2016飲食文選

特別收錄 / 編輯的話：【編輯序】吃出觀點：並非只會巴豆腰 文/朱國珍
這世界似乎愈來愈會製造喧囂，資訊爆炸，網路分享文章從不過問來源，感覺爽了就按讚，複製貼上，真真假假傳唱，議論紛紛，只剩下個人立場，無人聞問是非：政治、經濟、民生皆如此。想在五濁惡世尋個清新極樂地，似乎只能來碗心靈雞湯，滋養內在小宇宙，抵禦喧囂只剩下吃食是最寧靜的避風港。瞧這《雞湯》二字，已經直喻人們飢渴的靈魂，它不只勵志，而且態度正確，不易招致批判。在這多數人講到政治就分藍綠、講到經濟就仇富、講到民生就要求CP值的當下，沉默螺旋很...

廚房裡的重訓課——二頭肌三頭肌三角肌鍛鍊之必要
文/簡媜，原載於《印刻文學生活誌》158期， 2016年10月
這個人不禁想，如果早年青春正盛的自己知道三十年後會寫什麼二頭肌三頭肌鍛鍊的文章的話，必定毫不手軟地把自己勒死。這個人不禁又想︰還好，年輕的那個自己已經死了。
（年輕的自己已經死了，這句話讓她愣了一下。）
不可否認，這個人花在廚房的時間不算少。這是自找的，她先生的腸胃不適合外面食物，她吃不慣也不耐煩外食，更不放心把小孩交給不認識的廚師去餵養，為了求生存只有下廚一途。
既然袖子捲起來了，哪能滿足於巷口自助餐的水準呢？這人做事有個壞毛病，追求進步，既要進步就得研究觀摩實驗，脾氣又急，一來勁，立刻、馬上、現在就要辦好。所以，烤箱報到，竹編蒸籠進駐，廚房裡設備齊全、兵器俱足、材料充裕。實驗難免有失敗之時，幸好家中兩位男丁乃是死忠派支持者，照單全收，這讓她得到虛榮的成就感。「做菜無所謂成不成功，只是味道不同。」善哉斯言，她先生常常勸（接近嫌）她︰「能吃就好，別弄得太複雜。」問題是，她的個性做不到「能…就好」。舉個例吧，豆芽能不掐鬚嗎？那鬚吃起來跟堵在排水孔的毛髮差不多。好漂亮的甜椒西洋芹，當然只能用白盤子裝。盛好一盤青菜，能讓它指天恨地、張牙舞爪就上桌嗎？
不過，戶長這種「革命不必成功，同志無須努力。」的廚藝論調讓她頗舒心！狙擊手就是需要這種堅定盲從的「護法大使」。所幸，這人頗有一些家傳的廚藝資質（看看端午節前她老母來家包給她的粽子可窺一二），加上又得一位善廚老友指點，頗有進境，一桌十道菜的除夕年夜飯已不是難事。近年來，更把揉麵糰當成廚房裡的重量訓練，日久，二頭肌三頭肌赫然顯現。有友人相詢食譜，還能寫「簡式隨意饅頭做法」分享，略舉之︰「…將麵糰蓋上布，讓它睡覺。目測麵糰已從小學生睡成高中生就可以了，不必等他睡成大學生。」友人對這段描述不滿意，叫她用白話文說一遍，這人的答覆是︰「妳要享受不可測的樂趣，廚房裡沒有所謂失敗，只有『味道不同』，多麼像人生啊！難道妳的人生跟別人不同，妳就說自己失敗嗎？」友人啞口無言，直接去google饅頭做法。
這個人家族裡曾有五位善廚的大地之母，現在只剩三個。或許年紀到了，人生的爐火也夠熱，她認真想到傳承的事；從小至今，太習慣吃阿母包的粽子、做的紅龜粿菜頭粿，拿阿姑釀的醬油、醃漬的豆腐乳，吃阿舅做的菜脯，卻從未想過他們也會老邁。日前阿姑說︰「妳們要學，等我老了做不動了，妳們才有醬油吃。」
