Name: 漢堡：吃的全球史
Brand: 衛城出版
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得獎紀錄：

★2010年安德列西蒙飲食圖書獎特別推薦
André Simon Food and Drink Book Awards – Special Commendation

得獎紀錄：★2010年安德列西蒙飲食圖書獎特別推薦
André Simon Food and Drink Book Awards – Special Commendation

漢堡不起眼的登場

二○○六年十一月，州議員貝蒂．布朗（Betty Brown）向州議會提案正式認定德州雅典鎮（Athens）為「漢堡的家鄉」。她提案的根據，是相信一八八○年代戴維斯（Fletcher Davis）在他的小吃店發明了這道餐點。政府針對這項提案召開聽證會，二○○七年三月它在德州州議會闖關成功。威斯康辛州議會不讓德州專美於前，也在同年八月通過議案，宣布奈格瑞（Charlie Nagreen）發明了漢堡，而賽默鎮（Seymour）是真正的「漢堡誕生地」。其他競爭漢堡發明人榮銜的知名人士，還有法蘭克和查理斯．梅區（Frank and Charles Menches）兄弟倆，據傳他們在一八八五年紐約艾瑞鎮園遊會（Erie County Fair）上端出這道菜；一九○○年拉森（Louis Lassen）在康乃狄克州紐哈芬（New Haven）也有類似傳聞。
這些角逐個案的共通點就是直接證據不足。誰是發明漢堡（嚴格來說，就是兩片麵包夾著熱的碎牛肉餅）的第一人，大概永遠也無法釐清了，不過漢堡問世的時間大約在十九世紀後期，比三明治和碎牛肉餅晚很多才出現，這點倒是很肯定。

三明治的發明
漢堡遙遠的根源要推算回十八世紀的英國，據說那是三明治的發源地。一七六○年代，法國人葛羅斯里（Pierre-Jean Grosley）到倫敦遊玩，回國後把遊歷轉化成紙上文字，成了十八世紀最暢銷的倫敦旅遊指南。書中寫到有國家官員連續玩牌二十四小時，中間只吃兩片麵包夾牛肉填肚子。葛羅斯里說，這道餐點就依沉迷賭牌的部長命名。葛羅斯里沒寫出餐點名稱或是發明人，但是愛德華．吉朋（Edward Gibbon），也就是之後《羅馬帝國衰亡史》（The History of the Decline and Fall of the Roman Empire）的作者，在日記中記載著一七六二年的十一月二十四日，他在一家時髦的男士賭博俱樂部可可樹（Cocoa Tree）吃了「三明治」。將上述兩項資料結合起來，這道菜餚的發明者就是約翰．蒙塔古（John Montagu），也是第四代的三明治伯爵（Earl of Sandwich），他在一七六○年代擔任海軍部長一職。事實上，伯爵不可能是吃兩片麵包夾牛肉的頭一人，不過此後他就被當作三明治的發明人。
不論三明治的源起為何，它製作簡單、食用方便，因便利而大受歡迎。三明治的美味也是成功的原因之一：多層次可以提供多樣化的口味和口感，並且讓它的主要材料──麵包和牛肉保持一定的獨立性。三明治最初是在英國的上流社會引起風潮。一七七○年代，英國烹飪書裡已經有各種三明治食譜，到了十九世紀早期類似的食譜也出現在美國。大部分食譜都說要用薄片麵包、放了一天的海綿蛋糕或小麵包捲，切成一口大小的四方形或三角形。推薦的三明治夾餡有起司、火腿、蝦仁、牡蠣、肉醬、蟹肉、龍蝦、明蝦、香腸、牛舌、鯷魚和家禽肉類。女主人在午餐、茶會、晚餐和野餐時提供這些輕食小點，或是裝在籃子裡方便旅行者取用，茶室裡也有販售。小巧的三明治通常放在一個大托盤上，因為可以一口吃下，所以不需要個別擺盤。
