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來自世家的活字典──總舖師林明燦

五十多歲的林明燦，父親就是綽號「囡仔師」的國寶級總舖師林添盛。跟在父親身邊學了十六年，林明燦才真正出師。綽號「辦桌活字典」的他，腦中裝滿各種台灣古早味和相關習俗典故，連賣座電影「總舖師」導演陳玉勳，為了田野調查，也特別來找他喝茶抬槓，只為讓電影故事更精采！

　　林明燦皮膚黝黑、個子不高，射手座的他開朗熱情，聊起自己有問必答，相當坦率。和他初見面這天，我們相約在台北市建國南路高架橋下的環保局。佇立於飄著蔬果發酵味道的垃圾車旁，八張桌子早已一字攤開，等待一陣大火快煮、小火慢炊後，豐盛饗宴於焉到來。為了準備這八桌食物，林明燦清晨五點就帶著團隊來現場準備，這一忙就是八、九個小時。為了止飢，他還煮了一大鍋油麵給隨行阿姨和小工果腹，而止渴的飲料，就是隨手在鋁製臉盆撒下的一把茶葉，再灌入冷水製作的冷泡茶。

十年磨一劍，苦練辦桌絕技
　　台灣辦桌活動的歷史可以追溯到清朝。當時只有富貴人家能邀請廚師到家中料理筵席菜肴。日治時期，除了酒樓業者承攬到府設筵的業務外，農村地區也開始出現目前的辦桌活動，但尚未專業化。現代辦桌文化，約在一九七○年代興起，至一九八○年代鼎盛。林明燦就是在那全盛時期，一步步踏上辦桌之路。擁有名聲響亮的父親，林明燦從小耳濡目染之下，國中就開始接觸辦桌。「我喜歡玩，週末不用上學，就跑去我爸身邊幫忙。」但那時只能當學徒，做一些洗菜、端菜、打桌、搭棚等基礎工作，但這段回憶實在相當愉快。「因為就像在玩啊！又有得吃，實在太開心了。」原來以前辦桌，主人最後都會把菜尾飯加熱，請做菜師傅、阿姨享用。這是古早禮數，也是濃濃的台灣人情味，更讓林明燦童年多了許多回味無窮的歡樂畫面。
　　林明燦十七歲就到三陽機車公司上班，從事摩托車電器保養，當兵三年退伍後，又到兄弟飯店台菜部當了九個月的學徒。記得那時兄弟象棒球隊剛成立，他常在飯店內目睹偶像球員的風采，可說是一段美好時光。直到後來父親出了車禍，小腿開放性骨折，林明燦才離開工作崗位，回到家裡幫忙。當時是民國七十一年，也是他從頭學起的一年。據他描述，林添盛是傳統父親，嚴格又不多話，唯一掛在嘴上的就是：「看一次就要記到死！」這句話說明了林明燦踏上總舖師舞台的唯一道途：多看、多學、用心記。
　　一切砍掉重練！林明燦重新學習洗菜、端菜、切菜、顧蒸籠。六年過去，手上終於多了一把菜刀，但還是沒有任何做菜機會，只因父親覺得他還有很多進步空間。就這樣持續磨練，林明燦直到三十六歲才開始正式煮菜。但這之前，他已經跟在很多師父身旁觀摩，訣竅早就通透，工序也了然於心，只是父親一直不肯讓他上場。這樣的嚴師，造就了眼觀四面耳聽八方、事必躬親的高徒。「我爸吃我煮的菜，沒講話就代表過關，會批評就是有待改進。他不會特別誇讚。只會指出我的缺失。」