沒錯，阿姑說的是，學「釀醬油」。在這幾個大地之母眼中，「步步攏要去買」，是一件極其落魄的事。女人，簡單地說，就是變形金剛啦，盤古加女媧加嫘祖合體，簡稱「恁祖媽。」
當然，她必須先克服語言裡的測量問題。大地之母們以丹田之氣、洪荒之力所積累的廚房武藝，幾近「天書」，當她們說書，無不考驗聽者的智商與悟性。譬如，問粉量與水量比例，她們回答︰「量其約。」
問調成什麼狀態，答以︰「嘎嘎。」
什麼款叫嘎嘎？大地之母善喻之︰「像妳呷靡（粥），那鍋靡，杓子不會沉下去。」什麼叫「不會沉下去」，沉一半算沉得下去還是沉不下去？
再問︰「妳是說『膏膏』嗎？還是『靡靡』？」大地知母口氣略急，答以︰「不是膏膏靡靡啦，是嘎—嘎—啦。」
講到後來，她捶胸恨自己無通靈能力。膏膏、嘎嘎、靡靡，是三種不同的粉水比例，這不止關乎一包在來米粉與一條白蘿蔔的命運，也關乎兩位男丁當廚餘桶的時間有多長。還好，她畢竟是個想像力還算豐富也能「變巧」的人，東西是死的、人是活的，蘿蔔糕這種東西能有什麼了不起，太硬用來煮湯太軟乾煎，失敗一次之後， 任督二脈就通了。
她自覺必須積極一些，趁天色未暗，把大地之母的功夫都學會。
不過，釀醬油、做鹼粽，這是出神入化的武功，學得會嗎？轉念一想，對清晨五點就醒來面對現實人生的人而言，能有多困難？


生為我媽的孩子，我很抱歉
文/黃麗群，原載於《端傳媒》，2016年8月16日
我媽經常說：「你這張嘴真壞。」在此，並非一般認知中口角銳利的意思──雖然說這方面我的嘴也的確是壞得不得了。不過她講的是一種神經質。例如夏日她料理絲瓜，清炒，略下蝦米，某天又吃，入口五秒，決定弱弱而有技巧地問一句：「這個蝦米，它包裝袋是不是沒關緊？」我媽頓一頓，問：「怎麼說。」「蝦米有點冰箱味。」「就封口裂個洞沒發現，剛看見想說趕緊把它炒掉，這蝦米上禮拜用還是好好的，開口就破幾天而已。你這個人嘴怎麼這麼壞。」「⋯⋯但絲瓜還是很好吃啦。」我說。（如果你狐疑前面提到的技巧在哪裏？就在這裏。）
當然我自己認為「嘴壞」跟「嘴刁」之間，還是稍微存在差別。「刁」像它的字形，有挑起來的部份，比較寧折不屈。「壞」呢，就是純壞，肚裏忙於筆畫多，不一定要有積極作為。因此那些味道略像冷凍室的蝦米我依舊一粒不漏吃光它們。但無論刁或者壞，難免想在此提出卑劣的抗辯，主要是認為這責任，到底不全在於我吧，誰讓我媽菜燒得好呢，一個人，吃好的菜，歷三十餘年，嘴就會壞。這是人間奇怪的正正得負原理之一。
◎
若要講我媽燒的菜，恐怕很難不落人以「炫耀媽媽」的口實；但話說回來，這時代已是嘴抿得緊一點，不動輒哭出牙齒舌頭給人看，都能算是傲慢。那麼也只好說一句：「生為我媽的孩子，我很抱歉。」
自己讚美自己的媽媽善庖廚，不太有說服力，畢竟許多人都主張各地家母的手藝是世界冠軍，以「媽媽的味道」解釋也未盡善。理性上我對這類修辭（醬油、味精與廚具廣告中頗常見）懷有輕微的抗力──一部份來自於它將家事工作描述為一種情感的支付責任，一種連帶而生的道德債務可能，以及一種因繫於非理性而較為次級的業務，《教父》第一集開頭處有場廚房戲，胖子克里曼沙把麥可叫到鍋爐前說：「來學學肉醬怎麼做，以後你可能要為幾十個人煮飯呢。」台詞平坦，意境崎嶇。另一部分來自於此而出的各類理所當然，例如沒有人問過舍弟：「你有沒有跟你媽學做菜？」但初次見面的閑雜人（不是譬喻，真有其事），倒是不憚其煩自覺頗有資格對我進行再教育：「聽說妳媽媽很會煮喔，妳應該跟她學一學。」我心想所以呢，我並沒打算請你來家吃飯，急什麼急你。這時就變成：「生為我媽的孩子，干你屁事。」
