雜食者的詛咒：當一卡路里不是一卡路里，食...

名人推薦：《紐約時報》、《今日美國報》暢銷書
《芝加哥論壇報》專文專訪
美國亞馬遜網友五顆星好評

各界盛讚──

病媒敬而遠之，獨人類掉進的「甜蜜陷阱」
──食品安全專家、前行政院衛生署食品藥物管理局技正 文長安

「在本書中，魯斯提博士不僅提出諸多糖具有毒性的具體證據，也詳述現代的工業化食品對人體造成的災難性影響。他不僅提供寶貴建言，同時也呼籲政府該採取何種公共政策，以防止問題不可收拾。本書是我讀過探討肥胖流行病中，論述最詳盡的一本。」
　　　 ──美國知名...

瘦瘦的等於健康？

身為瘦子，並不保證你不會有新陳代謝疾病或早逝。高達40％體重正常的人，體內隱藏著胰島素抗阻（Insulin resistance）—─這是一個罹患慢性新陳代謝疾病的徵兆。在那40％中，有20％在腹部核磁共振攝影（MRI）中顯示出患有脂肪肝。與體脂肪無關的脂肪肝，已證明是發展出糖尿病的主要高風險因素。你認為你很安全嗎？肥胖是代謝症候群的「標識」，但是並非唯一的標識，亦非起因。無論代謝症候群是否存在於肥胖的人身上，似乎大家都認同胰島素抗阻是罹患代謝症候群的原因。然而瘦的人也可能有胰島素抗阻。

本書將闡述一個論點：胖並非你的宿命，各位不需就此舉白旗投降，因為人不會突然地死於肥胖。肥胖的人會死亡，是因為器官出了問題。在死亡證明書上，驗屍官不會在死因上寫下「肥胖」，取而代之的是「心臟病發」、「心臟衰竭」、「中風」、「糖尿病」、「癌症」、「癡呆」或是「肝硬化」。這些疾病全是慢性新陳代謝疾病，而且跟肥胖「同時進行」。

但是正常體重的人，也會因為這些病因喪生。重點就在這，肥胖不是引發慢性新陳代謝疾病的成因。肥胖是慢性新陳代謝疾病的徵兆，除此之外還有統稱為代謝症候群的疾病（如上述提到的糖尿病），就是代謝症候群會置你於死。了解這之間的區別，對改善你的健康來說十分重要，這跟你的胖瘦無關，肥胖雖與代謝症候群有部分是幾乎同時發生，但是它們是不同的。肥胖不會致命，代謝症候群才會。

人們只會愈來愈胖

即使你盡了此生最大的努力，你也可能永遠無法甩掉身上那頑固的皮下脂肪（填塞在大腿和臀部的脂肪）。而且就算你甩掉了那頑固的皮下脂肪，要不了多久它也會再長回來—除非你變成一個瘋狂健身的人，因為劇烈運動，是預防復胖的唯一合理方式。事實上，如果你能減掉一定分量的皮下脂肪並持續維持1年，我會感到萬分震驚。當然也是很替你開心，但仍舊感到震驚。

那些「天生」就瘦的人，你認定自己擁有很棒的基因，可以盡情地吃喝你想要
的飲料和奶油夾心蛋糕，也不會增加體重或罹患與肥胖相關的疾病，若事情真是如此。幾年之前，你們會是大多數的美國人口族群。不過現在，你們則是少數族群。不只如此，你們的比例正逐年下滑。

這表示有許多人是活該受罪的—讓自己變胖、投靠黑暗的那一邊。更確切地說，估計不到2030年，美國就會有65％的過重人口，以及一億六千五百萬的過胖成人。2008年上映的電影《瓦力》，是部具有預言能力的電影：那是我們人類正前往的路，我們將全會變得那麼胖。隨著年紀增長，你發胖的風險就愈高。你的基因不會改變，但你身體裡的化學作用是會改變的。所以，假如你是活該受罪的（愈來愈多人是），一定是有某種力量把你送到「黑暗的那一邊」。

糖只會讓你愈吃愈多

雖然有很多報導支持人類有「糖成癮」的概念，我們仍然不確定這是否是依賴，或只是一種飲食習慣。把一杯汽水加進一份速食餐點中，就增加十倍的糖攝取量。可口可樂公司估計，目前在全國販售的飲料有42％是減糖飲料（例如Coke Zero），而在麥當勞購買的飲料有71％是提高甜度的種類。事實上在2009年，麥當勞的菜單上只有七樣產品不含糖—薯條、薯餅、香腸、麥克雞塊（不沾醬）、健怡可樂、黑咖啡、冰茶（無糖）。儘管單是汽水的攝取就與肥胖有關，嗜吃速食食品的人顯然還是喝更多的汽水。

