美味的饗宴：法國美食家談吃

名人推薦：「終於盼到此書之中譯本在台出版！無數飲食理論與評論著作的始祖先聲，此刻讀來，即使是兩百多年前的文字、即使不少論述說法已然無比熟悉，但在薩瓦蘭隨筆閒談般叨絮語氣裡娓娓道來，卻依然新意生氣滿滿，回味無窮。」
──飲食生活作家 葉怡蘭


「……帶動法國美食評論風潮，使高級料理擴及大眾仍不失其高貴地位，將美食象徵地位深植於法國文化中且影響深遠。」
──蔡倩玟《食藝：法國飲食文化的風貌與流變》

XXI. 肥胖症的預防與治療

我首先會用一個事例來表明，在預防和治療肥胖症的時候，勇氣是必不可少的。
路易‧格雷福勒先生，後來榮升為伯爵，有一天早上他來探望我，希望了解關於肥胖的問題，並問我有什麼好的提議。因為他不僅知道我對肥胖頗有研究，而且他也是肥胖的受害者。
我回答道：「先生，您知道我不是專業的醫生，所以我完全可以不回答您的問題，但倘若你能遵循我的要求，並堅持一個月，我還是會給您一些建議的。」
格雷福勒先生毫不猶豫地答應了，並與我握手以示協定達成。第二天，我給了他些許建議，其中有一條就是必須測量減肥前與減肥後的體重，這樣才能更容易看出改變。
一個月過去了，格雷福勒先生再次光臨，跟我說了這些方法的效用：「先生，我一直按照您的建議來，不敢有偏差，它們就像是我生活中必不可少的一部分，一個月內，我瘦了三磅多。不過正因為如此，我的飲食習慣甚至別的習慣全都被打亂了，我有點難以忍耐。您的建議確實非常有作用，但我不想再繼續了，就算以後會有不好的結果我也不在乎。」
聽他說完，一股莫名的感傷湧了上來。毫無疑問，結果是格雷福勒先生不斷地變胖，忍受著肥胖帶來的痛苦，在四十多歲的時候因患窒息症而去世。