堅持「古早味」，讓傳統更飄香
　　林明燦說他父親一直保存當年師父送的工具，那是黑鐵鍛鑄的大小菜刀，早成了他們家的傳家之寶。現在，林明燦不但妥善收藏這些寶物，還傳承父親一甲子的辦桌經驗。他重視古禮、祖制，配合不同時機，有其相對應的菜單和儀式，包括碗筷桌椅的擺設，皆要按照一定規矩和禮數。早年的總舖師一個人負責開單與炊事，就連備菜和桌椅都要自己張羅，十八般武藝樣樣精通。甚至前一晚就得到辦桌地點準備，餐風露宿是家常便飯。第二天更要從早忙到晚，工資是半隻雞、鴨或豬肉，直到社會風氣改變，才改金錢支付。林明燦補充，如果現場沒有排水的地方，他們還要動手挖臨時水溝、製作水槽，免得排水不良，淹到客人的腳目。
　　父親在世時，除了要求林明燦熟記每道菜的功夫和味道，也要他了解背後典故，才不會在喜宴中上了觸霉頭的菜肴。這是他把古早味全部裝在腦子裡的原因，他笑說至少裝了百道菜以上，都是幾十年來淬鍊的知識，因此便有了「辦桌活字典」的封號。
　　長達四十年辦桌歲月，林明燦曾主掌由父親發展出來的「十二生肖宴」，受邀於台灣美食展大露身手，指導中餐烹調更深受學生喜愛。他虛心表示，「用心是唯一的訣竅」，當然，這包括小小的心機。譬如看其他前輩煮菜，他會故意去菜裡加料，如果加錯了，就會遭到阻止，告訴他正確方法，而做好了菜也會請別人來吃，故意稱這道菜他吃不準，懇求前輩幫忙嚐嚐看；以這種間接方式，林明燦得到正確的烹調技巧。他笑笑地說：「當我爸看見我在旁邊看，他也會故意把做菜動作放慢，讓我慢慢學。」這是東方師父鋒芒不外露的傳承指導，讓徒弟悶著頭學，用心把一切記下。
　　林明燦謙虛說道，就算已經出師，還是有很多新事物要學。「包括新的食材和新的做菜觀念，別人會的自己不會，就永遠有學不完的菜肴。」但他也有很多堅持，尤其是對古早味的信仰；林明燦信誓旦旦地表示，古早味一定要傳承下去，這是他的使命。
　　然而什麼是古早味？就是保持食物的原味。若要另外加辛香料，一定要有紅蔥酥、薑、辣椒、燒蔥（蔥蒜炸成金黃色）、金鉤蝦，還要適時用中藥食材提味，譬如當歸、枸杞、黑棗、肉桂、甘草等等。此外他更堅持用豬油拌炒，這樣才會饒富香氣。而主要菜色有佛跳牆、布袋雞、龍蝦沙拉、烏魚子、鮑魚、肝肫（豬肝已經改成鮪魚）、蹄膀。身為「辦桌活字典」的林明燦，隨口就能說出「雞捲裡沒有雞肉」的典故：「以前辦流水席，客人源源不絕，最後沒菜了，師傅就把剩下食材『捲』來做新菜，將高麗菜絲、豬肉絲加上辛香料佐味，再用豬網油包起來炸，最後切成塊狀，這些就是『多捲』出來的雞捲（雞捲閩南語諧音）。」如今台菜餐廳的經典菜「客家小炒」，也是惜物產生的菜肴。從前拜拜完，客家人會把牲禮如豬肉、魷魚、豆干切成條狀來炸，加上香料一炒，就變成讓人食指大動的客家小炒了。
　　問林明燦為什麼堅持古早味？他語重心長地說，希望能讓年輕人吃到真正的辦桌精髓：「那是傳統的滋味，揮之不去的台灣歷史。」除了食物之外，還有賓主盡歡的辦桌精神，也是他相當執著的事，「我辦得多好沒用，主人出多少錢沒用，客人高興才重要。」