在美國，三明治有不同的發展。上流階層的家裡會出現精巧的小三明治，但是勞動階級則需要用更大片的麵包做成豐盛、多變化、有飽足感的三明治，在酒館和酒吧裡常供應大份三明治。一位英國觀察家曾經描述一八八○年代美國酒吧的櫃檯，堆積了許多巨無霸牛肉三明治，吃一個就可以打發一餐。他目睹這些三明治一下子就被掃光，驚訝不已。這些三明治經常是酒吧免費招待的，用意是希望刺激顧客多點一些飲料。
牛肉一開始就被拿來做三明治，很多烹飪書裡都有出現芥末薄牛肉片三明治的食譜。儘管這道三明治很受歡迎，卻不是每個人都喜愛。即使軟麵包夾著薄薄的牛肉片，其實都不好咀嚼，特別是對那些牙齒沒剩幾顆、甚至掉光光的人──這種人在十九世紀並不少見。消化不好的人也不適合吃切片或切塊的牛肉。歐洲和美國的醫學專家建議消化不良的病人吃生牛肉，而消化不良是十九世紀常見的疾病。做法是將生的瘦牛肉仔細剁碎後抹在麵包上，或是搾取肉汁，加熱後當作「牛肉茶」飲用。一八七○年代，生刮牛肉三明治的食譜已經問世，接著出現在美國和歐洲的烹飪書中，像是伊莉莎白．米勒（Elizabeth S. Miller）的著作《廚房裡》（In the Kitchen, 1875）。瑪莉．林肯（Mary J. Lincoln）在《波士頓烹飪教學》（The Boston Cooking School Book, 1887）中寫到生牛肉三明治稍微烤過後更美味。另一種處理生牛肉更好的做法是韃靼牛排（Steak Tartare），這道菜出現在餐廳菜單和英國烹飪書上，就像西恩（Charles Herman Senn）的《精選配餐》（Récherché Side Dishes, 1901）。
一八六七年，紐約一位索爾斯伯利醫師（James H. Salisbury）反對吃生牛肉，因為他和其他醫學專家認為生食牛肉會導致疾病。索爾斯伯利建議一種替代的吃法，將牛肉片壓製成約二公分半厚的肉餅，烤過以後再吃。他建議可以酌量加一些調味料像是奶油、胡椒、鹽、英國黑醋（Worcestershire sauce，味道酸甜微辣，色澤黑褐）、芥末、辣根或檸檬汁。到了一八八九年，「索爾斯伯利牛肉餅」的食譜出現在醫學書籍和烹飪書。還有其他類似食譜冠著不同的名稱，最常見的是「漢堡排」（Hamburg steak），這道菜在十九世紀晚期開始流行。「索爾斯伯利牛肉餅」的名稱直到第一次世界大戰，才開始因為愛國心作祟，取代了聽起來像是德文的漢堡排，廣泛出現在菜單上。不管用什麼名稱，這塊牛肉餅總是被盛放在盤子裡，以刀叉享用。
準備這些肉排的困難之處是刨刮生牛肉的繁複工序。絞肉機的普及讓這個工作變得易如反掌。雖然家用絞肉機最晚在一八四○年代已經出現，一八五○年代起，商業機種也在市面上販售，但絞肉機在美國一般家庭中仍不常見。直到一八七六年費城百年展覽（Philadelphia Centennial Exposition）主打絞肉機之後，絞肉機隨即成為廚房必備品。諸如「企業絞肉機」（Enterprise Chopper）和「美國絞肉機」（American Chopper）的商業機種開始普及。到了一八八○年代，包括索爾斯伯利醫生在內的許多醫學專家都公開背書，肯定「美國絞肉機」有助於烹調有益健康的牛肉料理。緊接著，陸陸續續還有許多來自大廚和烹飪老師的背書。