基本方法

所有治療肥胖的方法都應按照此三個方法，從理論的角度說，它是無可挑剔的，這三個方法就是：飲食需謹慎、睡眠要適度，多步行或騎馬。
儘管這些方法實踐價值高，效果顯著，但我卻不看好它們。因為我清楚地明白人們無法徹頭徹尾、鍥而不捨地做到它們，所以取得的效果也就不顯著。
第一，控制食欲，從餐桌上離開是需要鼓起巨大勇氣的。只要食欲沒有消失，人們就會不停地吃下去，無法停歇。大抵來說，有饑餓感時人們就會持續不斷地吃，醫生也是如此，很多人正是看到醫生這樣做所以才更加肆無忌憚地滿足自己的胃口。
第二，要肥胖的人早起，宛如像在心口捅刀子般。他會找各種藉口，說他不能起得過早，要不然一整天都會無精打采，影響工作。女士們則會說，早起會讓她們面容枯瘦。晚起晚睡的觀念已經在人們心中根深蒂固了，於是這條建議也沒有可行性。
第三，騎馬是一項貴族運動，不是每個人都能承擔得起昂貴費用的。假如讓一位美麗的胖女士去騎馬，她就會用玩笑的口氣說道，如果滿足以下三個條件就會去：第一，她騎的馬必須是英俊、活潑、接受過訓練的；第二，她的騎裝必須是款式新穎的；第三，她需要一位勇猛卻又熱心的紳士作為她的守護者。由於這些條件無法同時達到，所以讓她們騎馬也同樣難以辦到。
人們也對步行這一鍛煉提出許多異議：它枯燥無味，不僅讓人流汗感冒，而且襪子都會被弄髒，鞋底也會被石頭磨爛等等。假如人們在一項運動中有不舒適的感覺，哪怕是頭疼或者身上被畫了道小口子，人們都會批評這項運動，並且不再需要它，醫生也會在一邊小題大做。
所以，就算人們知道只有控制飲食、早睡早起、多運動才能達到減肥的目的，但是他們還是會不斷地尋找新方法、新途徑。如今防止肥胖過度與減肥方法都已問世了，這種方法以安全的化學和物理原理作為基礎，讓飲食習慣有規律可循，進而起到減肥的作用。
不過藥物處方無法跟食療相媲美，因為無論人睡眠還是清醒，食療都能起到一定的作用。當飲食越合宜時，它的療效也就越明顯，可以控制全身每個肥胖的部位。減肥藥是不能盲目吃的，因為導致肥胖的關鍵因素是麵食與澱粉攝取過多，人與動物皆如此（動物的育肥過程就是一個最好的例子）。所以，如果控製麵食或澱粉的攝取量，我們的體重就會有所下降。
我的讀者，無論男女都會說：「天哪！教授也太殘忍了！他居然想剝奪我們吃利邁麵包、阿沙爾餅乾、某某蛋糕與所有用麵粉、糖、牛奶製成的美味食品的權利，要知道這些可是我們的最愛！他居然不讓我們吃馬鈴薯與義大利麵！這種話怎麼可以從如此和藹可親的美食家口中說出呢？」
聽到人們這麼說，我變得嚴肅了，我是很少嚴肅的，我回答道：
「你們怎麼能這樣說呢？如果你們真想吃，我絕對不會阻攔的，但是我會將你們的症狀，諸如發胖、變醜、體重升高、呼氣困難、因高血脂而喪命，記錄在我的書中，到時候你們就可以從我出版的書中找到自己的身影……因為這幾句話你們就害怕了嗎？你們想讓我把剛剛那些話收回去？為了緩解你們內心的不安，我會給你們一些飲食的建議，其中有一部分也是可以享受的，因為活在這個世界上，就必須要吃。
「你愛吃麵包？那就選擇黑麵包，那些生活在山裡的、身材健碩的年輕人，就是證明它們效用的最好例子。不過它的營養與口感都要遜色一點，但是它也讓我們不違背飲食原則。一定要控制好自己，一定要堅持不懈。
「你愛喝湯？那就選擇清淡的蔬菜湯，你可以將湯裡放一些綠色蔬菜與根莖類，但是切忌放入麵包與麵粉糊。只要是脂肪含量多的湯都要禁食。
「第一道菜你可以無所顧忌地吃，除了雞肉、米飯和餡餅皮。這些食物是不能吃的，其他的你都可以盡情地享受，於是當第二道菜上來時，你就沒有食欲了。
「當上了第二道菜，你要控制自己。只要是麵食，無論它多麼的美味誘人，你都要安之若素。對你來說，吃烤肉、沙拉與綠色蔬菜就很充足了。假如你特別想吃糖，那就用巧克力霜淇淋、橘子水、潘趣酒或者其他相似的水果冰代替吧！
「開始上甜點了，切記，這是一個危險的信號。但是長時間地依照原則行事，應該讓你可以控制好自己。需要注意的是，餐桌的兩端放有美味的薑餅，你需要提高警覺，對餅乾與蛋杏仁甜餅都要視而不見。在你的眼中，餐桌上只有水果和果醬的存在，你可以根據自己的偏好選擇自己喜歡吃的水果。晚飯後，喝咖啡與飲料都是可以的，適量的茶與潘趣酒也不會反對。
「說到早餐，就應該吃一些黑麵包與巧克力，但不能喝咖啡。假如非喝咖啡不可，那喝之前先放點牛奶。除雞蛋以外的食物都可以吃。早餐時間應該要稍早一些，如果早餐吃的晚，還沒等肚子裡的食物完全消化，變得又得開始吃午餐了。因為你吃的量較多，所以這種沒有饑餓感的吃喝成為了導致肥胖的原因，而這種情況實在是太常見了。」

養生之道
在上述文章中，我扮演的是一位和藹又聰慧的父親，不斷地給予大家一些預防及改善肥胖的建議。但是下文中我還需要對我之前的建議進行補充。
三十瓶德國的賽爾脫茲礦泉水是每年夏天的必備之物。早晨醒來後就要喝上一大杯，飯前喝兩大杯，睡覺前也需要喝兩大杯。葡萄酒請盡量挑選清爽並帶有酸味的，像安茹葡萄酒（Anjou）就是不錯的選擇。對於啤酒就要敬而遠之了。多吃蘿蔔、洋薑、蘆筍、芹菜、薊菜。選擇肉類時最好吃小牛肉與鳥禽。吃麵包時，外皮都不要吃。假如一些食物自己不好掌控，那就去諮詢醫生的建議。這些原則只要叫你開始接受，用不了多少時間你就會發現結果出乎你的意料，你重拾了曾經的清純、美麗、活力四射，不會再有無能為力的感覺了。
於是你踏上了減肥的路，不過我需要告誡你小心跌入陷阱。因為你滿懷激情與肥胖戰鬥，很可能也會矯枉過正。我所說的陷阱就是酸味食品。有些滿腹稻草的人會建議你食用它們，但是根據我的經驗，它的副作用可不小。