世代傳承永續經營，分享技藝不藏私
　　古早人請客的奧義，要客人滿意才是好，主人說的不算數，所以辦桌菜一定要大碗，因為吃不夠會遭嫌棄，尤其吃不下還可以打包，這才彰顯主人的豪氣和禮數。但現在台灣南部的辦桌文化已和傳統大相逕庭，多了火鍋、三杯調味以及燒烤類，和一般餐廳沒什麼兩樣，雖然新穎，卻是亂無章法。面對無法阻擋的變革，林明燦不太認同，只能客套表示吃過大江南北，還是覺得傳統最美味，譬如鮑魚一定要切片，佛跳牆就是要把芋頭煮散，而非加勾芡魚目混珠。
　　林明燦笑說自己個性好動、喜歡到處亂跑，而隨地辦桌的模式完全符合他的個性，所以他真的相當樂在工作，時常從早忙到半夜才回家。由於每天工作的地方都不固定，禮堂、活動中心、公園、結婚廣場、廟會……處處都能見到林明燦的身影，最遠還曾受台商之邀至曼谷的都實飯店辦桌。為了賓主盡歡，他從台灣帶了一堆食材過去，再到當地市場尋找其他材料，剩下的時間都在廚房忙碌，甚至忘了自己身在泰國。除此之外，他也曾在實踐大學的頂樓做菜，當時是夏天，很快就下起傾盆大雨，忙著做菜的他全身濕透，卻堅持食物一定要又香又鮮美。
　　所謂「家財萬貫三頓飯」，國小就會抓青蛙、泥鰍煮來吃的林明燦坦言，平時最喜歡吃陽春麵，加一點油蔥和肉燥就夠了，此外豬油拌飯也不賴，「可能在外頭面對太多大魚大肉，我在家都不煮，肚子餓寧願吃泡麵。」
　　現在飯店、餐廳林立，夏天也愈來愈熱，加上少子化讓年輕人口遞減，投入辦桌的師傅愈來愈少，所以這十五年以來，辦桌文化逐漸沒落，雖然南部還是多於北部，但也凋零許多。大環境的變遷讓林明燦有些焦慮，他不斷強調自己很想將一手技藝傳承下去，由於家裡的孩子都缺乏接班意願，所以他樂於往外分享，一點也不藏私。當聲名遠播，很多人也前來採訪，不少傳播系、餐飲系的學生都紛紛向他請益，還拿攝影機記錄下來，甚至有學生跟他四處辦桌持續半年；看到年輕人對於傳統也有不肯放棄的堅持，這讓林明燦十分有成就感。
　　「人能做到喜歡的工作是最快樂的，能吃到想吃的食物是幸福的；對我而言；當廚師良心遠比廚藝更重要。」說到兩年前的賣座電影《總舖師》，他的眼睛再次亮了起來，「電影有很多片段，都是我爸爸的故事。譬如切魚丸要切到沒有怨氣，魚丸才會好吃。」而堆滿各式獎座、獎牌的家裡，牆上一角則掛著父親的彩色照片。對這個繼承衣缽的兒子來說，記憶是最珍貴的資產，能看見腦袋裡的寶藏，變成他人生命的養分，一再地流傳下去，就是他最開心也最想努力完成的事。（文／蔡怡芬）

最重要的小事ｘ林明燦：
做任何事不要只想獲得稱讚，看到自己的缺點才有進步的動力；總歸還是那句老話：多看、多學、用心記！

茶的文藝復興運動──「有記名茶」王聖鈞

帶著兜遊古城的心情，倘若你有此機緣來到台北市重慶北路，途經朝陽茶葉公園時，建議不妨下馬尋香。從公園一旁拐進六十四巷，首先會嗅聞到一股百多年前便氤氳至今的清馨，若再循香前行，眼前聳立的是一幢藤蔓迤邐的閩式紅磚建築。如果有幸，或許還會有一位彷彿從傳統畫報裡走出，矜著微笑、身著唐裝的年輕男子，佇候你多時。

