哥倫比亞的倒影

名人推薦：我們時代惟一一位完整銜接古典漢語傳統與五四傳統的文學作者。
老紳士的風度，新世代的風格。以輕盈的文字，負載沉重的世界。以澄明的亮眼，觀看複雜的人生。閱讀木心的時代正要展開，台灣也正要迎接一縷乾淨的文學魂魄。
──陳芳明

木心，統治者，治理一個早已失落的文明古國。那裡唯一的法律是美，粗俗與膚淺，將被處以雷擊。古國沒落之後，國王漫步於廢墟上，頒布詩篇，召喚被混血了的子裔，重新建國。
──簡媜

他目光灼灼他吐字如清泉他逼視並洗滌，我知道他寂寞過了，遂安心繼續堆疊著果凍般顫搖的寂寞。「兀立...

上海賦

吃出名堂來
吃的生意，向來可以高逾三倍利，算得上中華三百六十行內的一項國粹生財之道。上海魚龍混雜，魚吃魚料，龍吃龍料，魚一闊馬上要吃龍料，龍水淺雲薄時，只落得偷吃魚料。魚為了冒充龍，硬硬頭皮請別的魚吃龍料，龍怕被窺破他處於旱季，借了鈔票來請別的龍照吃龍料不誤。於是上等上上等，下等下下等的大酒家小粥攤，無不生意興隆。每條街上三步一「樓」五步一「閣」，兩家隔壁的比比皆然。交際應酬必到之地，賠禮道歉在此圓場，慶婚禮壽弄璋弄瓦之喜，假座某某大酒家恭請闔第光臨。講斤兩已成僵局，三杯過後峰迴路轉，也沒有一對曠男怨女，不靠吃點啥喝點啥來表示情投意合，從而進行「三部曲」。
事情還得一早開始。從前的上海人大半不用早餐（中午才起床），小半都在外面吃或買回去吃。平民標準國食：「大餅油條加豆漿」生化開來，未免太有「賦」體的特色，而且涉嫌誨人饕餮─粢飯、生煎包子、蟹殼黃、麻球、鍋貼、擂沙圓、桂花酒釀圓子、羌餅、蔥油餅、麥芽塌餅、雙釀團、刺毛肉團、瓜葉青團、四色甜鹹湯糰、油豆腐線粉、百頁包線粉、肉嵌油麵筋線粉、牛肉湯、牛百頁湯、原汁肉骨頭雞鴨血湯、大餛飩、小餛飩、油煎餛飩、麻辣冷餛飩、湯麵、炒麵、拌麵、涼麵、過橋排骨麵、火肉粽、豆沙粽、赤豆粽、百果糕、條頭糕、水晶糕、黃松糕、胡桃糕、粢飯糕、扁豆糕、綠豆糕、重陽糕、或炸或炒或湯沃的水磨年糕，還有象形的梅花、定勝、馬桶、如意、腰子等糕，還有壽桃、元寶，以及老虎腳爪……
下午三點敲過，「蕩馬路」是上海生活的著名逍遙遊。成雙捉對的，一家老小的，獨來獨往的，晚風飄衣，緩步輕語，向西的慢慢西去，向東的慢慢東去，人數好像總是均等，從未見某一方向的行人特別多。雖說無為無目的，卻是各有所鍾。看櫥窗，靈市面，盯梢，買點有趣的小物事，過程中都要吃點心。花式品質當然超於早點，概念屬於國際傳統「下午茶」，範圍是中西古今兼容並包，從蟹粉小籠到火燒冰淇淋，從金腿雪筍貓耳朵到瑞士新貨雀巢牌摜奶油，從采芝齋鮮肉梅菜開鍋眉毛餃到沙利文當天出爐巧克力奶油蛋糕、CPC咖啡現磨現煮……