酸性食物的危險
女士們都認為酸性食物可以預防肥胖，最具代表性的是醋。事實上，這種觀念是錯誤的，每年因此而死亡的年輕人不計其數。食用酸性食物確實有瘦身的功效，但是這也意味著你會失去健康、活力甚至是生命。酸性食物副作用中，副作用最小的是檸檬，但這並不代表胃在吸收它時不會受到影響。
我希望我說的內容可以人盡皆知。但因讀者不能為我的論述提供依據，所以我將會用自己的經驗來作為證明。
一七七六年，醫生資格課程培訓在第戎展開，我當時也參加了。吉東‧德‧莫沃先生是我們的化學老師，當時他擔任檢察總長一職。作為法蘭西學會的終生幹事、巴薩諾公爵的神父馬賴先生是我們的家庭醫學課老師。
那裡的女士非常迷人，起碼我是這麼認為，我和其中的一位美麗的女士因志趣相投而成為了朋友。我說志趣相投還是比較保守的說法。那段時間，我的文質彬彬都是為了達到她的審美標準，博得她的歡心。
之後，我們的友誼非常穩固，但這並非是我們刻意去塑造的，而是自然而然地發展出來。從我們初次相遇成為普通朋友，以至更進一步的友誼，都是水到渠成的。她總是會悄悄地與她媽媽訴說她的幸福，但是她的媽媽並沒有反對，因為母女倆都是心地善良的人，可以與黃金時代的人們相媲美。
露意絲美麗動人卻不矯揉造作；她體形勻稱豐腴，不缺乏古典美女的韻味；她的美麗令人激賞，就像是一尊藝術品。儘管我與她只是朋友，但我還是被她的美麗所打動，情不自禁地幻想我與她之間會發生什麼。或許我自己還沒有意識到我對她的感情已經到了無法自拔的地步，但事實就是如此。一天黃昏，我專注地盯著露意絲看：「親愛的朋友，你的身體是不是沒以前好了，你越來越消瘦了。」「哦，沒事。」她笑著說，可是她的笑容中卻夾雜著一縷煩惱。她說：「我的身體除了瘦一點沒有哪裡不好，我相信就算再瘦一點也不會威脅到我的健康。」我頓時緊張起來：「減肥？你這樣很美麗啊，既不需要減肥也不用增肥，維持現有的體態就夠了。」我勸說著她，已然把自己當成了一個二十多歲的追求者。
自從這次談話，我就一直為我的朋友擔心。過了一段時間，我最不願意見到的事還是發生了。我發現她的面無血色，兩腮深陷，已沒有了昔日的光彩照人。是的，美麗是最柔弱的，也是最易消失的。在此期間她並沒有放棄跳舞的愛好，因此我藉著她當我舞伴的機會，邀請她放與我閒聊一會兒。我不停地問她究竟怎麼回事，最後她道出了實情：她的朋友總是笑話她說兩年內她就會成為一個胖子，甚至與聖克里斯多夫相比，有過之而無不及。她十分地反感。所以她通過別人的幫助，發現了一種減肥的方法，就是早晨醒來後喝杯醋，持續一個月。她甚至跟我說，我是第一個知道這個減肥方法的人，她從來都沒跟別人提起過。
聽到這裡我不禁緊張了起來，因為只有我知道這其中的利害關係。第二天清晨，我便將這件事如實告訴了她母親，當然，她愛女心切的母親被嚇到了。我們立刻請醫生為她治療用藥，但為時已晚，她已元氣大傷，沒有挽回的餘地了。當我們得知其中的緣由時，已毫無希望可言。因為盲目聽信別人沒有根據的建議，美麗動人的露意絲只能身體逐漸虛弱，疾病不斷，年僅十八歲便過世。
臨終前，她兩眼無神地凝視遠方，就像在眺望未來，可是未來對她來說已不復存在。儘管她並不願想起那讓她付生命為代價的可笑行為，可是又不能控制自己不去想，正是因為這種悔恨，讓她更快地香消玉殞，使她遭受了更大的苦難。
我第一次感受到朋友從我身旁消失的痛苦，她是倚在我的懷抱裡去世的。那時她想仰望天空，所以我緩緩地將她抱了起來。在她去世的八小時後，她母親懇請我一同去見她女兒最後一面。我們很是詫異，因為露意絲臉上不再有痛苦的神情了，彷彿開心地離去。對這一變化，我百思不得其解，可她媽媽卻說是一種好的預兆，於是也就踏實了。這個現象是很普遍的。拉瓦特爾在其面相學著作中就闡述過相關理論。


