得獎紀錄：《時代雜誌》評選2016上半年最棒的文學小說No.1
《紐約時報》暢銷榜十週上榜（至今仍在榜）名人推薦：「一鳴驚人的處女作，足以成為定義她這一代年輕人的傳世傑作……作者文壇初試啼聲，卻展現豐盈羽翼，筆調新穎，透露出超齡的犀利、智慧與洞見。」《如此燦爛，這個城市》作者傑伊．麥金納尼

「筆法明快，是當代版的《廚房機密檔案》 ……扣人心弦，害我在登機門外埋首翻頁，結果竟錯過登機。 」《廚房裡的身影》作者嘉貝麗葉．漢彌頓　

「挑逗感官，靈魂賞味，滿足慾望……作者膾炙人口的處女作猶如徜徉聲色都會的子夜...

第二章

迎新會中﹐大老闆告訴我﹐「取悅他人的方式很多。每一位藝術工作者都承擔這份挑戰。但本餐廳的方式屬於最親密的一種。我們製作的是客人納入心腹的東西。不是飲食﹐而是體驗。」

餐廳有兩區無懈可擊﹕一在前面﹐門口旁的大窗前擺著三張露天咖啡店式的餐桌﹐能吸收全天角度互異的日光。有些人—不對﹐應該說是[賓客]—討厭坐門口旁邊﹐不願被區隔開來。有些賓客卻非門邊不坐。這三桌通常保留給最冷靜沉著的賓客—鮮少無精打采﹐更不會穿牛仔褲光顧。
大老闆說：「經營餐廳相當於舞臺設計。可信度高或低﹐取決於細節。賓客的體驗由我們掌控﹕視覺﹑聽覺﹑味覺﹑嗅覺﹑觸覺。這一切從門口開始﹐以接待員和鮮花帶頭。」
無懈可擊的另一區是吧臺。歷久彌新﹕綿長的深色桃花心木﹐凳子高到令人飄飄然﹐音樂舒緩﹐燈光淡雅﹐多層次的叮咚雜音﹐鄰座的膝蓋不經意撞到你﹐某人伸手過你臉前﹐端走一杯瀲灩的馬丁尼。接待員帶著賓客走過你背後﹐只聞鞋跟響。餐盤速來速去的模糊影。酒杯互撞出清脆聲。酒保展露名家身手﹐一面把酒瓶摜進後吧臺﹐一面送麵包﹐同時又接受賓客點餐﹐記錄著免不了的難題和置換食材。最高明的常客一上門﹐必定問接待員﹕吧臺今晚有沒有空位﹖

「我們的目標。」他說：「是讓賓客感覺我們和他們站在同一邊。在商場上﹐在人生中﹐談任何一場交易﹐關鍵在於你給對方的[感覺]。」
大老闆的儀態談吐像神。有些時候﹐《紐約郵報》會尊稱他為市長。高䠷﹐帥氣﹐常曬太陽﹐牙齒潔白無瑕﹐言辭便給﹐手勢美觀大方。我畢恭畢敬聽他講話﹐雙手擺在大腿上。
奇怪﹐這氣氛有一種難以捉摸的緊繃。讓賓客「感覺」我們和他們站在同一邊﹐聽起來假惺惺的。我四下望﹐倏然間﹐萬物在我眼裡看似貨幣﹕刀叉﹑木柱﹑吧臺上那盆貴氣十足的插花。我暗忖﹐天啊﹐讓人花錢花得爽就能賺大錢。我們才不和他們站同一邊﹔我們其實和大老闆同在。一直強調細節﹐講了那麼多術語—到頭來﹐這裡做的不就是單純的生意嗎﹖
迎新結束後﹐我想用眼神拉住他﹐讓他知道我聽懂了。我想找人問﹐進帳有多少可以給我帶回家。後來﹐我在出口接近他﹐他正視我眼睛。我站住了。我沒向他報姓名﹐他卻喊得出我名字。他和我握手﹐點著頭﹐像他已經原諒我所有缺點﹐將永遠記得我的長相。
他說：「我們創造的是一個應有的世界。這世界實際上如何﹐我們不必去注意。」