有一些證實糖可能使人類成癮的證據。研究顯示，過胖的受試者會使用糖來治療心理上的症狀。某位過胖女性說，她的情緒失調從攝取碳水化合物的糖分當中得到抒解。。以生物進化的角度，甜度對我們的袓先來說是一種「東西可安心食用」的暗示，因為不甜的食物是含劇毒的（甚至連牙買加的嘔吐疾病，也只是因為吃了未熟、不甜的阿開木果）。

強調低脂，反而讓人更胖

在1980年代早期，並沒有任何對糖、碳水化合物、脂肪種類的了解與顧慮。我們急切地降低飲食中含有的脂肪30％到40％，食品業必須改進產品以迎合低脂食物的需求，這就表示必須改變食品製作法。

可是一旦移除脂肪，食物就變得索然無味。然而食物可口與否與銷售量成正比，食品業必須想辦法讓低脂的食物可口美味，因此他們提高碳水化合物含量，尤其是糖。

在1990年代，對於特定食品原料的可取得性有重大的變動。含有脂肪的食品原料，像牛奶，一直處於微量或穩定的消耗量。相對地，精製的、無纖維質的碳水化合物消耗量則直線飆升。記住，精製的碳水化合物就代表許多胰島素，也就是說更多的能量會儲存在脂肪組織裡。因此，肥胖流行病是在這個看似合乎邏輯且出於善意，但是卻悲慘地對人體的生物化學有錯誤了解的結果之下誕生。

你我都是美食家，也讓身體付出代價

讓我們來思考一下我們所吃的食物。除了少數例外，幾乎每種天然食品不是含有脂肪就是含有碳水化合物，但通常不會同時含有。肉類、魚類、禽肉類並沒有碳水化合物；穀類、根菜類、塊莖類（例如馬鈴薯和山芋）並沒有脂肪。那些有脂肪的水果，像是酪梨、橄欖、椰子有微量的碳水化合物。堅果類是例外，可是碳水化合物含量仍是蠻低的，而且它們有高含量的纖維質（這是為什麼它們呈棕色）。乳類是另一個例外，不過在新石器時代時期農業開始發展之前，人類不曾吸收其它哺乳類動物的乳品。

直到我們成為美食家，並在同一餐裡吃進脂肪跟碳水化合物才讓我們細胞裡的粒線體開始負荷不了。

這說明新陳代謝疾病是伴隨十七世紀初的貿易行為出現，在那之前，食物不是你自己殺的就是你自己種的而已。最後我們都變成了美食家，在同一餐吃進脂肪跟碳水化合物，而這便是加工食品的本質。

最近一項由美國疾病防治中心的調查估計，50％的美國人每天會喝一罐含糖汽水，5％的人每天喝4罐甚至更多。換句話說，我們不只吃更多食物──我們也吃更多的糖。不可避免的現實情況是，所有我們吃進的卡路里中，有20％到25％、總計每天22茶匙是來自糖的變體。一些青少年吃進的卡路里中，有40%是來自糖。這對你不可能是有益的。

沒錯，美國是浸在糖裡、被糖果淹沒的。不過，到別的地方就不是這樣了。是嗎？全世界對糖的消耗量已經在近十五年來增加三倍，但是人口僅成長了兩倍。這代表全球人口的糖平均攝取量增加50％，跟這個肥胖普遍流行的現象相稱。

你們也許會認為果汁比汽水健康。那些買得起的人不是買食品公司製造廣受歡迎的果汁，就是改買其他有機食品公司製造的「100％天然果汁」。這些公司標榜對健康有益，並宣稱因為沒有添加增甜劑，所以實際上就對你有好處。錯、不對！

吃水果對你是有益的，因為它含有纖維質。事實上只以卡路里來說，100％柳橙汁比汽水對你更不利，因為柳橙原汁每盎司含1.8克果糖，而汽水每盎司含1.7克果糖。

教育自己，了解你的食物中有哪些成分，以及這些成分對你有什麼作用，控管你自己與孩子的食物環境，你就幾乎贏得半場勝利。

什麼該入你口，其實你少有選擇

經濟學者（和食品業者）老是高舉自由市場大旗，以讓食物銷售至世界各地。這十分合理，但也不合理，因為成癮物質不會隨著自由市場而造成價格起伏。以星巴克咖啡為例，在經濟衰退期間以及競爭對手的猛烈攻擊之下，它甚至在航空燃料價格猛跌時仍舊調漲咖啡價格。顯然地，每天花6美元買杯咖啡成了例行公事。