束腹帶
值得說的是：減肥飲食都應該有相應的輔助道具。第一就是不管白天或者晚上都要繫上一條稍微緊一點的腹帶，這樣胃就不會脹得太大。
這一舉措相當重要，因為就腹腔來說，脊椎就像是一堵牆，堅硬牢固，腸道吸收的多餘營養就會轉化成脂肪，堆積在腹腔的周圍。這種膨脹具有無限上升的可能性，但而人體的收縮力在它面前顯得微不足道。於是，只能借助腹帶的力量來與之抗衡，讓脂肪無法不斷向外擴張。所以腹帶有兩個作用：吃飽時避免肚子向外脹，空腹時又使腹部的收縮力增強。需要切記的是，夜裡睡覺時也不能將腹帶取下來，要不然就會使白天的努力付諸東流。剛開始會有不舒服的感覺，但是過了一段時間，就會徹底地習慣它的存在，晚上睡覺也不會不方便。
不過這並不意味著患者要一直繫著腹帶。當減肥達到了預期的目標，使它得到穩固後，就可以不用再繫著腹帶了，但請務必保持良好的飲食習慣。我在六年前就擺脫了腹帶的控制了。
上述提議是我針對減肥時的煩惱與不順所提的建議。這些建議的效果非常顯著，因為這是我具體分析、考慮人性的弱點後才得到的。在這之前，我也有一個觀點：規定越嚴格，效果越差。原因很簡單，當規則太過嚴格後，人們不是敷衍了事就是完全不付諸行動。必須要經歷一個艱辛的過程，效果才比較明顯，所以，我強調人們不應將自己的目標定得過高，要在自己能力所及的範圍內，假如條件允許，盡量選擇與自己興趣愛好一致的方法。

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第二部 雜想篇

蘆筍
貝萊地區的主教科特瓦．德．昆西先生有天忽然和我們說，他發現他的菜園裡有大量的蘆筍。於是大家立刻跑去驗證他的說法，在主教的「宮殿」裡，眾人都覺得不再無所事事。
看起來並沒有誇誇其談，也沒有以訛傳訛，因為這株植物已經掙脫了堅固地板的束縛。它的頭呈圓形，非常有光澤，並且還有菱形的花紋點綴著，一排一排地錯落有致，數量相當多，就算是一隻大手也無法將它全部攏起。
眾人對這一園藝景觀嘆為觀止，一致覺得最好的方法莫過於將它們從根部砍下來。當然，這個神聖的任務只能由主教大人完成，為此還命令當時的刀匠煉製了一把專用的刀。
以後的日子裡，蘆筍越發光彩照人、優雅高貴，儘管生長的速度不是很快，但卻從來沒有停止生長的步伐，沒多久就露出了白色的部分。之所以會如此，是因為這種蔬菜長了一段時間後，就會自發地生出可以吃的果實。
收穫的季節很快就到了，為了配合它，人們還特意準備了豐盛的晚宴。等到主教大人用完餐、散完步，這項神聖的工作才正式開始。
主教大人拿著特製的刀走上前去，莊重地彎下腰，將這株引人注目的植物沿根部切斷。此時此刻，主教的手下都不亦樂乎地觀察著它的纖維結構。
不過太讓人吃驚了！真的是大失所望！那位卓越的主教攤開雙手，手中一無所有……這株蘆筍竟是由木頭製成的，這個玩笑開得有點過分了。聖克勞德的卡農．羅塞特是它的創造者，他是位手藝高超的工匠，所作之畫也是一流的。
這株假植物經過他的巧手，可說是以假亂真。他趁人不注意的時候將其埋到了菜園，並且為了製造出蘆筍生長的假象，每天都會在之前的基礎上再增加一點。
主教大人迷惑不解的是他為什麼要弄得如此神祕（神祕感依舊存在），所有在場的人也同樣抑制不住內心的好奇。工匠微笑過後，我們就聽見了他河馬式的狂笑。由於眾人並沒有堅持追問，開這個玩笑的人最後沒有受到任何批評就欣然離去。不過在那天晚上，這株蘆筍的確是集萬千寵愛於一身了。