我錄取了。其實還稱不上錄取﹐只是有機會受訓而已。我的職稱是「後援服務生」﹐比侍應矮一階。廚房深處有個迴旋窄梯﹐總經理霍華帶我往上走﹐介紹我進更衣室。他說：「從現在起﹐妳是新人。妳負有某種責任。」
沒說明哪門子的責任﹐他轉身就走。更衣室無窗﹐角落坐著兩個拉美裔的老男和一個女人﹐以西班牙文交談﹐現在盯著我直看。他們背後有個小風扇哆嗦著。我擠出笑容。
「有沒有地方讓我換個衣服﹖」
「就這裡啦﹐小姐。」婦人說。她一頭黑髮蓬亂﹐用頭巾綁著﹐汗水如溪澗順著臉流下。她噘噘嘴。男人的臉超大﹐被風霜摧殘過。
「好吧。」我說。我打開我的置物櫃﹐臉藏進去﹐以免看到他們。總經理曾叫我買一件全排鈕釦的白襯衫﹐我這時為了避免渾身精光﹐背心不脫就把襯衫穿上。這襯衫的透氣度跟厚紙板有得比。汗珠沿著脊背往下流﹐流進內褲。
他們又開始交談﹐搧著自己﹐走向小洗濯檯﹐潑水洗臉。幾張椅子疊在更衣室內側﹐牆腳有幾雙白斑遍布的卡駱馳鞋和木屐鞋﹐鞋跟幾乎被磨禿了。這裡沒有空氣﹐我的胸腔收縮。
忽然﹐一個男人開門說：「妳不餓嗎﹖到底來不來﹖」
我朝著角落三人望﹐以確定他問的是我。他的臉溫順像青少年﹐但表情煩躁﹐眉毛縮成一條。
「不對﹐我餓了。」我說。我其實不餓。我只想找事做。
「哼﹐全家福快結束了。妳還想再打扮多久﹖」
我關上置物櫃﹐把頭髮紮成一條馬尾。
「我好了。你負責帶我嗎﹖」
「對﹐我負責帶妳。我是妳的尾隨。第一堂課﹕錯過全家福的話﹐妳就沒飯吃。」
「呃﹐很高興認識你。我是--」
「我知道妳是誰。」他摔上門﹐帶我走。「妳是新女孩。別忘了打卡。」

