疫情╳餐飲業
作者簡介：
《料理．台灣》雙月刊是一本涵概餐飲流行趨勢、餐飲專業知識、餐飲教育動態、以及餐飲文化的專業餐飲雜誌。讀者以餐飲業之經營者、廚師，以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主。為國內餐飲界提供一份專業人士必看的前瞻性雜誌，並隨時提供餐飲業界、學術界及熱愛美食的人，即時、深 入、有價值之餐飲相關報導。每年1、3、5、7、9、11月出刊，一年共6期。
譯者簡介：
中華飲食文化基金會成立於1989年（民國78年），是一個以研究、傳承中華飲食文化為宗旨的民間財團法人。
早在三商大樓奠基之初，三商企業機構即有意成立圖書館；經各方徵詢評估，並以董事長翁肇喜先生蒐集流落世界各地的中華飲食古籍的心願，經過兩年的籌館後正式開放，爾後並成立基金會，務期以中華飲食文化中的天文、地理、歷史、文學、藝術、考古、文物、傳說、禮儀、習俗、美學、哲學、生活科學、生活文化，與烹飪技巧等有密切關係之層面，作為探討、研究之對象，使中華飲食文化能有系統的一脈傳承。
在過去數年間，基金會的經營已漸具雛形，也贏得社會各界的肯定。基金會亦從實踐中，了解基金會的努力對中華飲食文化多少有些推波助瀾之作用，因此冀望能透過共識之士的激勵，經由科際整合的手法，使中華飲食文化之研究提昇至學術的境界。
為此，基金會已舉辦數屆的中華飲食文化學術研討會、餐飲管理學術研討會，並提供博碩士論文、社會人士學術著作、專案研究計畫的獎助與補助申請，同時亦出版會議論文集、國際性學術期刊及雜誌，並提供圖書資料查詢以串聯人脈資訊的交流，近來更積極參與各類學術活動，以期達到資源之互動與整合的目的。
各界推薦
特別收錄 / 編輯的話：
總編輯的話
當「外食用餐」不再是生活上當然的一部分，餐飲的供需市場將重新打散、再度整合。
台灣實施三級警戒，盡量不出門是守住安全防線的首要。然而，此政策也讓絕大多數不進廚房的職業婦女在居家期間重新或開始拿起菜刀、鍋鏟，忙著打理三餐。剛開始的手忙腳亂，也逐漸調整步伐，在家上課的小孩也加入行列，幫忙洗菜、做菜，將過去的外食經驗反饋到自己的烹調技能，這是另類食物教育的開始。然而，這個需求市場並沒有就此填滿。
餐飲供應市場仍有一定的空間，但是，是哪些業者能夠搶下先機？餐飲業「禁止內用」的政策，讓以現場供餐服務為主的婚宴、外燴之餐飲產業選擇自主停業，期待疫情解禁後的復甦。但「外帶、外送」的服務瞬間需填滿這個供應市場。但餐飲業都事前準備好了嗎？
本期在疫情期間特別設計「疫情X餐飲業」專題，邀請相關研究者或從傳統文化角度切入、或從經營層面進行討論，將國外餐飲業在去年封城期間所採取的因應策略與經驗進行分享；當然，仍處在疫情進行式的台灣，餐飲業近期所採取的戰略為何，也在本期邀請到專家分別從產業、消費者面向切入，進行深入剖析。
特別企劃的「公益餐廳」在此刻，頓時讓社會多了一些溫暖，也許除了公益餐廳，餐飲業者也可以效法國外經驗，在疫情期間貢獻一己之心力。它可以是線上烹飪教室，提供在家已經黔驢技窮的媽媽們多一些做菜的靈感；也可以在餐廳所在社區協助醫護人員供餐等，餐飲業能提供的社會公益有無限的可能。
期待疫情緩和，盡可能的恢復正常生活。未來的餐飲供需市場走向，值得進一步觀察。
特別收錄 / 編輯的話：總編輯的話
當「外食用餐」不再是生活上當然的一部分，餐飲的供需市場將重新打散、再度整合。
台灣實施三級警戒，盡量不出門是守住安全防線的首要。然而，此政策也讓絕大多數不進廚房的職業婦女在居家期間重新或開始拿起菜刀、鍋鏟，忙著打理三餐。剛開始的手忙腳亂，也逐漸調整步伐，在家上課的小孩也加入行列，幫忙洗菜、做菜，將過去的外食經驗反饋到自己的烹調技能，這是另類食物教育的開始。然而，這個需求市場並沒有就此填滿。
餐飲供應市場仍有一定的空間，但是，是哪些業者能夠搶下先機？餐飲業「禁止內...