絞肉機的發明對肉商來說是一大利多，他們現在可以充分利用那些賣不掉或沒人想吃的碎肉和內臟，過去這些東西最後只能扔掉。絞肉機也使得在絞肉裡添加其他非肉的成分變得可行，消費者很難分辨出混在一起的成分。絞肉價格低廉，很適合推銷給勞動階級，而且靠著添加其他更便宜的食材，像是軟骨、表皮、多餘脂肪等，肉商本來就不錯的收益就更加豐厚了。

漢堡牛肉
真正的漢堡牛肉在十九世紀是昂貴的講究美食。漢堡牛肉理論上是來自德國漢堡鄉間飼養的牛隻，有許多種烹調方式。其中最普遍的一個方式，是將新鮮的漢堡牛肉剁碎、調味，再壓成肉餅，但是製成後短時間內就必須烹煮。在冷藏設備發明前，牛肉必須用其他方式保存：煙燻、風乾、醃漬或製成香腸。既然漢堡牛肉在德國北部以外地區的價格不菲，許多十九世紀烹飪書便收錄改用其他牛肉做肉餅的食譜。牛肉餅以不同的名稱風靡整個歐洲、英國和北美。在英國和美國，叫作切碎、剁碎或削片的牛肉餅（beef patty）、牛肉餡餅（beef cake）、牛排餅（beefsteak cake）和香腸肉餅（sausage-meat cake）。牛絞肉通常會加上豬絞肉和羊絞肉。洋蔥、大蒜、鹽和胡椒是常見的肉餅調味料。肉餅有時候會做生的，但通常是烤過或煎過的。
德國人從十七世紀開始移居到美國，在許多地區落腳生根建立社區，尤以賓夕法尼亞州人數最多。一八四八年革命失敗後，大量德國難民湧入美國大都市，包括紐約、費城、密爾瓦基、辛辛那堤、聖路易和芝加哥。就像今天的情況一樣，當時食品業是少數肯雇用移民的行業。許多德國移民在農場工作，他們在都市的表親則開設肉舖、餐廳和熟食店。到了一八六○年底，德國餐廳吸引了來自不同背景的大批顧客，他們看上美味又平價的外國食物紛紛上門。
一八七○年代早期，德國餐廳開始出現漢堡排的菜色。艾米許（Auguste Ermisch）在紐約的餐廳從一八七三年就開始供應漢堡排。根據《紐約時報》的一篇報導，漢堡排「不過就是藉由搗成碎牛肉，改善牛排原本較富韌性的口感，然後揉成一團肉餅。這樣吃起來雖然十分可口，但是良知驅使我們指出漢堡排比不上真正的肉塊，在此地肉塊也可以有同樣令人滿意的柔嫩口感」。漢堡排是一道用牛絞肉做成的菜色，而不是用諸如紅屋（porterhouse）和沙朗（sirloin）等特選部位製成。
對一般美國消費者來說，漢堡排這個名字並不特別，當時已經有許多以歐洲城市命名的美國食物，像是法蘭克福香腸、維也納香腸和漢堡香腸。漢堡排聽起來比碎牛肉高雅得多，結合了異國風情以及代表好品質的頂級牛肉。一份只賣八到十（美）分則是意外的禮物。從餐廳業者的角度來看，本來頂多拿來做香腸或煮湯的碎牛肉，如今卻可製成漢堡排。一八七○年代，商業用的絞肉機已經很普遍，漢堡排成本低、製作容易，只要適度調味就相當美味。