起士火鍋
起士火鍋發源於瑞士，人們將起士和雞蛋一起放在專用的廚具裡慢慢融化，再像涮火鍋般把各種配料在起士裡沾著吃。
這道菜集強身健體、香甜美味、增進食慾的優點於一身，製作方法簡易，當客人沒有提前打招呼就來訪時，做這道菜是做好不過的了。我在此提及它，一方面是自己的想法，另一方面是它含有我對貝萊人經常說起的一件回憶。
十七世紀末，一位名叫馬德的先生奉命去貝萊擔任主教一職。人們對他的到來表示欣喜，在宮殿裡為他接風洗塵，而且還籌備了盛宴。此外，還將廚房裡全部的烹飪材料都用上以表慶祝。菜餚中最引人注目的是那一大盤起士火鍋，他自己動手拿起來吃，不過那道菜的外表欺騙了他。他把它當做了奶油濃湯，所以沒有像傳統的作法一樣使用叉子，而是用勺子舀著吃起來。
他的古怪舉動讓同席的賓客大為驚訝，大家偷偷交換眼神，暗自竊笑。畢竟巴黎的主教怎麼能不懂用餐的禮儀呢？第二天此事就傳遍了巴黎，成了人們在街頭巷尾的笑談。此後雖然有一些主教的支持者和改良派意圖借此推廣用勺子吃起士火鍋，但很明顯傳統不可能被輕易改變。而我的一位伯祖父依舊熱愛這個趣聞，每次講起馬德大主教用勺子吃起士火鍋時，他都一副笑得快喘不過氣的模樣。

起士火鍋食譜
此食譜由特羅里先生提供，他是住在伯恩蒙頓家族的管家。
首先根據賓客人數選取適當重量的雞蛋。再依據雞蛋的重量，取三分之一重量的起士，六分之一重量的奶油。建議選用上等的格魯耶爾起士。將雞蛋打進專用的鍋裡攪散，再和奶油和起士一起攪拌均勻。
把鍋放在灶上，開大火煮，並用勺子一直攪拌，當三者達到完美的融合即可。做這道傳統菜餚的祕訣在於，如果是陳年起士，就要加適量的鹽；新起士則要多加胡椒。之後為火鍋保持適當的溫度，再喝上一杯上好的紅酒，那種幸福與滿足自是妙不可言。

XXI. 肥胖症的預防與治療

我首先會用一個事例來表明，在預防和治療肥胖症的時候，勇氣是必不可少的。
路易‧格雷福勒先生，後來榮升為伯爵，有一天早上他來探望我，希望了解關於肥胖的問題，並問我有什麼好的提議。因為他不僅知道我對肥胖頗有研究，而且他也是肥胖的受害者。
我回答道：「先生，您知道我不是專業的醫生，所以我完全可以不回答您的問題，但倘若你能遵循我的要求，並堅持一個月，我還是會給您一些建議的。」
格雷福勒先生毫不猶豫地答應了，並與我握手以示協定達成。第二天，我給了他些許建議，其中有一條就是必須測...