內部用餐室有幾張餐桌﹐上面擺著幾個不鏽鋼大烤盤﹐也有幾個碗﹐大到可以讓我跳進去泡湯。起司通心粉﹑炸雞﹑馬鈴薯沙拉﹑鬆餅﹑油滋滋的生菜沙拉加紅蘿蔔絲﹐也有幾壺冰紅茶﹐看起來像在辦大型外膳。尾隨者遞給我一個白盤子﹐自己開始從全家福餐打菜﹐然後也不邀我跟上﹐逕自走向角落的一桌坐下。用餐室的這一區全被工作人員佔據了﹐各部門都有﹕穿圍裙的侍應﹑白袍人﹑正在摘耳機的女人﹑拉扯著領帶的西裝男。我坐在侍應附近﹐坐最後一張椅子—方便開溜的最佳位子。
輪班前的時段鬧哄哄。有個經理名叫左依﹐驚弓之鳥似的﹐神情慌亂﹐看著我﹐好像我做錯事了。她一直喊數字或名字﹐例如「第六區」﹑「某某先生八點到」﹐但侍應繼續交談﹐不理她。我也聾子似的點頭。有餐吃不得。
這群侍應看似演員﹐各個是徹底怪咖﹐只是套過招而已﹐怎麼看都覺得是在表演給我欣賞。他們穿的是條紋制服﹐各種顏色都有。他們表演著﹑拍手著﹑親吻著﹑鬥嘴﹑插嘴﹐各家雜音多重奏﹐揍得椅子上的我直不起腰。
總經理霍華走過來﹐幾個葡萄酒杯掛在手上﹐排成輻條狀。一個穿西裝的年輕人拿著褐紙袋跟進﹐袋裡有一瓶葡萄酒。品酒用的酒杯在侍應之間傳遞﹐沒有一杯傳到我這裡。
霍華拍拍手﹐大家靜下。
「誰想先開始﹖」
有人喊：「皮諾﹐那還用說。」
「新大陸或舊大陸﹖」霍華問﹐掃瞄著在座員工﹐視線逗留在我臉上一秒﹐我趕緊垂頭瞪餐盤。求學時﹐我被老師點到名卻答不出來的窘態全湧回腦海了。小四那次﹐記得我緊張到尿褲子﹐現在如果被霍華點到名﹐我恐怕會糗事重演。
「舊大陸。」有人回答。
「那還用說嗎。」另外有人說。
「這酒有點舊。我是說﹐有點陳年—看﹐都開始褪色了。」
「所以說﹐這酒是勃艮第。」
「接下來﹐只用消去法﹐就能解題了﹐老霍。」這男人舉杯指向霍華。「我認同。」
霍華等著。
「以波恩丘區來說﹐這嫌乾澀了點。」
「有偏差嗎﹖」
「我也覺得可能偏差了﹗」
「不對。味道很完美。」
眾人停嘴﹐我向前傾身﹐想看看這句話是誰說的。她和我坐同一排﹐和我之間隔著太多人。我見到杯緣離開鼻子後的杯身﹐接著見杯子又湊近鼻子。她以低沉無趣的嗓音繼續﹕
「夜丘區……嗯﹐霍華﹐喝到這酒是福氣。哲維瑞-香貝丹村﹐當然。哈芒-傑菲酒莊。」她放下酒杯。從我能看到的部分﹐她一口也沒喝。光線射入酒裡﹐散發叛逆光彩。「二○○○年份。這酒真的上得了檯面。」
「我認同﹐席夢。謝謝妳。」霍華合掌說：「朋友們﹐這酒物超所值﹐別為了二○○○年份的陳年酒不容易推銷而卻步。夜丘以前釀造得出幾款棒透了的酒﹐現在滋味香醇﹐此時此刻。這是一份好禮﹐今晚務必散佈給賓客。」
員工不約而同起立﹐我身邊的人把餐盤疊到我滿滿的盤子上﹐然後退場。我捧著一疊盤子﹐用胸口頂著﹐推開搖擺門進廚房。兩個女侍應從我右邊過去﹐我聽見其中一個嗲聲嗲氣說：「喲﹐是哈芒-傑菲﹐當然。」另一個則翻翻白眼。有人從我左邊過去﹐對我說：「沒搞錯吧﹖妳不知道洗碗機長什麼樣子﹖」
這裡有個和廚房一樣長的洗濯槽﹐裡面堆滿髒盤子﹐我帶著歉意﹐把手上的餐盤放進去。洗濯槽另一邊有個頭髮灰白的矮男大嘆一口氣﹐拿走我這疊盤子﹐逐一把殘餚刮進垃圾桶。
「該死的白痴。」他用西班牙文罵﹐一口痰吐進他面前的槽裡。
「謝謝你。」我說。也許我今生從未真正犯過錯﹐現在才嘗到犯錯的原味。如同雙手抓不住所有表面﹐如同語塞或迷途﹐甚至連地心引力都不可靠。我覺得尾隨者就站在我背後﹐於是旋身抓住他。
「我去哪裡才--」我握住他的手臂才發現﹐條紋袖子不見了﹐這人的手臂裸露﹐我一碰就被靜電震到。
「喔。你不是我的人。」我抬頭看。黑牛仔褲﹐白T﹐單肩挑著背包﹐瞳孔的顏色好淡﹐是歷盡風霜﹑幽靈似的藍。他汗流浹背﹐微微上氣不接下氣。我倒抽一口氣。「我指的是我的尾隨人。你不是他。」
他的目光是一把虎頭鉗。「妳確定﹖」
我點頭。他上上下下打量我﹐毫不避諱。
「妳是什麼人﹖」
「我是新人。」
門口冒出女聲﹕「杰克。」我和他一同轉身。猜對酒名的女人站在門口﹐沒看見我﹐目光把廚房裡的光線蒸餾到最純粹的元素。
「早安。你的班幾點開始呀﹖我忘了。」
「去死啦﹐席夢。」
她滿意一笑。
「我替你留了一盤。」她說﹐轉身進用餐室。搖擺門猛然彈回。接著﹐我只見他的腳砰砰踏完最後幾階。