多虧一八七六年的費城百年展覽，否則漢堡很可能至今仍是平價德國餐館菜單上的一道菜而已。為期半年的展覽吸引超過千萬名遊客參觀，並在餐廳內用餐，其中一家是由費城的勞勃（Philip J. Lauber）開設的德國餐廳。勞勃以六千美元的高價購買在展覽開設餐廳的權利，再以堪稱天文數字的五萬六千美元蓋了一棟兩層樓的餐廳，中間有搭蓋帳篷的大庭園。這家餐廳以德國的樂隊、菜餚、啤酒和美酒為號召，最多可容納一千兩百名顧客，上菜速度快而確實。儘管勞勃的餐廳在展覽結束前就燒毀了，仍然是當時公認展覽內最成功的一家餐廳，每天有數千名顧客在此用餐。根據《紐約論壇報》（New York Tribune）當時的報導，漢堡排就是最受歡迎的菜色之一。
費城展覽會讓漢堡排大放異彩。到了一八八○年代，在德國餐廳以外的餐館也找得到這項菜色，烹飪書也收錄它的食譜。報紙上出現關於這種新食物的報導，多半是介紹製作方法。例如一八八七年《芝加哥論壇報》指出，漢堡排「是由剁碎的牛瘦肉加入洋蔥和大蒜烹煮而成」。在北達科塔州，《俾斯麥論壇報》（Bismark Tribune）報導這道新菜色是由德國肉販市場的小攤主人所發明，其構想來自紐約。一八八九年，懷德黑（Jessup Whitehead），一位英國裔的芝加哥餐廳業者與作家，他寫漢堡排是「牛肉香腸裡面摻了剁碎的洋蔥，用一點大蒜調味，做成扁平的圓形肉餅，用奶油煎，可以直接當早餐吃，或配上不同的醬料當作晚餐的主菜」。
漢堡排肉餅通常會配上洋蔥、肉汁、馬鈴薯泥或薯條和各式蔬菜。漢堡排在一九○○年已成為美國大多數餐廳常見的菜餚，但還是放在盤子上，以刀叉享用。

漢堡三明治的發明
以今日的角度來看，漢堡排跳離餐盤變成三明治似乎是必然的發展。但是漢堡排卻花了整整二十年才遇上三明治的兩片麵包。美國的工業化促成了漢堡三明治的發明。在十九世紀晚期，工廠在許多城市如雨後春筍般興起，特別是在新英格蘭地區、中部和中西部各州。工人住家通常離新蓋的工廠有一段路程，所以他們不可能像過去一樣，在中午和晚上回家用餐。工人通常帶著便當去上班，但另一種新型態的飲食服務也因應而生，譬如有些大型工廠就開設了員工餐廳。
白天的時候，工人可以趁上下班通勤時，到雜貨店購物或向街頭小販買吃食。但是隨著工業化日漸普及，許多工廠夜間也持續生產。由於商店、員工餐廳、小餐館一到晚上都會打烊，填飽晚班工人的肚子就成了個問題。其他恰巧晚上外出的人，也為找不到東西吃而煩惱。羅德島州普維敦斯（Providence）的史卡特（Walter Scott），機靈地看出其中的商機。一八七二年，他打造一臺手推車（後來改裝為大受歡迎的（美式餐館鼻祖）先鋒午餐車［Pioneer Lunch Wagon］），裝滿了三明治、水煮蛋、牛油麵包、派和咖啡。他會在晚上八點左右，把車子推到地方報紙通宵達旦印刷的工廠外，坐在車裡等顧客上門。工人會來到手推車旁，從邊窗點餐和取餐，有些顧客就站在附近吃，有些則選擇帶走。
普維敦斯另一個生意人瓊斯（Ruel B. Jones）看到史卡特的攤子門庭若市，決定打造一臺更大的餐車，以供應更多的食物，賺更多錢。大餐車的點子相當成功，一八八七年瓊斯已擁有好幾臺餐車，根據潛在顧客的集中地設在城裡多處。其他生意人看到成功案例紛紛加入，在普維敦斯和其他城市做起這門生意。在麻薩諸塞州的伍斯特（Worcester），瓊斯的姪子山姆（Sam）打造了一個附有完整廚房設備的「午餐車」，這個創舉引發轟動，也掀起一陣模仿的熱潮。這些餐車有各式各樣的店名：夜間咖啡店（fancy night cafés）、夜間餐車（night lunch wagons）、貓頭鷹餐車（owl lunch wagons）等。