前言
The Author’s Preface
對我而言，寫作此書其實是一項非常簡單的工作──只需將我多年來累積的知識材料整理排序，攪拌均勻即可，而如何閱讀的重任則只能交由我親愛的讀者了。畢竟這不過是我為了度過老年時光而提前備好的消遣罷了。
在宴飲之樂成為我關注的焦點後，我便發現這個主題可以延伸的部分絕不僅於一本食譜。我甚至認為，它完全可以成為一門獨立的學科，尤其是以對人們的健康、幸福和日常生活的種種影響而言，它是如此的重要而值得關注。
當確定了這一想法後，一切都自然而然地展開了。我開始在最奢華的盛宴上細心觀察周邊的人與事，認真記錄，並享受著這種觀察所帶來的愉悅。
在此過程中我不得不扮演著不同的角色，諸如醫學家、化學家與生理學家，偶爾也會象徵性地充當起哲學家。雖然我從這世上學到了很多東西，但這些見識卻從未讓我意識到自己會成為一名作家。我只是在好奇心的驅使下不斷前行，也時常深陷於無法跟上時代的恐懼。我渴求著與那些專家學者溝通交流，我樂於與他們為伍。
說實話，我最感興趣的其實是醫學，甚至到了一種狂熱的地步。我曾有一次美妙的經歷：某天我與學生們坐在階梯教室裡聆聽克洛凱醫生的演講，當周邊的同學竊竊私語地猜測「我」一定是某位來學院參觀的外國教授時，我心底萌生的喜悅簡直難以言喻。
另一個非常美妙的回憶是，我在國家工業促進委員會上展示我的發明。我稱這個裝滿香水的壓泵裝置為「香霧器」，我將它放在衣內，按下開關，整個天花板刹那間彌漫著香霧，繼而飄落在人們的身上、手上。我發現那些睿智且富有涵養的人都喜愛我的香霧器，而那些被香霧淋得最濕的人們最高興，這發現讓我喜不自勝。
我對本書內容的謹慎偶爾會使我擔憂起來，深怕它因此顯得太過一本正經。畢竟我已經讀過太多愚蠢煩悶的書籍，可不想再寫一本了。
為了使它免於這樣的窘境，我盡量避免了長篇累牘的理論講解，在舉例上大量地運用名人軼事與我自己的人生經驗。我刪除了那些聳人聽聞、容易引發爭論的故事，也試圖將我所了解的學者研究成果烹調成您更為青睞的口味。倘若這傾盡心力端出的知識盛宴尚不能讓我親愛的讀者們感到滿足，我也依然可以安然入夢。因為我相信，你們中的大多數一定會寬大地赦免我的不可為之處。
也許，讀者會覺得我描述的方式有點天馬行空，老是說個沒完。或許是我到了囉嗦的年紀，也有可能是我的閱歷過多，對每個地方的風俗習慣都不願遺漏，又或許我應該將介紹自己的那部分內容刪除？但是我卻希望讀者可以明白：就算您覺得我的政治生涯回憶錄非常枯燥無味，但當您看到我人生的最後三十年是如何地光鮮亮麗、大放異彩時，您一定會忍不住重新去品讀那些錯過的頁碼。
我必須強調的是，寫作此書時，我並不依賴於任何人的才智，也不做什麼「編著」的工作。倘若真有人如此看低我，我寧願拋下這支筆，不再留戀因此帶來的快樂。就像諷刺詩人朱維納爾（Juvenal）所說，「我會永遠傾聽世界，卻一直寂靜無聲。」那些已然洞悉世事的讀者肯定會理解，我在殘忍的社會動亂與安謐的書苑生活中，選擇將最完美的一面展現給大家的原因。
在寫作的過程中，我做了點讓自己高興的事──把一些朋友寫進了書裡，他們看到時一定會大吃一驚。還有一些美妙的舊事也被記下，要知道回憶總是稍縱即逝，落在紙上才能化作永恆。套一句俗話來形容，就是「咖啡貴在於回味餘韻。」
或許在眾多讀者中，總是會有一些吹毛求疵的人，他們會覺得這些事與他們沒有任何關係，毫無意義；但我想除此之外的大部分讀者也許會用他們高貴的品行和令人稱道的生活品質使這些人無話可說。布馮（Buffon）說：「好與壞都是一人。」我並非想以此作為開脫的藉口，因為在我看來，一個人越想得到原諒就會越難以被人原諒。
