總鋪師辦桌：再現老台菜的美味記憶

名人推薦：傳統辦桌，又有人戲稱為「黑松大飯店」，那是台灣最令人迷戀的庶民文化。黃婉玲女士將辦桌這項傳統飲食文化記錄下來，不僅記錄下台灣道地古早味，也記錄下那份共同的美好記憶。那記憶，散發著一種人親土的味道，令人回味再三，也讓我這五年級好有感覺。 －－台南市政府文化局長葉澤山

總鋪師是鬍鬚張路邊攤時期的貴人，將當時木匠轉行的創辦人張炎泉調教出一手好手藝，成為一碗餐廳級的滷肉飯。現在想要看到辦桌的畫面根本沒什麼機會，不妨和婉玲一起進入辦桌的世界，絕對會有深入其境的感...

「古早辦桌」 的五四三。 那一年，全村一起吃的辦桌

早期農業時代家有喜事，都要辦得熱熱鬧鬧、風風光光的，不但會在大門的門楣上方懸掛刺繡的立體八仙彩，增添喜氣、祈求吉利，也會在傳統三合院中宴客，並且在空地搭上紅藍白相間的帆布棚，讓賓客能不受天候影響，在棚下吃吃喝喝，這些顏色鮮明的棚架，讓人大老遠就知道是哪家人「家有喜事」。

通常除了宴客場地要搭帆布棚架，連負責辦桌的料理區，也都會搭上棚架。庄腳師說，以前山區因為盛產竹子，要辦桌前，宴客主人就會請人上山砍來一些竹子，在三合院角落或廁所旁搭棚架供辦桌師來做料理，並且還會用泥漿糊兩、三個臨時的灶爐，好供辦桌師使用，可別以為這是宴客主人貼心，擔心辦桌師日曬雨淋的，好心搭棚，說穿了是怕天上有落葉或鳥糞掉下來，弄髒辦桌料理。

庄腳師說，以他的經驗看，搭棚其實是會更熱，因為棚下通風不良，加上一旁爐火大力烘烤，熱氣被困在棚子裡更難以散發，可是大家一來是會擔心「天上掉下來的禮物」，再來擔心臨時下雨會為料理「加料」，所以還是得在棚子下操作，畢竟辦桌師淋雨沒關係，但是佳餚可是不能淋雨的。

年齡較長的秋田師則說，古時候辦桌，所有前置作業都由宴客主人準備，辦桌師會先在對方提出邀約辦桌時，先講好工資價格，並問對方家裡有哪些材料，主人則會溝通需要準備哪些調味品，那時候的辦桌師其實只要負責煮菜就好，白飯則是主人要負責，辦桌師是不代勞的，餐宴時主人會將兩大鍋白飯擺放在宴席的入口兩旁，讓想吃白飯的賓客盡情使用，而宴客主人的婦女也有得忙，在這天忙碌的程度可能會和辦桌師不相上下，因為她們得隨時注意白飯夠不夠，不夠就得快馬加鞭的補足。

秋田師還記得他小時候父親乞丐師出門為人辦桌，總是帶著一把大鏟子、一把大勺子和一把切豬肉用的大刀，到了宴客主人就能立刻上場辦料理，不用瞻前顧後準備一大堆材料，連供辦桌師工作的棚架也都是宴客主人事先搭好，還會用泥土做幾個臨時大灶讓辦桌師使用。

聽他這樣一說，我心中浮出了一個活生生的影像，辦桌的師傅瞬間幻化成武俠小說中功夫了得的大俠，腰際插著刀、左手拿著大鏟子、右手拿個大勺子，豪氣十足的行走江湖行俠仗義，只要出招，絕對眼神犀利，身手俐落，十八般武藝樣樣精通。

