◆本書為三言社出版的《乳酸菌，你們還活著嗎？：84個跟美食有關的科學謎題》改版書！
飲料、奶蛋、蔬菜、水果、穀物，從美食到科學，
84個隱藏在食物中，驚奇又好玩的科學謎題！
強調健康的活菌優酪乳中，真的能喝到活的菌嗎？
為什麼吃豆子容易放屁？
已經摘下來的蘋果為什麼還會繼續熟？
為什麼番茄是紅的，香蕉是黃的，芭樂是綠的？
無糖口香糖沒有糖，為什麼還會甜？
廚房中隨處可見的食材，原來隱藏了這麼多科學謎題！
你想過嗎，為什麼茶加入檸檬汁顏色會變淡，加入小蘇打會變深？早點加奶精更能保持咖啡的熱度，原因何在？為什麼新鮮的雞蛋會下沉，不新鮮的雞蛋會浮在水面？為什麼條狀乳酪撕開後，像繩子一樣一條一條的？
你知道嗎，棕色蛋其實沒有比白色蛋好？用果汁機打果汁，並不會破壞水果的纖維？還有用湯匙或叉子來防止香檳走氣的把戲，根本是唬人的伎倆？做草莓果醬時要先放糖再加草莓，不然會變成一團草莓糊？
想想看，如果化學教室變成廚房，燒瓶量杯變成鍋碗瓢盆，做實驗時還常常傳來飯菜香，該有多好玩！
暢銷科普書作家羅伯特‧沃克滿嘴美食經，又別出心裁地把這些美食知識拆解成一道道化學式，提供我們最新、最正確的解答，順便秀出許多珍愛的老饕食譜。
無論是渴望找到有趣的方法學習科學知識的讀者，或是熱愛美食又想知其所以然的人，都可以在本書中找到豐富的寶藏。
美食中的84個科學謎題，在生活裡發現意想不到的樂趣！
章節試閱
市售優酪乳所含的活菌，還活著嗎？ Q:一般優酪乳容器上的標示成分都會列出果膠（pectin）。如果必須添加膠質使它變濃，那豈不是像果凍而非優酪乳？
原則上，而且全世界許多國家都一樣，優酪乳的製法相當簡單：在牛奶、山羊奶或羊奶中，添加特定的有益活菌株而製成。這些活菌以奶中的乳糖（lactose）為食，並將乳糖分解而轉變成乳酸和其他有趣的化學物質，其中有些酸會凝結或將奶中的蛋白質凝固成濃膠。不過在現代機械化的美國食品工業，作法絕不可能這麼簡單。
以保留所有脂肪成分的全脂牛奶當原料，可製造出濃郁的優酪乳。不過許多消費者則要求低脂優酪乳。為了避免製造出淡如水狀的產品，製造商可能會添加稠化劑或穩定劑，例如牛奶固形物、果膠（大部分來自水果的一種水溶性碳水化合物）或少量明膠。
優酪乳在東歐與中東的製造歷史已有數世紀，直到近期才引進美國。它在此間有一個誇大且未經證實的說法：能讓人們健康苗條與健美。市場上優酪乳製造商挑戰卡路里戰爭的方法，是以低脂或脫脂牛奶製造產品，這樣就可以把取悅消費者的字眼放在成分標示上。不過美國人大多不喜歡原味優酪乳的味道，因此大部分優酪乳產品會以糖或水果調味，結果還是造成卡路里含量增加。
喝優酪乳能助你減輕重量嗎？當然，若是拿它來取代如搬運工人般大分量的午餐和下午茶的糖果棒的話。拋開包裝上引人入勝的美麗詞藻吧！詳讀政府規定的營養成分表，它會告訴你每份食品的實際卡路里數量。
就像古老的西部片劇情一般，數千種細菌和黴菌當中有好人也有壞蛋。壞蛋會讓我們生病，不過我們歡迎好人，並且利用它們製造一系列美妙的食物，包括優酪乳或是數百種乳酪、啤酒與紅酒。
製造優酪乳的第一步，是殺光牛奶中潛伏的所有壞菌（那些戴著非常非常小的黑帽的細菌）。一般巴氏殺菌法（將牛奶加熱至攝氏72度並持續15秒，或加熱至攝氏63度持續30分鐘）就能完成這項工作，不過優酪乳的製造商通常會使用更高的溫度：加熱至攝氏95度並持續10分鐘，或加熱至攝氏85度持續30分鐘。較高的溫度會凝結牛奶部分蛋白質，而這有助於產品的質地變濃。待加溫殺菌法處理過後的牛奶冷卻至攝氏43度，則成為能讓好人活躍的舒適溫度。
優酪乳製程中戴白帽的細菌，為等量混合的保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus，LB）和嗜高溫鏈球菌（Streptococcus thermophilus，ST），另外可能還會添加像是嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus，即俗稱的A菌）等其他細菌。保加利亞乳桿菌和嗜高溫鏈球菌具有獨特的共生關係。儘管它們都是以牛奶中的乳糖為食，保加利亞乳桿菌還能分解蛋白質，成為嗜高溫鏈球菌可食用的胺基酸（蛋白質的基石）以及胜
市售優酪乳所含的活菌，還活著嗎？ Q:一般優酪乳容器上的標示成分都會列出果膠（pectin）。如果必須添加膠質使它變濃，那豈不是像果凍而非優酪乳？ 原則上，而且全世界許多國家都一樣，優酪乳的製法相當簡單：在牛奶、山羊奶或羊奶中，添加特定的有益活菌株而製成。這些活菌以奶中的乳糖（lactose）為食，並將乳糖分解而轉變成乳酸和其他有趣的化學物質，其中有些酸會凝結或將奶中的蛋白質凝固成濃膠。不過在現代機械化的美國食品工業，作法絕不可能這麼簡單。 以保留所有脂肪成分的全脂牛奶當原料，可製造出濃郁的優酪乳。不過許...
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