他雙手交握、親切招呼，將帶你走進時光隧道，一探大稻埕這部茶史與近代史交揉的歲月榮光……。

這爿百年鋪家叫做有記名茶；這名年輕人，就是有記的第五代傳人，王聖鈞。

　　聖鈞從一出生還尚未開眼，聞到的第一抹味道，就是茶香。與他父親王連源、祖父王澄清童年所聞到的一樣，瀰漫在老茶廠裡馥郁的香味。
　　這座老茶廠的前段，在祖父輩繼承家業之後、尚未開放零售之前，曾堆滿了等候上船出港的木箱。箱上烙有「有記」二字，箱外包覆竹編，這樣的視覺記憶，如今已成了有記營銷百年的圖騰印記。
　　王聖鈞從小就常在這些木箱之間騎腳踏車、打球、玩捉迷藏。祖父的辦公桌曾是父親的書桌，之後也成了王聖鈞遊戲、閱讀的所在。他生活所見、所呼吸、所聽聞祖父輩談起的，全都是茶，茶已經深深融入他的骨血之中，這或許也是聖鈞雖然年紀輕輕，卻給人一股擁有老靈魂般沉穩的原因吧！
　　步入茶廠一樓後端，從明亮轉進幽微的焙茶間，帶著些許陰涼。被茶與炭薰香百年的牆壁，令人有時空錯置之感。這裡仍保留著四十一個傳統炭火焙茶的焙籠與焙坑，即便精通此道的耆老皆已日漸凋零，但有記如今還有兩位老師傅遵循這門獨到古法，讓茶廠的老巷至今仍維持百年來日日飄逸的芬芳。
　　焙火悶燒可高達三百多度，每個焙洞需要六十公斤炭才能填滿，炭上覆蓋燒熱成灰的粗糠，粗糠向下導熱，便能將碎炭持續悶燒長達兩三個禮拜。想焙製紅茶、綠茶或烏龍茶，焙火時間的掌握與維持熱度的穩定是不簡單的技術，需要老經驗的專人來照顧。由於焙茶間十分悶熱，許多傳統老工具甚至重達數十斤，所以過去每個精製茶廠的老師傅，可說都是打赤膊的練家子。
　　有記名茶是台北市登記為第五號的茶廠，門口還有官府頒發鐫有「0005」號的登記許可，發跡相當早。同時它也是目前少數仍領有製茶執照的工廠，這幢百年歷史的紅磚建物也維護得相當完整，儼然是座茶業博物館。
　　這一大片家業，可說都是聖鈞阿公從年輕時就辛辛苦苦一手奠下。當年涉世未深的第三代掌門王澄清，年紀輕輕就獨自面對大稻埕這座當時最浮華的時代洪爐，實在需要莫大勇氣。

大稻埕盛世，茶商「喊水會結凍」
　　因此想了解有記名茶，就不得不提大稻埕的發展史。
　　大稻埕位於台北城北，本為無人居住的一塊大型曬穀場，卻因艋舺一場著名械鬥「頂下郊併」，意外地發展起來。當時安溪信仰中心（霞海城隍原址）甚至被波及燒毀，受艋舺地方勢力所排擠的落難者紛紛轉往大稻埕避居，移址重建的霞海城隍也才有了現今風貌。
　　今日的大稻埕給人印象最深刻的是迪化街，以及每年農曆年終熱鬧非凡的年貨大街。然而在南北雜貨、中藥、布莊林立之前，千秋、建昌二街（今貴德街）的茶商早已能左右政經，可說是「喊水會結凍」。劉銘傳治台時期，有「北茶南糖」的說法，台北甚至勝過台南，成為台灣第一大城。大稻埕貴為台北「金融中心」，地位有如當年的上海灘、今日的信義特區，洋風鼎盛，商機蓬勃。戰時甚至因「茶的庇護」，令大稻埕始終能倖免於難。
　　為什麼茶在台灣近代史上，會有如此舉足輕重的地位？
　　從聖鈞父親王連源口中得知，當時好的茶樹種叫「青心烏龍」（又稱「軟枝烏龍」），種在台灣特別清香，於北部俗稱「種仔茶」，這結果很快衝擊到福建茶業，進而吸引茶商紛至台灣設廠，聘用廈門師、福州師跨海來台製茶。他們多用兩張方形薄紙將種仔茶包裝成四兩，然後外銷出去，就是如今遠近馳名的「包種」由來。西元一八六九年台灣史上出現第一次茶葉外銷紀錄，台灣烏龍茶從大稻埕加工後由淡水河出港，銷至紐約，從此打響「FORMOSA TEA」的名號。隨後陸續有世界各地的洋行聚集在大稻埕進行茶葉貿易，極盛時這裡也有數百家茶行。因洋行、領事館的林立，更庇護大稻埕免於近代史上紛紛擾擾的戰火摧殘。
　　在日治時期前二十年，從大稻埕出口的茶葉占台灣貿易產值一半以上，最高可達七成，盛況有如今日的電子業。板橋林家、台泥辜振甫和新光吳火獅等人，都曾從事茶業，辜、吳還曾為北市茶商公會會員。此外在大稻埕也存有一座法主公廟，坐落於二二八事發地的對面，成為茶商守護神，被奉為大稻埕三大廟之一。另外這裡也是台南幫、義美、功學社、旺旺等知名企業的發跡地，而有「台灣國父」之稱的蔣渭水，當年創立的大安醫院也坐落於此。
　　因而綜觀台灣茶史，宛如就是一部近代史，也是天（時代巨輪）、地（大稻埕）、人（茶商）缺一不可的歷史組合。有記名茶就是在這樣的時空背景下創立，它不但見證了台灣昔日風華；千帆過盡之後，大稻埕這部歷史教科書，也因有了至今仍堅守崗位的有記，成為依然運轉不息的活教材。