借桌來辦桌

秋田師說，其實台灣古早婚宴筵席上擺的不是現在的圓桌，而是傳統民家的「八仙桌」，加上長條板凳，正方形的八仙桌一邊可坐二個人，一桌剛好可坐八個人，擺放靠近正廳的那一桌就是「上席」， 上菜時菜餚則要擺圓形，開席前要先放鞭炮，辦桌師只要一聽鞭炮聲就知道要出菜了，出菜的盤數一定要是偶數，早年大多是十二道至十八道菜。

也因為平常人家家中都只會有一、兩張八仙桌，到了喜慶宴客時，宴客主人就會請年輕的小夥子負責到左鄰右舍去商借八仙桌來當宴客的餐桌，當然長板凳也得順便借用一下，如果不夠，還得費力跑去隔壁村子裡借，因為大家嫁娶時所需要的八仙桌都是互相借來借去，久了也習慣了，每戶人家都會在八仙桌下面做上不同記號，以免歸還時弄錯。

而要辦桌前宴客主人中的婦女也沒閒著，還要專門負責向鄰居借用辦桌師料理所需的鍋碗瓢盆，如水桶、大洗衣盆、裝菜用的大鍋子等等，一樣還是得記住這些東西是誰家的，否則就很難物歸原主。

還菜尾

可能因為古時候不像現在那麼專業，所有東西都是宴客主人去借來的，所以才會有所謂「還菜尾」這種習俗的產生。那時候的辦桌師會等客人吃完後，再煮一次「菜尾湯」，就是將剩菜全部倒到一個鍋子裡，加入白蘿蔔、酸菜滾煮調味後，再分別倒進一個個水桶裡。家裡的婦人會用扁擔挑著裝滿菜尾湯的水桶，跟著家裡的壯丁出門，在壯丁扛著八仙桌、碗盆歸還給對方時，婦女會從水桶順便舀取一些菜尾分送給對方，以答謝對方阿莎力的「友情贊助」。

搭棚架

我曾經徵得辦桌師同意，一起到辦桌現場體驗，發現雖然料理場所上方搭著塑膠帆布遮陽，讓太陽不致於直接曬到工作人員，但因為空氣不對流，在攝氏三十三度的大熱天下，不僅通風不良，在現場爐火全開下，塑膠棚下的溫度真的比別地方還高上不少，上下左右全是熱風，真讓人由衷佩服辦桌師的耐熱力。

在紅藍白相間塑膠帆布棚下的料理區，辦桌師傅大多使用四、五個紅色四方桌子 （請注意，並不是圓桌面哦）做料理，好方便擺放東西。辦桌當天一大早，就會有一群辦桌人員在棚下工作著，往往從他們的工作檯桌數、蒸籠的多寡、洗菜和打雜人員多少，便大約可以猜到當天的桌數和菜色。

如果是菜色豐富的宴席，現場一般都會有一、兩個人專門切菜，你可以聽到俐落的剁剁刀聲不絕於耳；另外會有人蹲在大鋁盆旁刷洗著螃蟹、龍蝦，洗乾淨後放進擺滿了冰塊的大鋁盆，上面再倒扣一個大鋁盆，將這些海鮮先冰鎮起來。大蒸籠裡更是一大早就開始蒸著菜餚；還有婦人會坐在四方桌旁的高腳竹椅上，努力將桌上大臉盆中的肉末調味並用力摔打著準備做八寶丸的材料；此外還會有七、八個工作人員專門料理菜餚，而不是忙著洗碗盤，看著一群人忙進忙出的模樣，就能想見今天的菜一定是辦桌師的「手路菜」，而且一定十分豐盛。

八大慶一喪

辦桌的阿華說，古早的辦桌來源是靠「八大慶一喪」，八大慶有訂婚、結婚、滿月、歸寧、開市、壽宴、入厝、續弦等等，一喪則是有人往生後的喪宴，但現在一年的業績，「八大慶一喪」卻只占百分之五十，另外百分之五十的業績則來自宗教界，如廟宇慶典、教會聚餐或老人會的活動等等。

