食物腐敗、抑制細菌生長的防腐劑，是最廣泛應用在常溫保存食品中的添加物之一，也是大部分民眾對食品添加物的第一印象。舉凡豆類製品、奶油、醬油、麵包糕餅等「加工」過的食品，大多看得見防腐劑的蹤影。在目前的食品安全法規中，針對違法添加的業者最多只能處以三萬元以上、十五萬元以下的罰鍰，而以各縣市衛生局有限的人力，要能做好完全的把關幾乎是不可能的任務，只能靠不定期抽檢的名單，來反映市面上的情形，平均都有一成左右不合格的比率。
相較於防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑等毒性較強的添加物，充斥在包裝飲品裡頭的色素與香料，一般認為容易代謝、對人體較無影響。但即使身為美國奧瑞崗大學毒理學博士候選人的陳修玲，較一般人更具專業相關知識，仍無法肯定它們到底有害還是無害，「種種的不確定性讓我感到憂慮，只能盡量不吃。」
現在關於食品添加物的安全測試通常都只針對某個單一物質，在小老鼠身上作毒理實驗，考慮物種差異與個體差異，再將其最高容許量除以一百，如此得出的數據真能保證無害嗎？「實際上，消費者每天若吃進多種食品，隨之下肚的添加物每一個都符合規定量，但誰能保證這許多化學物質混合在一起，會不會交互作用對人體產生不良的影響？」消基會董事黃鈺生說。
●資訊空白的散裝食品
「有時是為了延長保存時限，有時為了口感，而有時僅是追求味覺與視覺的愉悅，所以食品中會加進各種添加物，廠商覺得消費者喜歡，消費者也真的喜歡，有時候加這些東西是互相影響的。」食品工業研究所副所長陳陸宏說。「以水果乾為例，若不用色素，顏色不均一，賣相不好，賣不出去。消費者的反應回饋給生產者，生產者為了賺錢於是添加，添加要使用什麼，便宜的啊！」輔仁大學食品科學系主任郭孟怡說。許多違法或濫用食品添加物的問題，都出在一個「貪」字。
相較於包裝食品上必須按照規定列出成分標示，生產公司並要符合層層規定才能上市銷售，傳統市場裡，直接擺在攤位上的魚丸、豆干、蜜餞、糕粿、米粉、麵條等散裝加工食品裡頭，加了些什麼、加多加少、吃進去對健康有無影響，幾乎完全得憑業者的良心。依據《食品衛生管理法》第十七條之一的「散裝食品標示相關規定」，僅要標示出「品名」及「原產地(國)」兩項資訊，但除了能稍微分辨來源地之外，消費者可掌握的資訊少之又少。
即便標示規定已如此簡略，實際走訪一趟傳統市場，會發現大多數攤商上陳列的散裝食品，均不見任何標示、立牌顯示產品的資訊。或許人們上傳統市場主要是為了新鮮、廉價、多樣的選擇，對其相關衛生與安全標準相對降低，或甚至抱著理所當然的態度，而很多攤商忙於生計，並無法徹底了解相關規定，使得違法殘留或過量使用添加物的情形時有所聞。
「散裝食品的種類、銷售範圍及販賣型態極為多樣，其標示管理在實務上相對複雜，因此目前政府單位採取循序漸進的管制方式，加上政府難以完全掌握比較傳統直接的販售型態，的確一直會有不當使用添加物的情形。」台北市衛生局食品藥物管理處處長陳立奇坦言。
從夜市下水道汙水處理系統的欠缺到滿天飛的免洗餐具，從不知炸了多久的油炸油到被濫用的添加物，法律規範與檢驗機制就像茫茫黑夜裡的探照燈，只能偶然照到某些角落，不管是外在環境還是吃進肚裡的食品，處處是食品安全界線之外的隱憂。在方便與美味之餘，要如何建構一個免於恐懼的食的環境，是每個人所應該深思的。
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