我得說這本書挺不賴的。一個鍾愛伏爾泰（Voltaire）、盧梭（Jean Jacques）、芬乃倫（Fénelon）、布馮、柯欽（Cochin）和阿蓋索（d'Aguesseau）等大文豪，並將他們的作品爛熟於心的人做到這點不是很顯而易見的事嗎？這也許源於上帝的旨意，那麼，這也必是上帝的意願。
我通曉五種語言，當然熟練的程度還是有所區別。假如我無法用法語表達出我自己想要表達的內容，我就會從其他的語言中找到合理的解釋，這可能給我的讀者造成點小麻煩，當然有其他的表達方法，但我卻仍想恪守自己的理念和原則，請把這也視作命運吧，倘若您真的為此生氣，我也毫無怨言。我早已深切地體會到法語是一種詞彙比較貧乏的語言。要怎樣做才能避免這一缺陷呢？我只好向其他的語言借詞來用，很明顯這種借用是沒辦法償還的，所以有時候我也將這一行為稱之為偷竊，而令人安慰的是偷竊詞彙並不會觸犯法律。
那些偉人用極為簡陋的工具就已經創造出如此不朽的成就，如果他們能使用更好的工具，那他們的成就豈不是更加偉大？可以肯定的是，如果塔替尼（Giuseppe Tartini）的小提琴弦與貝里奧（Pierre Baillot）的一樣長的話，他一定會是個更優秀的小提琴手。
顯而易見，我是一位新詞彙的宣導者，一個浪漫主義者。如果把浪漫主義者比作祕密寶藏的發現者的話，那麼新詞彙的宣導者就是走向天涯海角為我們搜尋財富的水手。
有一點十分重要，即北方民族比我們更有優勢，尤其是英國人。他們的天才智慧總能充分以文字展現，他們十分善於創造新詞或借用外來詞彙。這樣一來，我們在翻譯英文作品時，尤其當遇到具有深度或特色的作品時，譯文會顯得蒼白無力，盡失原文風采。
我曾在學院聽過一場關於抨擊新詞彙的演講，主題是保護羅馬黃金時代的法語的高度與深度。我像一個化學家那樣，憑藉著邏輯判斷把這場演講放入實驗器皿裡，得出了如下的結論：我們已經做得很好了，沒有必要再做得更好或更多。
我活了許久，很清楚地知道：雖然每一代人都在發表新觀點，但後代都不會重視前代的觀點。此外，如果說風俗與觀念都在不停地演化，那詞彙怎麼可能保持不變呢？即便我們與古人做同樣的事情，我們做事的方法肯定也有所不同。有些法語書籍中整頁的內容都無法翻譯成希臘語或拉丁語。
所有語言都有它的誕生、成熟、鼎盛以及衰退等時期，在從埃及辛努塞爾特家族（Sesostris）到法國菲力二世（Philip Augustus）時期創造出的精彩詞彙，如今只是歷史的紀念碑而已。同樣的命運也會發生在我們身上，假如西元二八二五年還有人閱讀我的作品，想必只能依靠詞典才行了……
就這個問題，我曾經與我的學院好友安德里奧進行一場爭論，我們的爭辯十分激烈：我從容有序地發起進攻，使他難以招架，如果不是他迅速從戰鬥裡撤退的話，我一定會讓他投降。這是因為他幸運地接到了一個我無意阻攔的任務──為新字典撰寫篇章。
僅剩最後一點要說了，因為其特殊性與重要性，我特意把它放在最後來加以說明。
在書中，假如我以第一人稱「我」來寫作那些奇聞軼事的話，讀者也許會把我當作一個傳遞流言蜚語之徒，質疑起故事的真偽，七嘴八舌地評判，甚至暗自訕笑。但當我以「我們」之名發聲，以「教授」之名寫作時，他們都必順從於我。
我是帶來神諭的使者，若我張開嘴唇，眾人皆得默立靜聽！（莎士比亞戲劇《威尼斯商人》第一幕第一場）