總鋪師

我採訪過好多位辦桌師，從沒一位敢自稱為「總鋪師」，他們都很謙虛的說自己連「師」字都稱不上，「乞丐師」、「天寶師」、「庄腳師」則都是別人對他們的稱呼，他們自認為只是個工作者，用名字稱呼就好了。在採訪中我跟過他們辦桌，也偷吃過他們做的菜，認為封他們為「師」實在不為過，但他們卻說千萬不可隨便當「師」，要常保謙虛，每次做菜時都還會在心中自我警惕，一定要有最完美的表現，讓賓客能感到「賓至如歸」最重要。

無怪乎，在我跟的這麼多場辦桌現場中，發現到一名好的辦桌師傅總是能氣定神閒，指揮若定，有如戰場上的大將軍，身經百戰，經驗豐富，遇到臨時狀況也不會慌亂。我沒看過師傅氣得跳腳過，在時間緊湊的辦桌過程中，即使有人工作進度落後，也不見他們緊張慌亂，只是會指揮某人要快一點、某人要去支援誰，想辦法調度人力而已，就如同秋田師所說，「廚師若緊張，這場就別玩了，做出來的菜絕對走樣。」他曾經看過一名出道沒多久的年輕辦桌師，整場一直緊張得不得了，怎麼勸都放鬆不下來， 那一次做出來的菜色口味真是糟糕透頂。

「古早辦桌」 的五四三。 那一年，全村一起吃的辦桌

早期農業時代家有喜事，都要辦得熱熱鬧鬧、風風光光的，不但會在大門的門楣上方懸掛刺繡的立體八仙彩，增添喜氣、祈求吉利，也會在傳統三合院中宴客，並且在空地搭上紅藍白相間的帆布棚，讓賓客能不受天候影響，在棚下吃吃喝喝，這些顏色鮮明的棚架，讓人大老遠就知道是哪家人「家有喜事」。

通常除了宴客場地要搭帆布棚架，連負責辦桌的料理區，也都會搭上棚架。庄腳師說，以前山區因為盛產竹子，要辦桌前，宴客主人就會請人上山砍來一些竹子，在三合院角落或廁所旁搭棚架供辦桌...

推薦序。
發現台灣的飲食樣貌
文建會第三處處長 許耿修

台南小吃一向名聞遐邇，看了黃婉玲女士這本書，勾起很多小時候的回憶，也驚覺台灣早期的辦桌文化和內容竟也是如此豐富，光是一個縣市的山區和海邊，就有不同的辦桌菜餚，展現台灣人飲食文化的多元，難得的是黃婉玲女士用心挖掘並有條理的呈現台灣早期辦桌文化，讓趕不及親臨早年辦桌現場的讀者，也能透過這本書了解當年的辦桌和生活情況。

我在十一、二年前就發現黃婉玲女士是位有理念，而且非常投入的找尋台灣古早味，這是一件辛苦而艱難的工作，沒想到她竟能堅持十多年，從台灣古早味一路找到早期的辦桌文化，將已經失落、被遺忘的飲食尋找出來，嘗試以還原先人早年的生活方式，讓我們看到先人文化的足跡，傳達台灣另個層面文化的企圖，黃婉玲女士對台灣飲食文化的理念與奮鬥精神，令人感動。

台灣的成長過程有很多面向，而飲食文化是最貼近庶民生活的一項，也是很多人成長過程中的共同經驗，透過早期人們的飲食內容穿梭古今，可以反映出當年人們的生活情況與文化背景，將飲食文化伴隨著古老故事，使傳統飲食變得多元，也讓普羅大眾認識先民在台灣的奮鬥過程。

在這本書中，作者不僅找回百年前庶民的喜宴風光，也讓更多人發現台灣的飲食樣貌是如此多元，有人認為台灣的小吃有特色，卻沒有所謂的「大菜」，殊不知閩菜早在四百年前就已傳進台灣，再逐漸演變成為民間的辦桌菜，可惜這些足以登上大雅之堂的菜餚，正逐漸消失在餐桌上，而今台菜餐廳數量不多，菜色也大同小異，所幸作者在這本書中，辛苦的挖掘出早年的辦桌菜，其中有些還是早年民間有名的大菜，更有如「請官來看戲」這樣充滿想像力及禮俗的菜餚。

