用心飲食︰吃在地，吃當季，用飲食找回綠色...

前言
人們問我，為什麼要寫關於食物的書？我想，這對不認識我的人來說似乎是件奇怪的事，畢竟我是所謂的「黑猩猩女士」，我在亞洲常被稱為「黑猩猩之母」，既然如此，我又為什麼會對「吃」感興趣呢？且聽我道來。

一九六○年以來，我就花許多時間觀察黑猩猩的進食情形，收集他們的食物標本。我留意到跟吃有關的行為──像是除非食物足夠讓大夥享用，否則盡可能把閒雜人等趕走。這也就是說，如果你是老大，就可以叫大夥遠離你真正喜歡吃的東西。一段時間下來，我發現佔優勢的女性在傳宗接代方面會有比較好的表現，她們較早開始懷孕，也生得比較多。所以說，愈是具支配地位就能取得愈多最好的食物，如此對後代子孫就會有幫助，尤其是女兒們，有其母必有其女，她們的支配地位也會節節高昇而且成功。因此食物是重要的。此外，我發現他們會為食物爭鬥，尤其在僧多粥少的情況下。

當我不在我最愛的森林時，我會花很多時間觀察人。不過這只是自娛罷了。六○年代末，我開始發表關於黑猩猩的演說，當時我是真的很怕對大眾說話（儘管沒人知道），我經常得先參加一場演講前舉辦的餐會。但胃裡打了個結的我根本食不下嚥，這時我就會觀察人，這麼做有助緩和緊張，因為我在二十世紀被信以為真的「智人」（Homo sapiens）文明虛矯下，不費吹灰之力就看到我長久以來觀察黑猩猩所見到的相同行為。

一九八六年，我參加由芝加哥科學院（Chicago Academy of Sciences）所舉辦的「了解黑猩猩」研討會，結果改變了我的一生。所有在非洲研究黑猩猩行為，以及許多在動物園研究黑猩猩的人員齊聚一堂，參加為期四天的研討會。情況顯示，這些迷人的人猿有了麻煩。他們的棲息地正逐漸消失，許多被活捉並遭到殘酷對待，而且還被當成盤中。換言之，他們被獵捕後當作食物販賣，替人類賺錢，我發現這已經成為嚴重問題──不僅是對黑猩猩，也是對所有的森林動物──因為除了以狩獵為生的人從史前時期就靠著豐沛的森林資源過活，如今動物也因為商業理由而遭獵捕，一切都是拜外國木材公司建造的新路之賜，讓原本到不了的森林如今到得了。獵人開著卡車在路的盡頭紮營，舉凡大象乃至蝙蝠等所有能吃的動物一律殺無赦，用煙燻製再拿到鎮上去賣，而都市菁英為「叢林肉」付出的錢，要高過雞肉或羊肉。

會議結束後，我知道我必須盡最大努力來拯救黑猩猩，改善他們的現況，並報答他們給過我的一切。我知道我再也不能在心愛的森林裡坐著觀察他們，我必須到世界各地，提高人們對黑猩猩困境的覺醒，因為他們正瀕臨絕種。

沒多久，我就領悟到黑猩猩所面臨的問題，這跟非洲面臨的問題密不可分。我很快就了解，在許多情況下，這些問題可以被直接歸咎於世界各地菁英社會那種浪費無度的生活態度，那是孕育於西方世界的生活方式，而後連同它的價值觀（或欠缺價值）和技術，外銷到開發中的世界。因此，為了幫助我的黑猩猩，我必須開始思考，如何讓那些把自然界愈來愈多無法再生的資源奪走而毫不自知的人們睜亮眼睛。

人類破壞地球的方式何其多。一旦我們理解了，一旦我們在意，就必須做點事。領悟到此，我知道自己的觀點是獨特的，我成長在二次大戰期間的艱苦時代，學會別把任何事視為理所當然。我體認到豐衣足食的重要性。經歷過快樂的童年，我來到非洲森林研究黑猩猩並實現夢想。初次來到坦尚尼亞的岡貝國家公園（Gombe National Park）時，我找到一個完全純淨的世界。構成岡貝水流的泉水，是在無污染的水源深處中心涵養而成，林子裡沒有人工的化學物質，坦甘伊喀湖（Lake Tanganyika）是全世界最大的無污染淡水水體。