前言
The Author’s Preface
對我而言，寫作此書其實是一項非常簡單的工作──只需將我多年來累積的知識材料整理排序，攪拌均勻即可，而如何閱讀的重任則只能交由我親愛的讀者了。畢竟這不過是我為了度過老年時光而提前備好的消遣罷了。
在宴飲之樂成為我關注的焦點後，我便發現這個主題可以延伸的部分絕不僅於一本食譜。我甚至認為，它完全可以成為一門獨立的學科，尤其是以對人們的健康、幸福和日常生活的種種影響而言，它是如此的重要而值得關注。
當確定了這一想法後，一切都自然而然地展開了。我開始在最奢華的盛宴上細心觀察周...

前言
教授格言
作者與朋友之間的對話

第一部 美食哲思錄
I. 論感官
感官的六種形式│感官作用│感官進化│感官作用的目的
II. 論味覺
味覺定義│味覺的感知│味道│嗅覺對味覺的影響│味覺感知的剖析│味道的層次│味覺享受│人類至上│教授的話
III. 論美食學
科學的起源│美食學起源│美食學的定義│美食學的多種研究│美食學常識的作用│美食學的現實效用
IV. 論食欲
食欲定義│軼事│大胃王
V. 食物總論
定義│肉香質│動物性營養成分│植物界
VI. 論特色菜餚
法式火鍋│白煮肉│家禽│火雞│魚類│松露│糖類│咖啡│巧克力
VII. 煎炸理論
教授的訓示│化學理論│實際應用
VIII. 論口渴
口渴的種種│軼事
IX. 論飲料
水│飲料的效果│酒
X. 論美食主義
美食主義的定義│美食主義的優越性│美食主義的力量│美食家小姐│女性都是美食家？│美食主義的社交作用│美食主義對婚姻幸福的影響
XI. 論美食家
當不了美食家的人│拿破崙│天生的美食家│美食家的長相│美食家的職業│金融家│醫生│文學家│宗教信徒
XII美食測驗
美食測驗│通用的調查
XIII. 論宴會之樂
宴會之樂的起源│宴會之樂與飲食之樂的區別│宴會之樂的效用│宴會之樂的附屬│十八與十九世紀│結論
XIV. 打獵午餐
親愛的女士們
XV. 論消化
吸收│胃的職責│消化的影響
XVI. 論休息
XVII. 論睡眠
定義
XVIII. 論夢
夢的本質│關於大腦功能的兩個故事
XIX. 論飲食的影響力
飲食對工作狀態的影響│關於夢│結論
XX. 論肥胖
肥胖症的原因│麻煩的肥胖症│肥胖症的例子
XXI. 肥胖症的預防與治療
基本方法│養生之道│酸性食物的危險│束腹帶
XXII. 論消瘦
定義│消瘦的類型│消瘦的影響│體質之別│增重之道
XXIII齋戒
齋戒的起源│過去我們是怎麼實行齋戒的│齋戒式微的原因
XXIV. 論疲憊
治療│教授的治療方法
XXV. 論死亡
XXVI. 廚房裡的哲學史
進化的營養源│火的發現│烘烤│希臘人的東方式宴會│羅馬人的宴會│倘若盧庫勒斯復活│詩歌│蠻族入侵│路易十四和路易十五時期│路易十六│藝術發展│最新完善
XXVII. 論餐飲業
起源│餐廳的優點│一間餐廳的描述│競爭│餐廳中的美食家
XXVIII. 古典美食主義
德布羅斯先生的歷史
XXIX. 餘音
美食學的神話


第二部 雜想篇

過度篇
雜篇
神父的煎蛋捲│肉汁雞蛋│民族的勝利│迷惑的教授，戰敗的將軍│美味的鱔魚│蘆筍│陷阱│多寶魚│布雷斯雞│雉雞│流亡者的美食業│有關流亡生活的更多回憶│一捆蘆筍│乳酪火鍋│無與倫比的古典晚餐│危險的烈酒│雜錄│與西妥教團修士度過的一天│旅行者的好運│恩利翁‧德‧龐西先生│人生之憾：歷史輓歌

後記 致兩個世界的美食家們
附錄 巴爾扎克論現代興奮劑

前言
教授格言
作者與朋友之間的對話

第一部 美食哲思錄
I. 論感官
感官的六種形式│感官作用│感官進化│感官作用的目的
II. 論味覺
味覺定義│味覺的感知│味道│嗅覺對味覺的影響│味覺感知的剖析│味道的層次│味覺享受│人類至上│教授的話
III. 論美食學
科學的起源│美食學起源│美食學的定義│美食學的多種研究│美食學常識的作用│美食學的現實效用
IV. 論食欲
食欲定義│軼事│大胃王
V. 食物總論
定義│肉香質│動物性營養成分│植物界
VI. 論特色菜餚
法式火鍋│白煮肉│家禽│火雞│魚類│松...