從華燈初上到翌日凌晨三句鐘，洋場夜市長達十小時。彩色電力照明伴著霓虹條，鋪面招牌商標層層彈跳閃耀而上，上到高樓之頂，臨空架起巨型廣告，紅綠黃藍，曲折迴旋，飛位變色，把靘的夜幕烘成金紫。欲雨不雨之際，雲朵被映紅了，壓在黑黑的林立的建築群體上，一派末日將臨的煉獄氣象。女的濃妝豔抹旗袍高跟，男的西裝革履呢帽長衫；路上摩托吉普福特奧斯汀，空中酒香油氣煎熬燔炙五味雜陳。汽車嘟嘟，電車噹噹，三輪車、黃包車叮鈴叮鈴，救火車、救命車嗚嘩嗚嘩橫衝直撞，像要放火殺人；腳踏車、手推車不斷地挨罵，紅燈、綠燈，馬路如虎口。「眼睛勿生格！」「豬玀！滾開！」「儂豬玀！」「要倷老婆做孤孀阿是？」「癟三！」「儂洋裝癟三，勿要面孔！」人行道上摩肩接踵，嘶喊怪笑招呼打朋調戲吃豆腐，「尋死喲？」「嗨嗨尋儂一道死！」「姆媽─姆媽─姆媽呀啊啊……」「阿妮頭，姆媽勒拉格搭！」「小赤佬，儂摸袋袋阿是？」「爺叔爺叔，好勒好勒好勒呀……喔唷！」
已無色相可以犧牲的野雞、雌頭，忽而站到明處，忽而退入暗角，都殘敗得脂粉也搽不上了，一臉死紅爛白。電臺正在播唱「煙花女子告陰狀」；她們即使聽見也覺得唱的不就是自己。租界上的路警叫作巡捕，綽號「紅頭阿三」，手執警棍，踱來踱去，突然從後褲袋掏出春宮照片，塞給小孩子，乍一看嚇得轉身就逃，阿三揮棍大笑。據說他們不是印度人，是巴基斯坦人。
馬路夜市最安份的攤販，「格里格來末大家買，看得里格勿勿要噢買……」那伴奏的洋銅鼓正好是「、、格里格」，聽來十分坦蕩和諧。「」者，便宜也，買主卻都要橫揀豎揀，狠心還價。不揀不還價，豈非「瘟生」、「阿木林」、「壽頭碼子」了？揀吧，盡揀勿動氣。價鈿講定，問你：「要包一包？」要，攤主傴下身去綷綷縩縩用紙包好，細繩紮起，拎出來。「再會！」紙包裡已不是你揀中的東西，而是次貨或假貨─耶穌！到底啥人是「瘟生」、「阿木林」、「壽頭碼子」？勿賺儂兩鈿，我吃西北風啊？妮窮爺真叫運道勿好，啥人喜歡勒拉馬路浪敲銅鼓？
上海是人的海。條條馬路萬頭攢動，千百只收音機同時開響。楊四郎動腦筋去探母，打漁的蕭大俠決定要殺家了，黃慧如小姐愛上車夫陸根榮，楊乃武、小白菜正在密室相會。長達十小時的沸騰夜市，人人都在張嘴咂舌，吃掉的魚肉喝掉的茶酒可堆成山流作河。
那時的宴樓總是兩層三層，式樣仿照西洋，結果完全是中國自己的格局。招牌上的金字顏體成了譚體，腦滿腸肥地高高掛起，當門便是寬敞的樓梯。雕花車木扶欄漆得亮，每一級的立面排鑲著五色紋樣的方塊瓷磚，硬塞給你花團錦簇的印象。樓梯頂頭必是大鏡，映夠了對街跳躍的燈火。樓下的鋪面生意叫「堂吃」，價格普通，光線較暗，座位也擠，少有衣履鮮妍者，卻往往客滿。跑單幫開碼頭之流，以及買醉果腹的低檔白相人暨白相嫂嫂，臉多橫肉，肉上多風塵。