從泰國到台灣，背離傳統的創新之舉
　　大稻埕茶商多數來自鐵觀音的故鄉──福建安溪嶢陽，與有記王家皆是同鄉。在近代亂世裡，早年家鄉的土匪多，不少安溪人往南洋發展。有記名茶的第一代先祖王敬輝，就於西元一八九○年創建有記於福建廈門，以外銷為主。第二代掌門王孝謹更於光緒年間赴泰國發展，在曼谷創立海外分行，當地民眾多買茶葉敬獻出家人，此外也有不少華人前來購茶，有記銷售安溪茶與台灣茶，盛時可達全泰國市占率的五成。
　　西元一九○七年，王孝謹亦跟隨潮流來到台灣設廠，在二戰前的一九三六年，命第三代年僅十七歲的王澄清正式落腳大稻埕，將茶農送來的毛茶精製，再外銷泰國，賣給留在當地的父親。
　　根據王聖鈞的爸爸，也就是有記第四代傳人王連源回憶：「小時候從中山北路沿著民生西路走回家，聞到的都是茶香與花香，因為這裡也做薰花的包種茶外銷，幾乎台灣北部包括桃竹苗的毛茶都送到這邊來。」當時每天都有四十多個女工在有記二樓撿茶，聽起來毛茶精製似乎並不複雜，但王澄清當年光是將幾個茶農送來的毛茶分級就要花去一整天時間。
　　王聖鈞也補充：「大稻埕改變很大，但印象中，家門口那一大片房子拆建成朝陽公園之前，過去是將茶農介紹給茶廠的掮客所居住的家屋。」無須經手貨物，單靠三寸之舌仲介便可自成家業，甚至還能在茶廠門口聚落成社區，可見當年有記經營的規模之大。
　　那年代的社會氛圍，光是大稻埕過去的圓環四周，就有大大小小數十間酒家，堪稱是個不夜城，據老一輩的說法表示：「每天看高衩旗袍露大腿，看到眼睛都快脫窗了。」街上車水馬龍人聲鼎沸，出入酒家的無不有頭有臉的富商巨賈、政治人物，聖鈞年輕的阿公不被拉去見世面，實在難上加難。
　　然而聖鈞卻說，阿公完全是逆勢而為，從不進酒家。在他口中，阿公的個性嚴肅，那時最知名的「江山樓」，乃至後來的「黑美人」等名流聚集的藝旦間，他都不曾涉足「開番」；即便有人來做媒，也不願如其他富商廣納三妻四妾，更拒鴉片於千里之外。聖鈞手中慢條斯理地沖茶，一邊淡然表示：「大概碰巧我們家族個性特別『無聊』，沒人會去風花雪月。敢去的話，應該會被我阿祖打死吧！」
　　說到「打死」兩個字，聖鈞表情依舊淡然。在過去，茶商具有影響政經的地位，參與國家大事所在多有，他笑說：「大概官員想要『喬外匯存底』，就要進我家裡來談。」難能可貴的是，阿公雖然不靠喝酒交際搏感情，卻對茶農重情重義，每回總是留下茶農一起吃飯，如今坪林老一輩的居民，沒有人不記得王澄清。
　　不虛華、不強求，王澄清將這樣的處世態度，傳給第四代的王連源。他並不勉強兒子繼承家業，王連源大學念的是商學院，原本在企業上班，二十六歲時因王澄清跌跤需長期復健，王連源見父親一生都兢兢業業奉獻給茶葉，他遂自覺有責任回來扛起這塊招牌，於是毅然辭職，重新面對龐大家業。
　　聖鈞坦言阿公十分開明（爸爸也是一樣），任何事都會放手讓年輕人做主。年輕的王連源想法很新穎，民國六○年代多重因素造成茶行外移，遂開始轉攻內銷市場，他不但於六十六年在天南電台《歡樂今宵》節目打廣告，還自己開著廣告車街頭巷尾做宣傳，這在當年都是背離傳統的創新之舉，有些老客人如今都還記得這些事跡，因為過去坊間根本見都沒見過，也不會有人把錢花在這上頭。
　　等到民國九十三年，當市售瓶裝茶都已靠包裝與廣告大發利市，王連源卻又反其道而行，不把錢砸在宣傳上，而是大幅整修茶廠，致力推廣茶文化。除了保留舊有傳統製茶設備，有記二樓的「清源堂」也闢為藝文空間，想來是第三代與第四代各取一字，有承先啟後之意，卻也讓人想起這兩代人同樣不與世俗同流、擇善固執的相似脾性。
　　王連源的作法，也吸引文史工作者莊永明、葉倫會等老師定期帶領導覽活動，將有記名茶介紹給普羅大眾，藉以了解大稻埕風光一時的台灣茶文化。
　　清源堂內文物眾多。例如過去曾下過南洋的泰文包裝、以往用來計算工資的「茶籌」。牆上還掛滿各式各樣的南管樂器，其中令人意外地，竟還有一把水管製的簫，隨興至極。
　　這倒讓人不禁聯想聖鈞話中的深意。他說：「水管簫是生活的；茶，也是生活的。」在有記，不需繁複的茶具做態，也不將茶藝術化到令人難以親近，品質好比較重要，為了開高價而講究形式，實無此必要，這不是有記的風格。茶，雖是柴米油鹽醬醋茶中，唯一與文人雅士沾上邊的，然而茶列上述七宗開門要事，過去以來就是日常生活飲品，上自達官貴人，下至販夫走卒，有記一視同仁。
　　這樣的態度也反映在對價格誠信的堅持。有記遠從還沒有消保法、公平交易法之前，就已被昔日公家頒發「價不二」的匾額。聖鈞說：「王家沒有祖訓，硬要提到家族理念，那就是誠信。」價格相對應於品質，消費者無須顧慮自己是否懂茶，買茶不用擔心被騙；因為「名茶」二字的清香，不用虛名來造作。