「輕微」則因我無法否決它。這確實是我童年的硬指標。母親啦餐桌啦家的味道啦⋯⋯這一切膝反射的想像令人厭倦，然而，偏偏又很好吃。
此外也是極晚才明白「家裏有好菜」並非放諸四海皆準的事。就像歌詞唱「天下的媽媽都是一樣的」，塗裝雖然粉紅色，就中不乏刻酷。
我家有好菜一節，後來在親友間變得有點兒出名，多因我父親處世四海，那時他喜愛在家請客，請客不是三五人，起碼三五家，一般都是晚餐，五點半踐約，客廳裏先坐坐，聊天，喝茶，嗑花生瓜子（所以這些東西我家常年大包大包地預備着），抽菸，有段時間我父親嗜好菸斗，那燃燒起來是非常地香。
六點半前後我媽從廚房探出頭來說大家坐吧坐吧開飯了。眾人起身。飯廳有一面沉重的木長桌，橢圓型，團團圍上，能搭坐十數位，十數位互讓半晌。如果一併來了小客人，得早早完畢功課才好在客廳一起邊玩邊吃；如果沒來小客人，就在房間裏算數學、看綜藝節目、自食小碗菜。
那時我父母請客真是吃到七葷八素的。肉燉在東坡上，鴨懷着八寶心，海味燜燒大烏蔘，山珍隨佛都跳牆，口味清淨有髮絲豆腐羹白果娃娃菜，孩子多幾個就添上鳳梨蝦球糖醋排骨。冬天砂鍋魚頭，夏天換冬瓜盅（我媽能在冬瓜的皮子上雕花）。宴必有飲，當時東洋酒西洋酒都不是太時行，家裏也不上黃酒，所以喝（還沒慘遭炒作的）茅台或高粱，故又須有一道豆干爆牛肉絲。涼菜滷水，燉湯甜點，多半次次各別各樣，餐具就使用大同瓷器，不名貴。
整套菜進行到半途靠後（也就是蒸魚前的那七到八分鐘空檔），我媽會暫時坐下吃點並接受夾道歡呼：「敬大嫂！」「敬大嫂！」「嫂子辛苦了！」「嫂子今天菜太豐盛了！」「太豐盛了。」一桌人多半我現在歲數，有些甚至更年輕，但今日想想，還是覺得他們真是非常「成年人」。
甜品吃完，再回客廳。再喝茶。廿幾三十年前普通人家談不上大型的講究，但此時也會把茶換上普洱，水果先早已切好鋪在瓷盤，我媽的佈置是清口到甜口，約兩三種，冰箱取出即可，但我必須洗澡準備睡覺了，躺在房間，客廳的話語瀰漫進來，偶爾像戳氣球一樣爆出笑聲。
夜裏一時而醒，若是門縫一線輕光，且有微響，那是最後留下一二密友長談醒酒。
若滿眼灰暗，那是人都散了。
後來，當有人談想台灣八零年代鮮明熱烈之處，我印象就是家裏請客的樣子。我父親於九零年代前的四十三歲過世，稍微計算一下，差不多再墊上一個小學生的年紀我就要超過他。將要活得比你的父親更老，感覺是有些奇怪。
◎
但我家「好吃的」不全在「吃好的」上頭。從前讀《射雕英雄傳》，講黃蓉吊洪七公的胃口，說要做拿手菜「炖雞蛋啦，蒸豆腐啦」給他，洪七公便非常高興。