相比之下，樓上就陡然明煌耀目，這廳連那廳，虛隔著絲絨長幔，角幾盆花正紅，壁飾屏條「梅蘭竹菊」，後面一排小房間珠簾沉垂，那是「雅座」，多半是預訂的，真正富貴的筵席怎會設在這裡？這裡是暴發市儈的擺場面充闊佬，或者正在拉攏一局文不對題的尷尬婚姻，或者演著用色相做賄賂以金條買義氣的灘簧文明戲。
最放肆富聲色還得要算那一廳連一廳的吃客，男女個個在說話，縱情咳笑，說之笑之不足便高叫、拍手。猜拳的吆喝似啼似吠似嗥似吼，強迫拉回王朝盛世科舉時代：一品當朝，兩榜利呀，三星照呀，四季紅呀，五經魁呀，六六順呀，七巧渡呀，八仙壽呀，快得利呀，全福壽呀，對、對呀，喜相逢呀……錯拳罰三杯，先要門前清。
「儂勿來事哉，我呀，我又不醉，換大杯？上？」「儂想要我好看，我搭儂吃到天亮，看啥人先賴到臺子底下去！」有的臉紅極脹紫，有的臉白繃泛青，搖搖晃晃進洗手間，「開天窗」，「會鈔」，「倒拔蛇」，有的自用食指、中指挖喉嚨，嘔個清爽再上陣，這倒是古羅馬的作風，可見上海人羅馬人都是聰明人。
此時另有聰明人上樓來了，一男一女，老而憔悴，滯鈍多禮，自是見過世面的，男的坐而架腿操琴，女的立著拈帕開腔，嗓子沙嗄板眼頗有路數，轉彎抹角處竭力要傳名派的神。抽足鴉片來賣唱，收得碎錢再去燕子窩吞雲吐霧。上海夜市的酒樓，語聲叫聲笑聲豁拳聲堂倌呼應聲盤盞鏗鏘聲，再加上這番蒼涼高亢的西皮二黃流水倒板，整個酒樓會浮起來浮起來，整條街也隨之恍惚蕩漾。
在睢恣咆哮的眾生中，唯一清醒有為的是堂倌，踮著像是不著地的小急步，這桌那桌穿梭往來。忽而抑揚頓挫報菜名，忽而向廚房的方向關照敦促，忽而為客人結帳口誦心算歷歷無誤。蒼白的臉上，那片掛上去的微笑，五小時十小時不會掉下來。端菜端飯，是一項絕技，左手可拿四碗六碗，碗擱在碗與碗之間也就此擺到腕上臂上，右手少說亦是兩盤三盞，平平穩穩湯水不溢，對於時鮮品類烹調法，有問必答，深入淺出。凡是特別嗜好，一定轉向廚下，包君滿意！呀，湯涼了，馬上進去回鍋，添一把翠生生的紅根菠菜；可以用飯了吧，飯已送到桌邊還有大盤銀絲卷；小囡打翻杯盞，「勿礙勿礙」，立刻揩抹乾淨；雪白的熱毛巾雙妹牌花露水香得刺鼻，遞了一遍又一遍；看看是專心侍候著這邊，靜如處子；那邊稍有傾向當即反應過去，動若脫兔，整個廳堂在他心上是一局棋。你說：「迪只菜味道不錯。」他說：「本樓特色，老吃客是識貨格。」你說：「伊只物事推扳。」他說：「對勿起，下趟保險燒好，今朝勿算數。」
夜戲散場，壓軸性的喧囂鬧忙過後，上海整個疲乏不堪，到處油汙髒水廢物垃圾。長長的多橋的蘇州河穢黑得無有倒影，蒸發著酷烈的辛臭。野貓在街口哀鳴。窗子一扇扇熄了。馬路上的夜風說冷不冷說熱不熱，含著都市統體的汗騷膻腥，淡而分明。真的能感覺到屋頂路面都在喘息。暗暗討饒，只剩街燈下碎爛的報紙飄起、旋落。