但是漸漸地，一切都變了。生活在岡貝周遭森林的人口倍增。難民從蒲隆地（Burundi）（譯註：非洲中部的國家）和剛果（Congo）而來。一棵棵樹被砍倒。土壤侵蝕將往昔翠綠的山坡變得寸草不生。農民和漁夫這群窮人中的窮人日子愈來愈苦，他們在奮力存活之際將樹砍下，於是土壤就這麼被沖刷。很多人餓肚子，善意的外國人干預古早的捕魚方式，殊不知漁民原本是用這些古老的方法與世界和諧共處。於是到頭來，坦甘伊喀湖也落得過度捕撈的下場，人們愈來愈窮、愈來愈餓。

於是，我離開坦尚尼亞來到歐美演講，我看到人們吃東西，而且是吃個不停。買的食物愈來愈多，被丟棄的也愈來愈多。人們因為吃太多而死，然而我不久前離開的非洲，那裡的人卻在餓肚子。我不能只是一味地幫助黑猩猩，卻任憑人類在痛苦中掙扎，因此有件事變得清楚了：為了幫助黑猩猩，有必要和岡貝周遭村落的人民合作。

漸漸地，我進入各個圈子，開始對貧窮有了更多的認識。當然還有飢餓問題。當我繞著地球跑遍更多地方，也見到愈來愈多失去希望的年輕人。我看到絕望、冷漠和憤怒，而當我聆聽智者的聲音時，也漸漸了解人類遵循的路子可能輕易導致地球生命的結束，因為我們正在用合成化學物質污染空氣、水和土地。此外，有一大部分的污染是由栽種糧食用的肥料、殺蟲劑和除草劑等農業用化學物質造成，而這些化學物質有時是為了對付戰場上的敵人而發展出來的。我也發現，人類對養來吃的動物所施加無法容忍的殘酷行徑，也應該接受懲罰，至今我們必須發揮人類慈悲、利他，與愛的潛能。

栽種、收成、販賣、購買、料理，和吃，在世界扮演著核心角色，這點愈來愈明顯。同樣明顯的是，這當中出了些差錯。很多食物是不利健康的。許多人不再注意自己吃的食物來自何處，有些更不知道自己在吃什麼。事實上，過去一百年來，尤其是從二次大戰結束後的半個世紀間，工業、技術的世界逐漸破壞我們對食物的了解：包括它來自何處、以及如何登上我們的餐桌。

曾經，人類與地球以及在其間賴以維生的動物，有過比較親密的關連。他們採集食物，用原始工具撬開堅果，獵捕成功後肢解屍體。等人類發現火以後，聚在石洞裡享用，說不定還有鬣狗或狼在外頭等著殘渣剩菜。隨著農業時代的到來，人們在田裡工作，犁田、播種而後收割，趁著天還未下雨，全體出動幫忙把穀物和乾草收割下來。女人則是用火烤、水煮和油煎食物，並將醃肉吊在天花板上。牛正在被擠奶，製酪場裡製作奶油和乳酪。季節是重要的，至於天氣之所以重要，是因為它對作物的影響。

現今地球有超過六十億嗷嗷待哺的人類，而我們已經見識到大型跨國企業展現實力，迫不及待利用如此龐大的全球市場商機。為了製造更多食物來餵飽飢民，或滿足今日物質主義都市菁英的「慾望」而非「需求」，於是農耕的方法已經改變。勢力有增無減的企業在政府撐腰下，目標是盡可能以最低廉的代價製造最多食物，為股東賺取最大利潤。

在你我生活的這個年代，土地、水和空氣遭受農業用化學物質的毒害，導致人類、動物和環境生病，甚至創造了疾病。這是個為了栽種玉米以飼養牛群，而將熱帶雨林砍伐殆盡的年代；也是個在沒有空間與尊嚴下，每隻動物每天製造最大利潤的時代──用愈來愈密集的方式飼養食用動物，並以高油脂且往往不自然的食物餵養，確保動物在最短時間內增加最多重量或製造最多牛奶，或者下最多顆雞蛋。