第五代長出新翅膀，帶年輕人品味茶的芬芳
　　有記百年歷史的傳承，從大陸到南洋，最後落腳台灣；從外銷到批發零售，最後致力茶文化保存。如今第四代的王連源已交棒給年輕人，由第五代的聖鈞姊弟負責經營。
　　有記名茶，將會在第五代手中活出什麼光景呢？
　　「傻的才留在這邊。」聖鈞對著窗外，用手指畫出一道虛線。他說，過去那些鎮日泡在江山樓、黑美人的同行都不做茶了。台灣茶從盛極而衰，曾經很多茶行整天看不到一個客人，最後子孫將茶廠拆毀，把地賣給建商蓋大樓，還夠吃好幾代。
　　然而回過頭來想，將祖業變賣後賺再多的錢，也留不住祖先的一磚一瓦。無形的文化財在不肖子孫手中也只能一去不復返。這是時代變遷下，不可逆的殘酷事實。
　　傻的人，才有心堅持做可貴的事情。
　　「附近像我們這樣的建築，大都被列為歷史古蹟，明文規定不能拆，屋主半夜偷拆也是有的。但我父親有個想法，他不希望這東西在他手上凋零，而我也是這麼想的。」聖鈞說，他自己本身的興趣其實是運動，高中愛打曲棍球，如果不是為了守護這流傳百年的茶文化，他的夢想是當機師，在天空中翱翔。
　　事實是，聖鈞早在有記這塊百年老招牌底下，找到一雙屬於他的新翅膀──近年由於健康概念興起，茶飲似乎已然有股暖流上升的趨勢，有記將在第五代手中，重新啟動第二次「茶的文藝復興運動」。新生代的有記傳人，現階段不但規畫「飲JOY」鎖定年輕族群（以新包裝、新的溝通語彙、新的行銷模式來推廣傳統天然、無人工添加的茶飲），並在全國百貨公司廣設專櫃，未來更將再度反攻外銷市場，目前已積極參加國際展擬拓銷海外。
　　乘風昂揚吧！請讓有記名茶的風骨與清芬，繼續香傳一百年。（文／佐渡守）

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不與世俗合流、不為利益左右；隨時代洞見當下社會所需，讓傳統呈現多元面貌，有時候「擇善固執」絕對是必要的。

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