台灣有很多美食家願意為台灣的美食改進研發，台灣的珍珠奶茶是國外華人圈知名的飲品，清粥小菜更表現出台灣艱苦時代的飲食特色，這本書非常努力找到老師傅傳授百年前台式菜餚的食譜和私房祕訣，以輕鬆的文筆記錄百年來民間喜宴桌上的菜色，也詳細解說辦桌的風俗民情，更詳盡的描繪出早年赫赫名有的大菜烹調與演變過程，資料的收集頗為豐富，作者最後還多次參與辦桌師傅的辦桌宴席，體驗辦桌生涯，多方面提供不同的經驗，用心難能可貴。

我們可以藉由這本書一窺先民一步一腳印走過的足跡，黃婉玲女士的耕耘與努力，將美食與文化結合，每道菜背後都蘊藏的老祖先的故事，因此當書中的菜餚那一天能夠端上宴席桌上宴請外賓的時候，所談的不只是菜色的組合美味和烹調技巧，還可以呈現濃濃的飲食文化，期盼更多人與黃女士一樣，追尋、記錄與考證傳統飲食，讓更多人知道台灣不只有小吃，台菜也可占一席之地。

推薦序。
發現台灣的飲食樣貌
文建會第三處處長 許耿修

台南小吃一向名聞遐邇，看了黃婉玲女士這本書，勾起很多小時候的回憶，也驚覺台灣早期的辦桌文化和內容竟也是如此豐富，光是一個縣市的山區和海邊，就有不同的辦桌菜餚，展現台灣人飲食文化的多元，難得的是黃婉玲女士用心挖掘並有條理的呈現台灣早期辦桌文化，讓趕不及親臨早年辦桌現場的讀者，也能透過這本書了解當年的辦桌和生活情況。

我在十一、二年前就發現黃婉玲女士是位有理念，而且非常投入的找尋台灣古早味，這是一件辛苦而艱難的工作，沒想到她竟能堅持十多年，從...

前言。
終於，我走進辦桌的世界

從小少有機會參加宴席，不是父母沒有社交或是我年紀太小，而是「不方便」。
小時候常看到有人送喜餅、喜帖到家裡來，在那個一張紅色炸彈炸過來，可以全家出動的時代，我很期盼能夠全家人圍繞在喜宴圓桌共享喜酒，只是通常父親會單獨赴宴，如果外出洽商，就禮到人不到。母親則除非娘家親人有喜事非到不可，否則很少赴宴，甚至連有次隔壁家的大姊姊出嫁，都只是包了禮金，並婉轉告訴對方要在家照顧小孩。

到現在我都還記得當年聽到母親不帶我們赴宴時的失望心情，那一整天我幾乎都趴在二樓的陽台，望著樓下辦桌廚師忙進忙出，到了晚上喜宴開席後，母親就不准我們再探頭探腦，我鼓足勇氣問母親，「是不是我們家錢不夠，紅包包得少，所以不能去赴宴？」只見母親臉色難看地將兄妹們聚在一起，決定說清楚解開我們的心結。
母親說，隔壁大姊姊出嫁，才席開二十多桌，就只有二百多個位子而已，但每一個包紅包的親友如果都攜家帶眷赴宴，位子怎麼會夠呢？所以有很多人會擠在一起吃喜宴，而我們既然和鄰居是好朋友，就該幫他們多想一想？

母親從小就教我們赴宴的基本規矩，長輩沒動手夾菜，筷子就不能動，吃東西要懂禮讓，盤上的菜剩不多時就不要再夾，留給別人夾。在當年大家普遍吃不好，包個紅包赴宴就要全家打牙祭的時代，誰還會去管什麼餐桌禮儀，如果帶我們一家赴喜宴，看到大家搶菜吃時，我們是要搶或不搶？不搶就會餓肚子回家，搶了回家就會被罰，所以後來爸媽乾脆不帶小孩赴宴，以免尷尬。

