第三章 看不見的食品添加物
不可思議的總匯三明治
含有大量添加物的食品，還有哪些呢？
對於自己做不出來的加工食品、以機械大量生產的加工食品，因為不清楚製造方法，所以多半認為其中含有大量的添加物。
但是，事實上比起過度加工的食品，從現在親手做得出來的食品中，所攝取到的添加物反而更多。
例如，大家都愛吃的總匯三明治。沒時間給小孩做便當時可以替代一下，也可在工作短暫休憩時補充熱量，因為隨時可吃非常方便。
總匯三明治，是日本戰後最暢銷的食品之一。並不是想批評三明治的不是，只要一進到每個便利商店，都會看到架上陳列著好多的三明治。到底每家店陳列幾個三明治呢？數一數之後，居然每家店一次大都陳列二○到三○個。其實，每家店平均一天可以賣出四○個左右。日本全國將近有四萬二千家便利商店，再加上全國各大小車站月台、小賣店與超市都有販賣，甚至有些藥局也有搭配販賣。根據業界的友人表示，除了便利商店之外，販賣三明治的商店約有五千家，合計店家數以四萬七千家來算，這樣一來，全日本每天總共能賣出多少個三明治呢？
若是以一家店賣出四○個來計算，每天約能賣出一九○萬個。
但是，請試著思考一下這個問題。三明治不是放在有門的冰箱裡，而是放在開放的架上販賣，為什麼這樣不會腐壞呢？標籤上明明寫著保存溫度為一○度以下。在冷氣向外流散的開架上，能夠維持一○度以下的溫度嗎？而且，食用期限居然還在一天半後。
我感覺這相當不合理。明明沒放在冰箱裡卻不會腐壞，實在太可疑了。若是自己家裡做的三明治或馬鈴薯沙拉，只要放在桌上忘了吃，經過一天後，還可以吃嗎？
我把這稱做為「餐桌科學」。若有令我納悶的事情發生，就會試著去思考看看。
世上絕對沒有這種“好康的事”存在，這都是靠著添加物才能辦得到。
以一個總匯三明治來說，就使用了約八○到一○○種的添加物。
首先是麵包，為了達到蓬鬆、易於吸收水分的效果，所使用的酵母食物或乳化劑等就有一○到二○種的添加物。使用在火腿的添加物，有增量劑、結著劑、著色劑等二○至三○種。鮪魚沙拉則含有，調味劑、乳化劑、pH調整劑等一○到二○種。雖然有些會重複，但將每種食材加起來，添加物的種類可是多達八○至一○○種。
總匯三明治 須保存在10℃以下
原料名稱：麵包、蛋沙拉、馬鈴薯沙拉、生菜、煙燻牛肉、以乳類或乳製品為主原料的食品、番茄、雞肉排、咖哩餡、起士、醃漬洋蔥（原材料部分含有小麥、花生、明膠、大豆、豬肉、蘋果）、調味劑（胺基酸等）、pH調整劑、甘氨酸、黏稠劑、乳化劑、酵母食物、著色劑（類胡蘿蔔素、焦糖色素）、磷酸鹽（Na）、抗氧化劑（維他命E）、發色劑（亞硝酸鈉）、燻液、香辛料、香料
熱量463大卡、蛋白質15.4公克、脂肪27.1公克、碳水化合物40.0公克、鈉889毫克
表17總匯三明治的原料標示（例）
飯糰是「國民美食」
同樣情況的還有飯糰。
舉例來看，飯糰賣得好的商店，每家店每日平均可以賣出五○個左右，以此計算，全日本每天也能賣出約二三○萬個飯糰。飯糰可說是日本當今的「國民美食」，一點也不為過。
在飯糰中當然也使用了添加物，每個飯糰中大約使用了二○到三○種。柴魚片與昆布等食材中就含有一○到一五種，連白米中也加入了一○到一五種之多。之後，我還會介紹煮飯時所使用的添加物。
不知道大家是否有過這樣的經驗呢？前一晚買來的飯糰在沒冷藏的情況下放在桌上，直到隔天早上才吃。如果是自己做的飯糰，會變硬讓人難以下嚥。但是買回來的飯糰，就算早上出門放到晚上回家後再吃，仍然不會變硬。
我甚至聽過更誇張的現象，那就是把飯糰放了一週也沒腐爛，直接放置三天後也只是鬆散開來而已。我一直覺得，這樣的飯糰太詭異了。