等到江海關的大鐘一敲，晨光一照，報童一喊，垃圾車一過，商店的千門萬戶一開，上海又上了海，精神一小時一小時抖擻起來。那種沒有操場的小學，孩子們只好在人行道邊列隊，望著對馬路熱氣騰騰的早食店，齊唱：「禮、義、廉、恥，表現在衣、食、住、行，這便是……」一直唱到「未……來種種譬如今嗯日生」。城裡小囡比鄉下小囡聰明，也不知自己在唱什麼，這時「食」的現世輪迴倒又轉動了。
從前的上海人的口腹之祿，包羅世界範疇的美食異瓊、華夏諸傳統宗派的名廚自然就薈萃申江。單以黃浦區而言，京、廣、川、揚、蘇、錫、杭、甬、徽、潮、閩、豫以及清真、素齋、本地等，十六種風味各擅勝場，明顯優勢在於五大幫：
京菜─源出山東，以鮮嫩香脆為特色，倚仗宮廷款目，煞有富貴介事，引人想入非非，而調理純正，盤式雍容，菜中之縉紳也。
粵菜─有「海派廣東菜」之稱，淡雅清爽，於若生若熟中見技巧，品名花俏，用料淫奇，神妙處大有仙趣，菜中之麗姝也。
川菜─標榜「七味」：酸、甜、麻、辣、苦、香、鹹。「八滋」：麻辣、魚香、酸辣、怪味、紅油、乾?等。實則一辣以蔽之，自有其王氣霸氣，菜中之縱橫家也。
揚菜─鎮江世系，刀工精，主料明，和順適口，回味醰悠。可家常，可盛宴，菜中之出將入相者也。再者，維揚細點，允為雋物。
本幫菜─本幫菜就是上海人伶俐性格的食品化，小東門十六鋪德興館：紅燒禿肺、生炒圈子、醬炰櫻桃、蝦子烏參，尤其是一道以生?草頭墊底的蒜蓉紅燜大腸，遐邇聞名。廣西路老正興：白糟醃青魚、春筍火腿川槽，得味自然，他家的糟是自己釀製的。小花園大陸飯店的清炒去皮鱔背，松腴芳茹，而炸雙排不拘掛糖醋、灑椒鹽，一色金黃勿沾油。牛莊路天香樓：象牙菩魚，刺少肉致，配蔥蒜薑酒下鍋生炒，白裡透黃，宛如象牙，那菩魚是杭州七里塘所產，確係神品─上海菜刁鑽精乖，識時務者為俊傑也。
話說三十年代初，昆山阿雙以清湯鴨麵馳譽蘇常一帶，有鑒於滬西發勢迅猛，搶先在拉都路開張分店：紅湯燻魚麵、薺菜蝦仁豆腐、素炒杏邊筍（竹筍以生在銀杏樹旁者最佳），或謂阿雙的清湯鴨麵，當列為中國「國麵」云。近大中華酒店，有「大發」者，本是紹酒館，後聘蘇州松鶴樓主廚，研製出蝦腦醬湯麵，熱騰騰的銀絲麵上，覆一層赤蕾赬尾的清水河蝦，恰似珊瑚蓋白玉。
申江民間小吃，以當令時新為競取，燕筍、頭刀韭菜、馬蘭頭、油菜苔、苜蓿、毛豆莢、豌豆苗、萵苣、蠶豆、薺菜、油塌菜、霜打黑河豚菜……河蚌、香螄、糟田螺、嗆蝦、硝肉、糟蛋、鰻鯗、醉蟹、南乳漬蚶子……
上海人是不怕玩物喪志的，豬大腸叫「圈子」，雞肫肝稱「時件」，青魚肉髒曰「禿肺」，狗臠諱「香肉」，蛙腿號「櫻桃」，魚尾則「豁水」，那中段者「肚襠」，火腿與鮮豬爪共燉，文火歷晝夜，紅白相映，賜謐「金銀蹄」，形容黃魚炸得蓬鬆，乃名「松鼠黃魚」，嫌「鱉」不韻，改字「圓魚」，或「甲魚」、「水雞」，其沿背殼之軟體，昵呼「裙邊」，美食家之大嗜也，再要溯涉「松江四鰓鱸魚」，矜貴若翻嬛食譜，那就更加如夢似真了。