新的午餐車和之前的款式不同，它有瓦斯燒烤設備可供應熱食。最受歡迎的一樣街頭小吃就是香腸，在美國也叫做法蘭克福香腸或維也納香腸。由於站著吃沒辦法使用盤子和刀叉，用麵包夾著香腸的吃法就順勢而生。到了一八七○年代，專門用來搭配香腸的麵包開始大量生產。香腸麵包在展覽會、遊樂園、運動比賽和大型集會大受歡迎，這種食物做來簡單、價格便宜，又方便用手拿著吃。香腸的製作原料常啟人疑竇，有些人謠傳便宜的維也納香腸是狗肉做的。耶魯學生開始把這種晚上的餐車叫作「熱狗攤」，熱狗這個名詞便於一八九○年代誕生。
餐車供應的另一個產品是漢堡排。漢堡排和熱狗一樣是絞肉做的，不一樣的地方在於漢堡排是用新鮮生肉做成，供應這道菜之前需要先烹調。當餐車開始用燒烤的方式加熱食物時，漢堡排理自然成為菜單上的新品項。由於很多餐車顧客都是站著吃，所以用麵包夾漢堡排的吃法理所當然地出現。究竟是哪個老闆率先發明兩片麵包夾著漢堡排的吃法，如今已不可考，不過到了一八九○年代，漢堡已經成為美國食物的經典代表。關於「漢堡排三明治」（hamburger steak sandwich）的報導遍布全美各地。一八九三年，內華達州雷諾市《晚報》（Evening Gazette）報導「湯姆．佛瑞克（Tom Fraker）有名的漢堡排三明治，總是即刻填滿餓扁的肚子，連撒旦吃了都更強大」。芝加哥的《論壇報》報導「五分錢一個的漢堡排三明治十分受歡迎，它的肉是肉餅的形式，放在瓦斯爐上加熱烹煮」。在洛杉磯，漢堡的定義是「夾著碎肉和洋蔥的三明治」。甚至在美國將夏威夷納入領土之前，當地就吃得到漢堡了。
由於漢堡愈來愈受歡迎，午餐車一天可賣掉四百個漢堡。伊利諾州迪開特（Decatur）的地方報紙將漢堡攤形容為一個兵團，而小販們是深夜「城裡最忙碌的人」。這篇文章進而推測，一九○二年的迪開特單日約賣出兩萬五千個漢堡。到了一九一○年代，餐廳開始供應漢堡排三明治，主流烹飪書也會介紹漢堡排的做法，雖然漢堡排真正廣為流行是一九二○和三○年代的事。
早期的食譜反映出當時漢堡製作的多種面貌。愛娃．葛林．富勒（Eva Greene Fuller）在《最新三明治》（The Up-to-date Sandwich Book, 1927）中介紹「漢堡排三明治」，完全沒提到牛肉餅，而是以油煎漢堡絞肉。佛倫斯．考爾斯（Florence A. Cowles）出版過三本三明治專輯，在一九二九年的書中介紹了六道「漢堡」三明治的食譜。在這六道食譜中，有幾道的絞肉不用捏成肉餅狀，而是分散塗抹於牛油麵包上。然而，當這本書在英國出版時，編輯卻把所有的漢堡食譜都刪掉。
二十世紀初期，漢堡三明治的名稱被簡化為漢堡（Hamburger或Burger）。漢堡開始在一九二○年代的美國文學中被提及，像是辛克萊．路易斯（Sinclair Lewis）的《艾瑞史密斯》（Arrowsmith）和《自由空氣》（Free Air）。沒錯，這個時候就連學校餐廳也供應起漢堡，並宣傳它是「有益健康的好食物」，營養充足、有飽足感，又不會難以消化。值得一提的是，學童都愛吃漢堡。
漢堡也成為美國家庭的主食。利用煎鍋或是有架子的烤爐，製作起來簡單不費事。漢堡肉可用戶外的燒烤爐烹煮，成了野餐的固定班底。隨著家庭烤肉爐愈來愈風行，漢堡也就成為夏日飲食的一部分。美國人特別會在節日時吃漢堡，譬如陣亡將士紀念日、獨立紀念日和勞動節。