他們教我怎麼摺。一疊疊塑膠袋裹著白得眩目的亞麻餐巾。皺﹑轉﹑皺﹑摺﹑扇。用餐巾環攏住﹐疊好。侍應利用這時間聊個盡興。皺﹑轉﹑皺﹑摺﹑扇。機械式動作﹑黏在圍巾上的毛絮把我哄進迷魂狀態。沒人對我講話。至少我懂得摺餐巾﹐我告訴自己﹐一次又一次。
我看著杰克和席夢。他站在吧臺尾﹐背對著我﹐低頭用餐﹐她點擊著觸控電腦終端機﹐不看著他﹐對他講話。在餐廳工作的表層下﹐這兩人有著淵遠的關聯﹐我看得出來。也許是因為他們不笑不鬧﹐沒有表演。他們只是交談著。一個塌鼻子的女孩帶著閨秀的笑容說：「喂。」把口香糖黏進我大腿上的餐巾﹐迷魂狀態被打散了。

連續幾星期下來﹐我一直不敢抬頭。我要求儘量多排班﹐但因支薪週期才開始﹐薪水拖得令我心驚。錢終於來了﹐卻只是受訓期的起薪。一文不值。從第一份薪水﹐我抽出兩百五買一個二手床墊﹐賣家是隔幾戶的一對鄰居。
「別擔心。」他們說：「沒床虱啦。只充滿了愛。」
我接受下來﹐但覺得這句話反而更令我頭皮發麻。

亞麻用品的另一個極端是吧臺抹布。每次換新的尾隨者﹐他們劈頭問的第一句必定是﹐「有沒有人跟妳解釋過吧臺抹布﹖」我回說﹐有﹐他們會再問﹐「誰﹖他啊﹐老是搞不定。我私藏了幾條。」抹布管理經﹐我前後學了四套﹐不外乎是用鎖和鑰匙固守抹布的伎倆。
抹布永遠不夠用。抹布供需永遠無法取得適度的均衡。廚房總是要了再要﹐或者後場人在供餐前總是沒預作準備﹐不然就是酒吧不巧來個大掃除。結果必定是﹐你自己忘了留幾條自用。你的抹布沒數緊﹐不夠用時﹐受害人可以對你大呼小叫。你向經理多討幾條時﹐經理也可以對你大呼小叫﹐罵你說﹐供餐時間還沒開始﹐抹布數量怎麼就見底了﹖這時候﹐你苦苦哀求—有苦的人都哀求—經理才拿鑰匙打開碗櫥﹐數出十條給你。多拿了這十條﹐你不對外透露﹐先藏起來﹐遇緊急事件時英勇出手﹐救同事脫離苦海。

「廚房是教堂。」主廚對我破口大罵。而我只問了尾隨者一句。「媽的﹐不准交談。」
廚房裡的規矩是噤聲。進廚房要踮腳尖進去。供餐期間﹐主廚只准霍華直接對他講話﹐其他經理人想對他開口﹐有時會被他咬斷頭。噤聲或許有助於小廚子專心﹐碰到難題卻難以從中學習。