直至小學六年級以前，我很像職業花童，經常被打扮得美美的到喜宴場合當花童，可是每次禮成之後，家人就會把我直接接回去，很少讓我參加婚禮中接下來的宴席，不過我卻清楚的記得在六歲時，三舅常帶我赴喜宴，原因說來很有趣，在那個時代，長輩認為出過一次麻疹之後就會有免疫力，而年紀越大才出麻疹，併發症會越多，那時長輩看我己經六歲了卻還沒出過麻疹，於是煞費苦心想到一個妙招─喜宴上的飛沫接觸，只可惜我的抵抗力似乎不錯，幾次赴宴下來都毫髮無傷，倒是三舅曾被傳染過流行感冒，最後大家放棄這種方式，我也就沒什麼機會再吃到喜宴。

可能因為小時候總吃不到，所以讓我對辦桌越感好奇，長大以後只要每次看到辦桌師傅在路邊辦桌，都會站在旁邊觀看料理過程，通常如果時間允許，還會一站就好幾小時，我在旁邊看看辦桌師切煮炒炸的情況，但絕對不會影響他們工作，對我而言，那就像是一場美不勝收的視覺感受，只要聽到師傅剁剁剁的規律切菜聲，再看著工作人員把各式料理放在大蒸籠裡蒸出香味，或裝滿油的大鼎炸出大封或雞肉，油鍋上冒著氣泡，香味四溢，每個灶上都像在舉辦熱鬧的廚藝PK秀，讓我看得出神。

在我心目中辦桌秀就是最迷人的一場秀，所以當我決定要出一本關於辦桌的書後，我便決定要挖掘出一些辦桌的故事與人分享，雖然辦桌文化在北部已經逐漸消失，也有越來越多的南部人會到餐廳宴客，能吃到外燴師傅辦桌的機會逐漸減少，但是我一向喜歡找尋消失的東西，這次就讓我來追逐這個台灣傳統的飲食文化吧，我想應該有很多東西可以尋獲。

決心既定，我走訪一個個辦桌師，在聊天中打開他們塵封已久的往事，讓老師傅的腦海倒帶至過去的時光，逐一挖出他們就快被遺忘的辦桌故事，我這也才慢慢發現，在辦桌忙碌的生活中，老師傅常必須活在當下，每次的辦桌都要博命演出，只為獲得賓客的掌聲，並贏得往後為其他賓客掌廚的機會，在這些老師傅的腦海中，昨日種種早就悄悄走入記憶，幾乎被遺忘，若不是我的到訪，有些菜可能連在夢中都回味不到。

為了走訪昔日的辦桌情形，我也展開了一場挖掘老師傅記憶的不可能任務，老師傅可不能以「那事情太久了，已經忘了」來敷衍我，因為在我走訪古早味的十年歲月裡，最大成就來自與人聊天並讓對方回想從前，十年對我而言是段很長的時間，而這次走訪辦桌師的資料蒐集中，我發現這十年辛苦打下走訪老師傅的功力，已經能讓我在話家常中不費力地打開老師傅們的記憶寶庫。

當老師傅把快被遺忘的一切又點點滴滴找回時，很多動人的回憶便會跟著跳躍出來，當年他們辦桌的辛苦與喜樂逐一浮現，但是訪談後，我帶走豐盛的收成，卻也發現被我無意間打開塵封記憶後，老師傅們卻要獨自面對光陰消逝的感傷，這點讓我心中頗感自責，因為這並非我意料中之事，其中又有些師傅的故事或許不方便寫在書上，但是我想回憶對他們來說是真實且美好的。

關於那些老師傅辦桌的舊時光，或許有苦有悲也有喜樂，不過他們對生存與夢想的堅強意志更令我欽佩，我真的很感謝這些老師傅和老朋友們，因為你們讓我看到生活中原本看不到的不一樣的人生風景，謝謝。

前言。
終於，我走進辦桌的世界

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