過日子沒有誰一天到晚上宴會菜。我比較記得小學下課午後的點心，紅豆蓮子，綠豆百合，仙草愛玉紫米粥，鹹的蘿蔔糕蔥油餅。那時週六要上半天課，放學到家十二點半，午飯時一邊看電視劇《中國民間故事》。印象裏週末中午常吃乾煎大白鯧，不要看它現在貴得好像塑金身，當時都道是尋常。
平常日，天氣若簡便和宜，我媽也常牽着三五歲的我弟送午餐來學校。我記得一個銀色不鏽鋼單層飯盒，上蓋左右兩個耳扣，打開裏面什麼都有。另一小袋子裝切好的水果。日後我媽轉職工作婦女，我弟不曾吃過這樣的便當，她似乎因此心有一些負欠。
倒是某類東西我們至今很少在外買，例如小魚辣椒，或麵食，尤其餃子，我家的餃子瓠瓜韭菜蝦仁花素（甚至是香菜餡⋯⋯）都值得吃。此事人證頗多。要說藏着開天闢地的訣竅，好像也沒有，無非素的調味應當清微，葷的就是選材拌料，誰也能講上兩句，若問我更是迷茫無話。我對烹飪是雙料地缺乏興趣與才華，許多許多故事談着母親女兒廚房的三角關係，有時是手把手的情意面，有時是肘抵肘的扞格面，也有時像佐野洋子的《靜子》，母親靜子風格粗野，虐兒成性，只有一起做飯時，兩人很和諧，也不苛扣，海苔壽司卷切下來的邊邊就順手給佐野洋子吃。佐野洋子學成一套很像樣的家常菜。
在我家也不是手把手也不是肘抵肘，也不怎麼戲劇化，就只是我媽烹飪上才情光芒萬丈，大家更近於詩人的讀者，鋼琴家的聽眾，一碗宵夜蛋包乾拌麵也國色天香，問她為何，她皺眉想想，「就是隨便弄弄。」再想想，又說，「因為東西經過了我的手。」我其實相信。很小時父親特別教導「不可以批評食物」，我先不懂：「什麼叫批評？」而後困惑：「但我為什麼要批評食物？」懂事才知事情不是憨人想得那麼簡單，他應該是打預防針：小孩養尖舌頭眼見必不可免，至少教會日後在外吃飯勿多話，勿得罪人。
當然她並非全能，西菜與烘焙就不擅長，某一年試包台灣粽我也只好默誦阿彌陀佛（不過麻油雞或醃蜆仔很厲害），重點是在長年經驗薰習之外，我媽對食物富有各式各樣機敏的先覺，那是靈機忽動的一撮花椒，心有所感的多沸三秒，那是創造性。依着這樣的先覺，我家烹調不放味精，燉湯值得走鹽，東坡肉絕無勾芡（《食豬肉詩》說的是「火候足時它自美」，可不是「上桌前你要勾芡」），但這一切無關健康考慮。不需要而已。
前陣子有人闢謠，說味精對身體並沒有什麼禍害，電視新聞也報。我媽坐在那兒，看半天，講話了：「不加味精，是做菜人的自尊問題，不是健康問題。就是自拍不要用美圖秀秀的意思。大家弄錯重點。」
我以為她頗英明。
◎
有時我們認為，食物若要美味動人，滋養滋潤，不管為職業或為家務，關鍵多半在於所謂「有愛」。
有時我懷疑。
許多人一生做着擅長但未必喜愛的事業，我想我媽在廚房裏，手中撒出是對自己人生的贊同也是懷疑，是對自己的要強也是對親人的心有所感，是這樣，能讓滋味繁複成理。沒有什麼能單靠一句愛。但她是否真的喜歡烹飪？這說不明白。幾年前東京孝親十日，策劃住宿時我在電腦前自言自語，說要不要試試看帶有廚房的公寓式酒店⋯⋯我媽路過，警醒無比：「什麼，我出門玩還要煮飯給你吃嗎？」「沒有沒有，我不是這個意思。」果斷訂下標準觀光旅館的夜景角間。非常地得體。