人們多半不知道，這些企業在全球各地不僅掌握愈來愈多的農地，也掌握愈來愈多的糧食種子。此外，他們還控制種子的生長方式，規定一定要在大片中了毒的田地上栽種單一作物。多數人不知道，企業已經接管肉類的生產，或者正逐漸把僅存的傳統小型家庭農場經營者趕走。人們大多也沒有察覺到，跨國企業是以什麼速度，併吞過去販賣當地農產品的在地食品雜貨店。許多地區性的食物、豐富多樣的作物，如今卻處在絕種邊緣，只因為企業控制我們的糧食與作物栽培。

這種現象在我們跟土地和食物之間製造障礙，這障礙原本是防止我們察覺經常隱含在每口食物背後的破壞與苦難。如今，世界各地有愈來愈多生活在市中心的人，可以從雜貨店買到冷凍熟食餐，或者到餐廳吃飯，卻不知道自己吃的是什麼，用什麼方式生長或收成或烹煮，或者從哪裡來。多數人甚至不曾納悶，自己吃的東西究竟旅行多遠才來到當地的雜貨店，以及為了把食物弄來這裡，究竟耗費多少能源跟資源。

該怎麼做，才能阻止在對金錢利益的貪得無厭驅動下，如怪獸般的企業收購行為？為了在下次股東會呈現經濟成長，而做出影響你我健康和未來世代地球健康的決策，如此這般的世界該如何改變？在這巨型企業貪婪、人類與動物受苦，以及環境被破壞的世界，每個人能做些什麼？是否絕對超過我們的控制？有數百萬人做如是想，他們在面對問題的強度時感到無助，所以即使在意也陷入冷漠。本書將這樣的人們從軟弱接受現況中大聲喚醒，每個人都能做出改變，這點再怎麼強調都不為過。我也希望你了解自己能做什麼，並選擇去做！

我將帶各位去見幾位了不起的人物，他們一如大衛遇到歌利亞（譯註：Goliath，聖經中被大衛殺死的非利土巨人。），反擊、對付企業強權，有時以小扳大。他們深深啟發你我，展現人類大無畏的精神。此外成千上萬的人以較不具戲劇性的方式做好份內工作，世界各地有愈來愈多受挫又擔心的消費者，拒絕光顧速食連鎖店，並堅持非有機不買。每一天，如果負擔得起的每個人，對於買什麼、吃什麼，以及向誰買做出合乎道德的選擇，就能聯合起來改變糧食栽培和料理的方式。

我希望本書讓大家更了解攸關生命的重要議題，亦即對地球自然資源的永續性、動物福祉，尤其是人類健康來說都很重要的議題。

改變方向永不嫌遲。我們可以再次與食物產生連結，學著理解食物的本質與歷史，同時擁抱更自然的飲食。我們非這麼做不可，因為我們處在人類歷史的關鍵點上。如果繼續任憑企業控制糧食供應，未來半世紀內，人類可能吞沒所有賴以維生的糧源，或導致它們全都含有毒素。

我有三個小孫子，一想到我們從我還在他們這樣的年紀就開始傷害地球至今，我就感到錐心的刺痛。為了他們著想，一定要逆轉毀滅的趨勢，其中一種真正能帶來改變的作法，就是思考自己吃下去的東西，我們的每個決定，包括選擇購買什麼、吃什麼，將對環境、動物福祉，更重要的是對人類健康帶來衝擊。在這樣的理解下，我決定非寫這麼一本書不可，我希望它幫助人們了解現況，讓每個人理解自己在改善世界方面所能扮演的重要角色。有幾個部分並不容易讀──我們確實曾經把事情搞砸。但我也希望這會是一本有趣的書，並為未來帶來希望。

讓我們一起心手相連，盡自己的力量為孩子與他們的孩子創造更美好的世界，如此我們留給他們採收的，才真正會是「滿載希望的收穫」。

前言
人們問我，為什麼要寫關於食物的書？我想，這對不認識我的人來說似乎是件奇怪的事，畢竟我是所謂的「黑猩猩女士」，我在亞洲常被稱為「黑猩猩之母」，既然如此，我又為什麼會對「吃」感興趣呢？且聽我道來。