上海人曾把「西餐」通俗口語化為「大菜」，「吃大菜」是時髦風光的，但被老闆訓斥，亦譏諷或解嘲做「老闆請儂吃大菜」。
上海的西式湯類中，有兩只不可不提。一只是「金必多湯」，用魚翅雞茸加奶油，由寧波廚師創製出來，以徇前清遺老遺少、舊派縉紳的口味；另一只是「羅宋湯」，滬地多的是流亡的白俄，不論貴族平民，一概被貶為「羅宋癟三」（「羅宋」─「俄羅斯」、「露西」之早期漢譯），因此「羅宋湯」當然是他們帶過來的傑作，大抵牛肉、土豆、捲心菜、番茄醬、蔥頭、月桂、牛油，據說還加有炒香了的麵包屑，所以分外濃鬱可口。但此二者究竟不屬正宗洋味，若要嘗嘗法式大菜，亞爾培路「紅房子」，波爾多紅酒原盅燜子雞，百合蒜泥焗蛤蜊，羊肉捲萊斯。再則格羅希路「碧蘿飯店」，鐵扒比目魚，起司煎小牛肉。就算是霞飛路DDS的蔥頭檸檬汁串燒羊肉，也真有魅力，雖然DDS更有名的是滿街飄香的咖啡。
德國飯店為數亦夥，不過「來喜」、「大喜」能以慕尼黑啤酒、丹麥原桶啤酒餉客。「來喜」老闆肥得可親，「大喜」女主胖得可愛，二人同樣喜色勿懈，上帝不擲骰子，他與她卻日日夜夜擲骰子，客方贏，白喝一大杯，老闆贏，你喝酒照付錢，是故何樂而不擲不喝呢。那骰子也別緻，羊皮包成的，比麻將牌遠大，兩顆，抓在掌中很柔馴，更柔馴的是他們店裡的德式鹹豬腳。瑩白靡軟而富彈性，佐以黑啤，絕矣。還有粉紅色的沙拉，用紅菜頭拌雞丁魚粒，恍若桃李爭春。
虹口區「吉美飯店」，一派西歐鄉村情調，木桌木椅概取本色，三分舊意，洗刷又特別清潔，杯盤餐具質樸無華，菜也是以素淨取勝，黃豆絨湯，芋泥炸板魚。如果再要講究，就到靜安寺路「大華飯店」去品味黑海魚子醬，他們的主廚是出重金從馬賽聘來的，還有一位是羅馬烹調大師，論法式意大利式經典肴漿，無疑是頂呱呱的世界超水準。然而三十年代的海派西式食品中，奪魁者何？當推「起司炸蟹蓋」，「晉隆飯店」出品，每當秋季陽澄湖清水大閘蟹上市，蒸後剔出膏肉，填入蟹的背殼中，灑一層起司粉，放進烤箱熟了上桌，以薑汁鎮江香醋為沙司，美味直甲天下。
喜歡洋派甜食者，那麼邁爾西愛路「伯思馨」白蘭地三層奶油蛋糕，西摩路「飛達點心店」奶油栗子蛋糕，赫德路電車站轉角「愛的爾麵包房」下午茶時間出爐的雞派，海格路「意大利總會」核桃椰子泥雪糕，永安公司「七重天」的七彩聖代，跑馬廳「美心」白雪奶泡冰淇淋……
上海人就是這樣飫甘饜奇嗎？且莫悵惘，即使低廉如一碗白水光麵，在上海也可有所發揮。
上海人愛面子，「光麵」說不出口，做生意人又在乎叫得響，還要好聽好口彩，於是，店夥喊了：
「噯─上來一陽春呀！」
兩碗麵：
「噯─雙陽春來！」
三碗則：
「噯─又來三陽開泰！」
四碗則：
「噯─再加陽春兩兩碗！」