糖也沒什麼不同：它的價格不會隨自由市場變動。儘管經濟大蕭條，美國人不是增加就是持續的消費成癮物質，如酒精、菸草、巧克力。經濟因素還能影響我們對成癮物質的消費嗎？

食品業目前能夠全權決定放入食物中的物質、加工方式、包裝、行銷手法，這對於增加銷售量、減少折舊、擴張市場來說十分管用。食品業以防堵任何形式的法規來維護既得利益，他們不在乎公共衛生，自行成立意見團體，以助他們說服大眾去相信制定任何法規都是在侵犯你的自由。這些團體的職責就是說服你、說服大眾，你有不可被剝奪的權利來選擇任何你想吃或想要的產品，不顧卡路里、糖、毒性、濫用的程度，或是對環境造成的影響。

如果你真的能夠選擇食物，那很棒，但是你並沒有。除非自己種、自己養，否則你只能吃食品業供應給你的食物。

瘦瘦的等於健康？

身為瘦子，並不保證你不會有新陳代謝疾病或早逝。高達40％體重正常的人，體內隱藏著胰島素抗阻（Insulin resistance）—─這是一個罹患慢性新陳代謝疾病的徵兆。在那40％中，有20％在腹部核磁共振攝影（MRI）中顯示出患有脂肪肝。與體脂肪無關的脂肪肝，已證明是發展出糖尿病的主要高風險因素。你認為你很安全嗎？肥胖是代謝症候群的「標識」，但是並非唯一的標識，亦非起因。無論代謝症候群是否存在於肥胖的人身上，似乎大家都認同胰島素抗阻是罹患代謝症候群的原因。然而瘦的人也可能有胰島素抗阻。

本書將闡述一...

推薦序

病媒敬而遠之，獨人類掉進的「甜蜜陷阱」
──食品安全專家、前行政院衛生署食品藥物管理局技正 文長安



民國75年，筆者進入行政院衛生署食品衛生處（現在已更名為衛生福利部食品藥物管理署）服務，同年獲邀參加一場與食品相關的學術研討會，一同與會的某位學者，在會中大力推廣食品工業研發成功的「人工果糖」（高果糖玉米糖漿），之後果糖工業迅速發展，造成台灣糖業公司業績年年衰退，在商業競爭之下不得已改成如今的多角化經營模式。
由於人工果糖有製造方法簡單、價格便宜、高水溶性及高甜度的特性，使得台灣人工果糖愈來愈普及，想必許多人都還對一句電視廣告的台詞有印象：「○○果糖是好糖」，然而愈來愈多的研究顯示，果糖是造成肥胖、高血脂、高血壓、痛風等疾病的「甜蜜陷阱」。
　根據筆者的稽查經驗，餐飲業幾乎每一個廚房內都存有果糖，一桶50公升的果糖價錢便宜得不得了，街上的飲料店更是堆滿調味的果糖，便利商店內的飲料，也幾乎都是以果糖做為甜味劑的唯一來源。我的住家樓下就有一家手搖沖泡式冷飲店，店裡更是隨時備有15桶的果糖，雖然生意好得不得了，但這家沒有窗戶也沒有門的冷飲店，從未見過蚊蠅飛舞與蟑螂進出，可見病媒也蠻愛惜自己的身體健康。