一九六○年以來，我就花許多時間觀察黑猩猩的進食情形，收集他們的食物標本。我留意到跟吃有關的行為──像是除非食物足夠讓大夥享用，否則盡可能把閒雜人等趕走。這也就是說，如果你是老大，就可以叫大夥遠離你真正喜歡吃的東西。一段時間下來，我發現佔優勢的女性在傳宗接代方面會有比較好的表現，她們較早開始懷孕，也...

【導讀】
《用心飲食》臺灣版序
一九九六年，我應當時的新聞局局長胡志強先生之邀來臺訪問。自那時起，我年年都會回來（除了二○○三年因SARS未能成行）。我停留的時間總是太短，因為有太多事情要做，太多其他國家需要訪問，我盡量將每天的行程排得滿滿的。儘管非常辛苦而且忙碌，卻總是過得十分愉快，我最後更愛上了臺灣──一個人民工作時數長卻又能盡情享受生活的地方。樂趣之一也包括與好的同伴一起享受好的食物，而這正是一本關於世界各地飲食文化的書。這幾年來，我在全臺各地與臺灣友人分享過許多美好餐飲，其中有豪華、冗長而正式的宴會，也有和珍古德協會理監事、員工或志工趕場時在路上吃的簡便餐點。當然還有經過漫長的一天後，身心俱疲地癱在君悅飯店裡，最後再吃一些起司、水果與堅果等點心。這裡是我的第二個家，自從首次到訪之後每回都下榻於此，第一次承蒙臺灣當局招待，後來的費用則當作是對國際珍古德協會的捐贈。

對我來說，中國菜最大的優點之一就是有無數美味的素食選擇。有一回，我到一間頗具聲望的女子學校演講，演講前與校友們一起吃了一頓全素餐。當我看到一道道以肉為名的菜色，感到十分驚訝。其中有豆類製成的火腿，和各式各樣的魚！一道接著一道。當我已經吃得太多時，主菜上來了！我想那應該是素牛肉片。我只能吃一小口意思一下，因為實在太撐了！席上每個人也都輪流斟酒，氣氛非常愉快──結果因為吃吃喝喝的時間拖得太長，我的演說還晚了幾分鐘才開始！那一餐，我們甚至還喝了素魚翅湯。長久以來，真正的魚翅一直是中華料理中的美味佳餚，象徵著主人的財富與地位。有許多人相信魚翅能增進男性活力，這當然是絕對錯誤的觀念──魚翅壯陽的效果和犀牛角一樣徒具虛名。魚翅取得的過程非常殘酷，因為是從活生生的鯊魚身上將鰭割下，然後再將鯊魚放回海中，這些鯊魚當然活不成。魚類是不能沒有鰭的。因此，當我二○○二年訪問臺灣時，很高興得知陳水扁總統宣布國宴中將不再供應魚翅。這有助於鯊魚保育運動──因為有許多鯊魚品種已瀕臨絕種。但願能有愈來愈多人可以群起效法。

另一頓讓我永生難忘的餐宴是由臺東達魯瑪克族人準備的。這些原住民在日據時代被迫遷移下山，文化也隨之佚失，如今他們想重新找回自己的文化。我們從臺東開車爬上陡峭的高山，來到幾棟新近重建的建築前。首先有一個很長的儀式，由頭目與族人的祖靈溝通，招靈入屋。接著他用三根小竹籤刺起一串食物碎片──簡直像極了迷你版的喀巴布（串烤羊肉）！他將這三串食物直豎在如今已安頓祖靈的「祭壇」前面。然後頭目為我賜名Lava-oos（意謂有智慧的長者），讓我成為他們家族的榮譽成員，餐宴隨即展開。頭目殺了自家的一頭豬，豬肉數量極多──這當然是有機的放山豬肉。但頭目知道我吃素，還特別上山到森林裡為我採摘各種菜葉與蕨類。其中最美味的莫過於「野菜水餃」；目前族人正努力推廣幾項家庭工業，以增加部落的收入，並鼓勵年輕人留在新社區，而野菜水餃正是其中一項產品。他們還大量供應美味的小米酒，與我在坦尚尼亞喝到的很類似。

