料理．台灣 3-4月號/2021 第56期

特別收錄 / 編輯的話：

雲深不知處
在寫下這篇文字時，美國COVID-19疫情致死人數突破50萬，超過兩次世界大戰與越戰總和，白宮哀悼、美股震盪。縱使各處疫苗施打消息紛至，仍難掩全球疫情帶來的悲傷。
疫情改變了世界，有些事一去不復返，比如飲食習慣。「餐飲外送」，在疫情之前只是一種購買餐食服務的模式，「雲端廚房」，則是有效透過共享廚房空間節省成本的一種餐飲備製型態，如同資訊世界的雲端概念：大家共享一個空間，你未必知道檔案儲存在哪裡，也也未必知道手上的餐盒是從哪個廚房做出來。
雲深不知處。
在疫情避免群聚、保持社交距離的前提下，消費者減少上餐廳，利用餐飲外送的機會大幅增加;相較於雲端廚房，餐廳獨力提供餐飲外送，在食材、人力成本，以及因應市場口味轉變的靈活度上都比較吃力;再者，當雲端廚的效率與靈活度結合外送平台即時的顧客餐飲喜好數據回饋，更有助於精準打中目標消費客群。因此，「雲端廚房」這個餐飲概念隨著疫情，引起市場高度關注。
這期【特別企劃】我們試圖探索雲端廚房產業在台灣的發展情況。其中有個很有趣的「矛盾」：業者都認為，就算疫情告一段落，消費者因疫情而更常使用餐飲外送，已成為一種「習慣」，不會因疫情過去而不用;另一方面，業者也認為，雲端廚房結合外送的餐飲模式並無法取代客人上餐廳吃飯的體驗。
雲端廚房商業模式的探討、分析已經有很多，但我們深信，就算是雲端廚房大量製作、外送平台快速送達，滿足飲食「效率」之餘，「口味」是這個餐飲業態必須進一步克服的關卡。因此我們請50年老店大三元酒樓、精緻餐飲(Fine Dining)蘭餐廳，談談他們為什麼在本業之外還想跟雲端廚房合作，以及如何在雲端廚房講究的出餐效率，與品牌本身堅持的口味間，取得平衡。
縱使疫情改變了我們的飲食模式，還是有一群人致力於捍衛、發揚飲食傳統與經典。高雄餐旅大學廚藝學院前院長楊昭景，化理論為實務，開了一間餐廳傳承、發揚她的「台灣菜研究」;海峽會會長蔡辰男則重現1980年代台北法餐重鎮安東廳的經典菜。他們這麼做的理想，也都呈現於本期雜誌中。