果糖，戒不了甜的聖品？

果糖是一種單糖，而人工果糖主要從玉米或甘藷澱粉酸化水解而製成。依照過去學者專家的看法，因為果糖甜度較高，故自然會斟酌用量，進入人體代謝循環時胰島素需求量一定少，所以果糖是糖尿病人擋不住甜食誘惑時的救星，也是想減重又戒不了甜的人的調味聖品。
　不過近年研究發現，果糖會擾亂人體的正常代謝，對健康危害不淺，當我們吃進果糖，人體會開始啟動一連串的代謝機制，首先須先經酵素轉化為葡萄糖後方可在肝臟進行能量代謝反應，因此吃愈多果糖就會使肝臟的負擔愈大。
根據「中華民國營養師公會全國聯合會」理事長金惠民的彙整與研究，果糖雖不刺激人體分泌胰島素及瘦體素（leptin），卻會增加類生長激素（ghrelin）的濃度，可能造成胰島素抗阻及暴飲暴食，提高第二型糖尿病的罹病風險；另外也會促成三酸甘油脂的合成，導致血脂、體脂都上升。不僅如此，常吃果糖的年輕人血壓會明顯升高。如果每天攝取高果糖糖漿超過74公克，高血壓風險將增加30%；另外高糖飲食也使產生痛風、腎結石的機率上升，更有人懷疑會提高阿茲海默症的風險。
　人工果糖已逐漸危害台灣的國民健康，負責國民健康業務的衛生福利部國民健康署（前身為行政院衛生署國民健康局）應負起責任加強宣導，呼籲台灣人減少化製果糖的食用量；教育部更應修訂〈校園飲品及點心販售範圍〉，規定果糖在食品中之含量，以保障學童之健康，並降低慢性疾病的發生率。

　《雜食者的詛咒──當一卡路里不是一卡路里，食品工業的黑心糖果屋》是一本相當好的翻譯書，書中明確指出導致現代人罹患文明病的真正原因：內臟脂肪與果糖的關聯性，我希望每一個人都能詳加閱讀，確實是一本值得推薦的好書。

推薦序

病媒敬而遠之，獨人類掉進的「甜蜜陷阱」
──食品安全專家、前行政院衛生署食品藥物管理局技正 文長安



民國75年，筆者進入行政院衛生署食品衛生處（現在已更名為衛生福利部食品藥物管理署）服務，同年獲邀參加一場與食品相關的學術研討會，一同與會的某位學者，在會中大力推廣食品工業研發成功的「人工果糖」（高果糖玉米糖漿），之後果糖工業迅速發展，造成台灣糖業公司業績年年衰退，在商業競爭之下不得已改成如今的多角化經營模式。
由於人工果糖有製造方法簡單、價格便宜、高水溶...

前 言 胖，和你想的不一樣

第一部 胖是文明造成的，不是好吃懶做

第1章：瘦瘦的等於健康？
第2章：吃進多少就要減掉多少？卡路里可不能這樣算！
第3章：6個月大的嬰兒，就得學會負責？

第二部 吃或不吃？問題不在這

第4章：老是吃不停？也許是荷爾蒙失調
第5章：人除了有酒癮、菸癮，還會有食物癮？
第6章：想減肥，你得先試著減壓

第三部 我們該拿內臟脂肪怎麼辦？

第7章：脂肪細胞多寡天註定，胰島素才是關鍵
第8章：別再看體重計了，當心自己外瘦內肥
第9章：因為代謝症候群，肥胖才變成一場苦難

第四部 不是少吃多動就好，我們的環境充滿致胖因素

第10章：低脂更健康……嗎？
第11章：小心！這種毒，甜又可口
第12章：多吃蔬菜、水果，真的能幫你「解毒」
第13章：不保證讓你瘦，但你有動起來的理由
第14章：營養品的最大功用──讓你心安
　　　　 第15章：高度文明的環境下，真的「光喝水就會胖」
　　　　 第16章：「放心，沒事的……」──食品業者的回應

第五部 我們該如何自救？

　　　　 第17章：改變你的飲食習慣
　　　　 第18章：改變你的荷爾蒙
　　　　 第19章：如果你做了改變，卻還是不夠

第六部 公共衛生解決方案

　　　　 第20章：個人的健康，也是整體社會的健康
　　　　 第21章：監督政府，別讓它失靈
　　　　 第22章：召開全球減糖會議

後　記　 從個人做起，發起一場由下而上的行動

前 言 胖，和你想的不一樣

第一部 胖是文明造成的，不是好吃懶做

第1章：瘦瘦的等於健康？
第2章：吃進多少就要減掉多少？卡路里可不能這樣算！
第3章：6個月大的嬰兒，就得學會負責？

第二部 吃或不吃？問題不在這

第4章：老是吃不停？也許是荷爾蒙失調
第5章：人除了有酒癮、菸癮，還會有食物癮？
第6章：想減肥，你得先試著減壓

第三部 我們該拿內臟脂肪怎麼辦？

第7章：脂肪細胞多寡天註定，胰島素才是關鍵
第8章：別再看體重計了，當心自己外瘦內肥
第9章：因為代謝症候群...