目錄
4會長飲食觀點
在關渡開社區複合式餐廳（中）｜陳飛龍
7好吃社會學
46年前的一本食譜｜蕭新煌
8 May的食空滋味
移民二代 傳承熟悉「台灣味 」｜張玉欣
14餐桌下的故事
你看哪部飲食節目呢？｜陳靜宜
16食憶巴黎
總統府主廚離職的秘辛｜蔡倩玟
20美食評論關鍵詞
經典菜與傳統的相對性｜Liz高琹雯
22疫情專題∕疫情╳餐飲業
24疫情催逼連鎖餐飲業進入數位升級大決戰｜洪雅齡
28等待天廚菜館的北京烤鴨｜王瑞瑤
32法國利用｢大｣｢小｣空間活化疫情下的餐廳文化｜楊豐銘
36疫情中機智的韓國食生活｜何撒娜
40享受距離：疫情下的英國食景｜潘建維
44疫情下 淡定又自信的越南主廚們｜Josie Chang
48與疫情同行 日本餐飲業所面臨的考驗｜童靜瑩
特別企劃∕公益餐飲
52兼顧生計與理想的公益餐飲｜陳怡伶
54日光書房 更生人邁向陽光的小屋｜黃芮琪
58黑孩子黑咖啡 讓咖啡館變成一個友善平台｜游家榕
62喜憨兒餐廳 不偷吃步的紮實美味｜朱荔詡
66方荷生的南機場樂活園地 長者社區共餐照顧｜余得如
72文創╳美學
蔘利商號用桌遊推廣台灣飲食文化｜潘建維
76發現慢食
三玉號 春風吹又生的野草文化｜陳怡伶
80品牌故事
福利麵包 傳統與創新交融的經典美味｜杜曉梅
84餐飲知識+
新冠肺炎疫情下的食品安全｜顏宗海
86因應新冠肺炎疫情 身為消費者的你，如何吃得安心？｜楊惠婷
88新辭新思維
Dunchfast全日餐‧Clean Caviar純淨魚子醬｜徐君林
90打造餐飲人氣店
第一次店鋪改善從菜單開始｜笠岡はじめ
94飲食書評
食之承繼──飲食文化與無形文化資產｜蘇恒安
96飲食雜文
清涼解暑，來杯汽水吧！—從彈珠汽水到沙士與可樂｜陳怡行
100飲‧食
2021 AOW亞洲侍酒師大賽冠軍
萬豪酒店侍酒師 黃嘉偉的冠軍心法｜徐君林
104甜點練工房
拾穗Bakery 結合餐酒館的烘焙坊｜洪麗君
106餐飲進修與輔導
106地方美食節
107餐飲研討會與講座
107展覽資訊
107出版資訊
108餐飲消費
110餐廳索引
4會長飲食觀點
在關渡開社區複合式餐廳（中）｜陳飛龍
7好吃社會學
46年前的一本食譜｜蕭新煌
8 May的食空滋味
移民二代 傳承熟悉「台灣味 」｜張玉欣
14餐桌下的故事
你看哪部飲食節目呢？｜陳靜宜
16食憶巴黎
總統府主廚離職的秘辛｜蔡倩玟
20美食評論關鍵詞
經典菜與傳統的相對性｜Liz高琹雯
22疫情專題∕疫情╳餐飲業
24疫情催逼連鎖餐飲業進入數位升級大決戰｜洪雅齡
28等待天廚菜館的北京烤鴨｜王瑞瑤
32法國利用｢大｣｢小｣空間活化疫情下的餐廳文化｜楊豐銘
36疫情中機智的韓國食生活｜何撒娜
40享受距離：疫情下的英...
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