一位媽媽在PTA（親師協會，parent-teacher association）中，與孩子們用白米飯進行了一個實驗。就是將市售便當、市售冷凍調理白飯、自己煮的白飯，三種米飯靜置數日的實驗，也就是進行了我所謂「餐桌科學」的實驗。
將三種米飯放入有蓋的廣口瓶中。首先，過了兩天左右，媽媽們自己煮的飯就已經開始變黃、變黏稠了。
此時，冷凍調理白飯雖然沒有使用添加物，卻沒有馬上腐壞。冷凍調理白飯是將煮好還熱騰騰的白飯，直接就密封包起來，要吃的時候只要微波加熱。或許還有使用微波（與微波爐是相同原理）進行殺菌處理，所以才能夠保存在常溫下。但經過五天後，也開始變黃及產生黑色黴菌。
另一方面，市售便當即使經過了一週也沒有產生任何變化。因為是在無菌狀態下煮出來的飯，並添加了pH調整劑，所以不會腐壞。當然，因為是在家中做的實驗，也許會有黴菌混入也說不定。但是，總是覺得這樣的結果很不合理。我將這個實驗結果說明給孩子們聽，就連孩子們也覺得怪怪的。
某位媽媽用便利商店買來的飯糰沖泡成茶泡飯，結果浮出了一層油。那是為了方便包海苔用來潤滑的油，以及讓飯煮好時看起來更有光澤所加入的油。至於，米飯裡居然會浮出油，還是覺得很不可思議。
以上這些實驗都很有意義。如果你對於自己吃下肚子裡的東西，有抱持任何懷疑的話，就讓自己來進行人體實驗吧！這樣一來，你就會發現到許多食品中不為人知的真相。
便當是食品添加物的寶庫
連我都料想不到，添加物的普及，竟然使外食產業與即食食品業興盛活絡起來。
我應該說是「復甦」了這兩大產業。不管怎麼說，添加物業界在過去曾經一度衰退成為夕陽產業。然而，連我自己還在食品業界時，也放棄了添加物的買賣，投身到進口食品的貿易工作。當時，由於冷凍技術與冷藏流通管道相當發達，也稱為低溫生鮮流通。而日本不同於美國的大量生產、長期保存、多次取用的消費方式，反而是以少量多種的方式，讓食物貨暢其流，所以當時並不需要太多的添加物。
然而，便利商店的急速增加，卻使得這種狀況徹底改變。
現今，日本全國現在已經有超過四萬家的便利商店，這個數字是二○年前的六倍以上，銷售額將近一○倍（資料來源：社團法人日本特許加盟協會「JFA便利商店統計調查月報」）。
另外，看一下二○○六年便利商店的商品銷售比率，包子、關東煮、油炸物等「速食」，以及便當、飯糰、三明治等「每天必吃的食品」共佔了三六．二%。加工食品佔了三二．一%，這兩項合計起來的銷售總額就佔了六八．三%（資料來源為經濟產業省「商業銷售統計」）。
也就是說，在便利商店裡賣出的商品中，有七成是食品，其中大多是含有添加物的便當類主食。
雖然是叫便利商店，但並非限於連鎖店或二四小時營業的商店，現在的超市、大型零售店及車站月台的商店，也爭相採取與便利商店相同的販賣形式。現今，全日本的零售商店都已經“便利商店化”了，同樣都有販售便當及飯糰。
拜這些速食食品所賜，我們得以享受其便利性。我並非示唆「這樣的便當或飯糰是危險的食物」，只是希望提醒大家，不易腐壞的食物中，都含有許多的添加物。
那麼，日本全國上下，每天究竟賣出了多少個含有添加物的便當呢？若再加上為數不少的便當專賣店，總數應該不容小看。
便利超商便當是添加物的寶庫，我這樣說也不為過。因為光是飯糰裡，就含有二○種以上的添加物。當然，五目飯與白米飯裡也含有不少的添加物。。因為一道菜，除了不能腐壞，也必須有好的賣相。有許多販售各種五穀米飯的業者，為了改良米的味道、增加黏性與光澤，也會借助添加物的魔力（如表18）。
五目飯添加物（例）
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