輪班的空檔﹐我去一家有馬桶味的星巴克偷閒﹐喝杯咖啡。晚上休假時﹐我去雜貨店買散裝的可樂娜﹐帶回家﹐坐在床墊上喝﹐累到喝不完﹐剩半瓶的退冰啤酒在窗臺上排排站﹐看起來像尿﹐為日光染色。我把餐廳的切片麵包收進包包﹐回家烤成吐司當早餐吃。如果我連續輪兩班﹐我會趁兩班之間的空檔去公園小睡一下。我睡得很沉﹐夢見身體陷入地底﹐感覺好安全。醒來時﹐我拍拍自己的臉頰﹐打掉草痕。

我誰也不認識﹐喊不出名字﹐純靠特徵認人﹕歪牙﹑螢光牙﹑刺青﹑口音﹑口紅等等。我甚至能憑步態認人。這可不是尾隨者壓著資訊不教我﹐要怪只怪我太笨﹐無法同時記住桌號和人名。
聽他們解釋﹐本餐廳別樹一幟—首先是薪水夠看﹐而且有健保﹐能請病假。有些非按月領薪的侍應﹐鐘點費甚至能調漲。有些人買了房子﹐生了小孩﹐更有閒錢渡假。
大家都在這裡待了好幾年。有些資深侍應是抵死不退。瞇瞇笑閨秀﹑超人眼鏡男﹑包包頭長髮男﹑灰髮胖男。甚至連後援服務生都待了至少三年。此外我也認得惡女﹑噘唇俄國姑娘以及我的第一個尾隨者。我給他的綽號是士官長﹐因為他習慣對我呼來喚去。
席夢是葡萄酒女郎﹐是資深侍應。沒有人的資歷比她和超人眼鏡男更久。我的尾隨者之一尊稱她為知識樹。每次輪班前﹐如果有常客指定要改坐她的責任區﹐總管必定調整座位圖。其他侍應會排隊向她請教﹐或者請她帶著酒單去貴賓桌介紹。她一眼也不看我。
至於汗男杰克呢﹖在受訓的那幾星期﹐我再也沒見到他。我以為﹐他那天只是代班而已﹐並非本餐廳員工。不過﹐後來有個禮拜五晚上﹐我來領第一份薪水﹐卻發現他也來了。我一見他﹐趕緊低頭。他是酒保。

「咦﹐聽說妳是咖啡調理師。」包包頭長髮男拖著尾音說：「訓練妳﹐一定特別輕鬆。」
同樣是咖啡調理臺﹐我站到這裡﹐卻覺得像登陸天外行星﹐器具樣樣閃爍銀光﹐高雅﹐充滿未來風格。智商比我高。
「妳操作過Marzocco嗎﹖」
「什麼﹖」
「Marzocco咖啡機﹐凱迪拉克級的濃縮咖啡機。」
少囉唆﹐我暗忖。不過是他媽的咖啡而已嘛﹐本姑娘懂啦。車子再名貴﹐終究還是一輛車。我分辨得出濾器把手﹐見到研磨器﹑填壓器。
「四M是什麼﹐妳知不知道﹖你們以前都用什麼濃縮咖啡﹖」
「裝進大袋子裡丟掉的那一種。」我說。「我們賣的稱不上是精饌咖啡。」
「唉﹐可惡﹐算了﹐都怪我聽說妳當過咖啡師。沒關係﹐我可以訓練妳﹐然後再去找霍華--」
「不必不必。」我扭出濾器把手﹐把濃縮咖啡渣倒進垃圾桶。「你的抹布在哪裡﹖」他遞給我一條﹐我用來擦濾紙簍。「你們這裡用計時器之類的嗎﹖」
「我們用目視法。」
我嘆一口氣。「好吧。」我啟動研磨器﹐擦拭蒸汽棒﹐沖洗沖煮頭。濃縮咖啡煮二十五秒﹐得一百分。沒計時器﹐我自己計時。「一杯卡布奇諾﹐馬上好。」