入社會後才逐漸辨識出並訝於所謂「母親在母親之外」的客觀性質。她思路深細敏捷，執行力與行政手腕都甚是強，退休近十年，至今曾經的上司仍託以存摺印鑑等腹心。我不止一次想過：如果她是我的同代人；如果出身小康；或如果她的原生家庭曾不吝於任其發展志性（啊真是老梗不已的時代無奈性別劇），青壯年期又趕上了八零年代烈火烹油的全球大景氣⋯⋯總之我媽顯現的潛能，遠在她的孩子之上。
或許我對人類繁殖的懷疑由來於此。生為我媽的小孩，有時就對世界有點抱歉，自覺是個瑕疵品，硬梆梆地佔據着機會的空間，但原本在那兒有個模糊如柔霧，具備各種維度層次與韌性的可能性⋯⋯
奇怪的是，前述那些社會中普遍受到褒揚的性質，若表現在家庭場景，就像教科書的插畫一樣，看上去優美，卻不全然令人愉快。我往往刻意或無意地處於各種規約與條理的反對面，處於持久但範圍有限的抵抗與製造混亂裏。有時我猜，你若想培育一個循規蹈矩的孩子，訣竅恐怕不在於多麼地言教身教，而是比他更加地胡攪蠻纏⋯⋯有位天生揮灑的親戚也是教養出一位非常傳統的女兒。實在是一花一天堂，一家一業障。
同樣的道理，儘管整天被講嘴壞，我也不能算個吃家。原因之一是我確實並不哭夭挑食，有好的也高興，冰箱裏剩到乾的一片吐司配白煮蛋也相當可以，甚至接近故意地不去講究，當然這有點有恃無恐意味。相當惡劣。原因之二在於我並不會弄，自炊時潦草到鬼見愁，超市冷凍雞胸肉（不必處理骨血廚餘）與花椰菜與一把麵條水煮加調料胡亂攪拌，也能面不改色連吃數餐。原因之三是除了燒臘烤鴨一類器材有限制，外間能吃到的菜色，我媽都做得挺好，不積極於外食，坊間飲食動態就不熟悉。有次朋友們晚飯時間來我家附近，問這裏能吃什麼，我說我不知道。「這裏不是你的地盤嗎？」「嗯就是因為這裏離我家太近了⋯⋯」「噢！」眾人秒懂。
結果最後再一次吃了火鍋，就是相對最不出錯的選擇。中年人們，再好些的追求也就是不出錯了。
◎
關於吃，或者關於不吃，在人間產生着重重的問題，有時甚至不小。例如戀人間絕對沒有正確答案的：「中午要吃什麼⋯⋯」，身型與階級的政治，危險起來是生存，饑餓，是各種災禍與惡意示現的第一站，可以到達滅絕了心靈的程度。
但在我家，因為我媽的緣故，這件膨脹潛力很大的事，像被收進鍾馗的八卦傘，縮小得不成問題。或者這麼說吧：在我家，如果吃，就是「你能吃多少」的問題，如果不吃，那就是「那你不要後悔因為大家不會留給你」的問題。
所有的難，在這裏融解為所有的簡單。
我覺得沒有什麼別的事更能說明家庭裏關於恩情的那一面了。
所以了，有媽如此，節食實在很難，我又不曾中遺傳的大樂透（仔細分析起來，應該更接近繼承了遺傳的負債吧⋯⋯），因此一生就沒有當過一回瘦子。過去幾年，不知不覺，涉入人世漸深，水一深，險流就比較多，而世人若欲襲擊女子，形象問題又是十分簡便的，由此生出照面劈打的明槍，或者背刺的冷箭，不免也經過了一些。然而，難道誰以為我會為我媽的天才與我爸的基因感到遺憾嗎？開什麼玩笑。生為我媽的小孩，日日貓肥，天天家潤，抱歉了，我可是一點也不抱歉。

廚房裡的重訓課——二頭肌三頭肌三角肌鍛鍊之必要
文/簡媜，原載於《印刻文學生活誌》158期， 2016年10月
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