這種麵類中最慚愧低檔的「陽春麵」，做得中規中矩，湯清、麵健、味鮮，象牙白細條齊齊整整臥在一汪晶瑩的油水裡，灑著點點碧綠蒜葉屑，販夫傭婦就此，固不得已也，然而不乏富貴雅人，衣冠楚楚動作尖巧地吃一碗「陽春麵」，寧靜早已致遠，淡泊正在明志，是都市之食中最有書卷氣的。
從前的上海人中做吃食生意者，利用顧客心理，各有拿手好戲。每年雞蛋旺季，冷藏設備有限，急需把雞蛋推銷掉，你去喝豆漿吧，剛剛坐下，夥計過來問：
「甜格鹹格？」
你說了，他說：
「好，鹹漿，雞蛋一只還是兩只？」
你說一只，他喊道：
「喂─又來鹹漿一碗，加只蛋。」
你原是只想喝鹹豆漿的，如果他問「要勿要加雞蛋」，你會答「勿要」，而他問「雞蛋一只還是兩只」，你便去考慮兩只太多，一只就夠了─上海人這點偷換概念的小伎倆，施之於外省來的旅客，可謂穩紮穩打，除非是本地的「人精」，就不甘於被擺佈：
「喔，老先生，儂早，請坐，甜漿鹹漿？」
「鹹格。」
「好，鹹漿，雞蛋一只兩只？」
「今朝勿要哉。」
「哪能拉？」
「昨日被儂噱進了。」
「啊喲喲，儂老人家真是，雞蛋吃勒儂肚皮裡格，又勿是請我吃，儂鈔票麥卡麥卡，豆腐漿裡勿擺蛋賽過八月半唔沒月亮，阿是？好，儂阿要辣油？」
「我是相信吃辣格！」
「好，噯─鹹漿一碗重辣，雞蛋揀新鮮大點格，馬上就來！」
概念再次偷換─上海人擅長在飲食男女等細節上展施小伎倆，多半總是收效的，因之自我感覺個個光滑良好，把自己當作魚把別人當作水，如魚得水的水其實都是魚，然而卻就此優哉游哉逝者如斯夫。即使輪到整個大都會被偷換了大概念，上海人還是以為靠微型的概念偷換，便足與巨型的概念偷換相周旋相抗衡，似乎愈是絕處愈能逢生，而且夾縫裡發了財。租界期如此，孤島期如此，日據淪陷期如此，勝利光復期如此，如此這般期如此，直到永遠。

上海賦

吃出名堂來
吃的生意，向來可以高逾三倍利，算得上中華三百六十行內的一項國粹生財之道。上海魚龍混雜，魚吃魚料，龍吃龍料，魚一闊馬上要吃龍料，龍水淺雲薄時，只落得偷吃魚料。魚為了冒充龍，硬硬頭皮請別的魚吃龍料，龍怕被窺破他處於旱季，借了鈔票來請別的龍照吃龍料不誤。於是上等上上等，下等下下等的大酒家小粥攤，無不生意興隆。每條街上三步一「樓」五步一「閣」，兩家隔壁的比比皆然。交際應酬必到之地，賠禮道歉在此圓場，慶婚禮壽弄璋弄瓦之喜，假座某某大酒家恭請闔第光臨。講斤兩已成僵局，三杯過後峰迴路轉，...

編輯弁言
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下 輯　上海賦　從前的從前　繁華巔峰期　弄堂風光　亭子間才情　吃出名堂來
只認衣衫不認人 上海在哪裡 烏鎮
後記

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