此外，還有一趟特殊的訪問行程，最後在性質截然不同的「盛宴」中到達高潮。那次是到臺南一處新近重整的濕地保護區參觀水雉，故事非常有趣。當初臺灣高鐵公司發現新建的高速鐵路會破壞臺灣僅剩的兩處水雉棲息地中較大的一處，曾經試圖更改路線，卻沒有成功。於是他們與當地政府及野鳥協會合作，計畫以不同的策略拯救這些水鳥。他們收購昔日為了農業用途而將水排乾的土地，重新注水，使水雉賴以棲息的菱角田與蓮花田重現。我們在二○○○年參訪時，在那裡繁殖的水鳥與存活的雛鳥數量已經比原先的地區──即受到鐵路工程破壞的地區──還要更多。

當我們要離開時，發現具創業精神的村民在路邊販賣菱角。不久我們便人手一個牛皮紙袋，裡頭裝著熱騰騰的菱角，只見美味、熟透的菱角肉從裂開的殼縫間鼓脹而出。正吃著菱角之際，又經過一個路邊攤，賣的是我從未見過的巨無霸柚子！由於價格實在便宜，我們忍不住買了一大堆，不久迷你巴士內的地板上便堆滿這美麗的黃色水果。我至今仍記得菱角與剛剝了皮的柚子香甜氣味！

近年來，我看到橫掃全世界──包括臺灣在內──對食物態度的一種相同的改變。臺灣人現在也比較注意食物的種植、烹調方式，以及食物是怎麼來的。他們已經開始了解密集飼養的動物的慘況，以及吃太多肉對環境以及對自己身體健康的影響。而且有愈來愈多人開始選擇有機飲食──也就是不用慢性毒害我們與周遭環境的化學殺蟲劑、肥料與除草劑所種植出來的產品。

在本書中，我解釋了諸如此類的一切，並建議每個人該怎麼做才能讓世界有所改變。為了下一代著想，我們必須努力彌補自己無心造成的傷害，做一個更稱職的地球管理員。

【導讀】
《用心飲食》臺灣版序
一九九六年，我應當時的新聞局局長胡志強先生之邀來臺訪問。自那時起，我年年都會回來（除了二○○三年因SARS未能成行）。我停留的時間總是太短，因為有太多事情要做，太多其他國家需要訪問，我盡量將每天的行程排得滿滿的。儘管非常辛苦而且忙碌，卻總是過得十分愉快，我最後更愛上了臺灣──一個人民工作時數長卻又能盡情享受生活的地方。樂趣之一也包括與好的同伴一起享受好的食物，而這正是一本關於世界各地飲食文化的書。這幾年來，我在全臺各地與臺灣友人分享過許多美好...

《用心飲食》臺灣版序

前言
1動物與人類的關係
2文化的慶賀
3現代農耕如何毒害我們
4不滿的種子
5動物工廠：悲情農場
6農場動物：對人類健康的危害
7幫農場動物過更好的生活
8洗劫大洋和海
9開始吃素
10全球超市
11拿回我們的食物
12保護我們的家庭式農場
13吃在地、吃當季
14全球的有機風
15如何餵養我們的孩子
16肥胖症、速食和浪費
17水危機逐漸浮現
18內布拉斯加的故事
19滿載希望的收穫

資源

《用心飲食》臺灣版序

前言
1動物與人類的關係
2文化的慶賀
3現代農耕如何毒害我們
4不滿的種子
5動物工廠：悲情農場
6農場動物：對人類健康的危害
7幫農場動物過更好的生活
8洗劫大洋和海
9開始吃素
10全球超市
11拿回我們的食物
12保護我們的家庭式農場
13吃在地、吃當季
14全球的有機風
15如何餵養我們的孩子
16肥胖症、速食和浪費
17水危機逐漸浮現
18內布拉斯加的故事
19滿載希望的收穫

資源