我研讀菜單﹐我研讀手冊。每次供餐結束﹐經理會拿問題考我。我發現﹐即使我打破腦袋也不懂龍蝦牧羊人派是啥東東﹐即使我憑空幻想不出答案﹐只要我知道這道菜是週一夜特餐﹐我就能順利過關。本餐廳信條是啥狗屁﹐即使我不懂﹐也能一五一十背給左依聽﹐「首要信條是彼此照應。」「身為五十一趴的條件是什麼﹐妳知道嗎﹖」
這裡是辦公室﹐左依坐辦公桌裡﹐吃著烤腹肉牛排﹐切下一小塊﹐插進馬鈴薯泥和煎脆西洋韭裡﹐沾著吃。我餓到想呼她一巴掌。
「呃。」
我忘了大老闆曾對我說﹕「錄取妳是因為妳屬於五十一趴族。這一種人是與生俱來的﹐光靠訓練沒用。」
我不懂他的意思。我望著牆上噎哽急救圖﹐圖裡快窒息的男子好淡定﹐我羨慕他。

這份工作的百分之四十九是機械化動作。阿貓阿狗都能勝任—我總聽說﹐當服務生就這麼一回事。對不起﹐[侍應]才對。
這一回事就是記住桌號和位子﹑餐盤疊在平舉的手臂上﹑熟知每一道菜和食材﹑千萬別讓杯裡的水位下降﹑葡萄酒一滴也灑不得﹑餐桌要收拾乾淨﹑要懂得擺設﹑通知廚房開始燒正餐的時機要抓準﹑要知道葡萄酒界基本葡萄類別和基本產區的基本特色﹑要知道鮪魚產地﹑懂得用什麼葡萄酒搭配鵝肝﹑懂得起司來自哪一種牲口﹑知道哪些東西經過低溫殺菌﹑知道哪些東西含有麩質或堅果﹑知道哪裡找得到吸管﹑懂得算數。懂得準時上班。
「另外呢﹖」我問尾隨者。我上氣不接下氣﹐用紙巾擦拭著胳肢窩。
「剩下的百分之五十一嘛﹐就不是那麼簡單了。」

我脫下被汗濕透的工作牛仔褲﹐甩得遠遠的。可樂娜缺貨﹐我改買墨西哥太平啤酒﹐扭開瓶蓋﹐拿著手冊﹐一屁股坐在床墊上。我對自己說﹐我是五十一趴。吾輩的特性如下﹕

--[堅決樂觀﹕]不讓外界擊垮自己。
--[好奇心永不止息﹕]而且懂得謙虛﹐不惜發問。
--[實事求是﹕]不抄捷徑。
--[熱忱待人﹕]謹守高EQ的本質。
--[誠實﹕]不僅待人如此﹐更重要的是誠實面對自我。

第二章

迎新會中﹐大老闆告訴我﹐「取悅他人的方式很多。每一位藝術工作者都承擔這份挑戰。但本餐廳的方式屬於最親密的一種。我們製作的是客人納入心腹的東西。不是飲食﹐而是體驗。」

餐廳有兩區無懈可擊﹕一在前面﹐門口旁的大窗前擺著三張露天咖啡店式的餐桌﹐能吸收全天角度互異的日光。有些人—不對﹐應該說是[賓客]—討厭坐門口旁邊﹐不願被區隔開來。有些賓客卻非門邊不坐。這三桌通常保留給最冷靜沉著的賓客—鮮少無精打采﹐更不會穿牛仔褲光顧。
大老闆說：「經營餐廳相當於舞臺設計。可信度高或低﹐取決於細節。賓客的體...

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