難忘歐洲家庭料理：日本人最想保存的美食料...

名人推薦：三島由紀夫—石井好子的書有一讀再讀的魅力。
新井一二三—本書呈現二十世紀後期歐洲家庭料理百科全書的模樣。
散文作家 平松洋子—這是我願意長期放在手邊的一本書。
料理研究家 崛井和子—這本書是我的做菜教科書！

風光明媚、海鮮美味的南法

如果有人許我「一個禮拜的假期到任何想去的地方」，我應該會去南法吧。人稱蔚藍海岸的地中海沿岸一帶，冬季溫暖，海空澄碧，白色海鷗飛翔，百花齊開。那裡不但有可下注俄羅斯輪盤的賭場，街頭盡是漂亮的店家櫛比鱗次，還能吃到美味可口的鮮魚，還有我的最愛—埃茲（Èze）。
從尼斯沿著山崖的車道開往蒙地卡羅，就能經過埃茲小村莊。與其說是村莊，想來早年應該只是個被一小群人盤據的山寨而已。幾乎是緊貼山崖而立的埃茲村。爬上狹隘的石砌小路，隔著金黃色含羞草盛開的人家庭院，遠處是遼闊無際的海水和天空。一整片分不出地平線的藍色，美得讓人屏氣凝神。
海角前端有一間名為金羊亭的飯店兼餐廳，風景真是美不勝收。小巧的餐廳，氣氛也極其溫馨，尤其是餐點好吃得沒話說。對我而言到南法的最大樂趣就是能去埃茲一遊。
尼斯的街頭充滿了活力。海邊的散步道名為盎格魯街（Promenade des Anglais），因為最早開發南法的並非法國人而是英國人。就像日本的野尻湖和輕井澤一帶是由旅居日本的外國人所開發的一樣，彼此的情形類似吧。
坎城也以國際影展聞名，感覺比尼斯還要氣派些。海邊有大飯店、名品店林立，景觀奢華。
因為氣候好、物價便宜，許多人退休後選擇到南法定居。同時也越來越多人擁有別墅，利用週末坐飛機來度假。我所認識的演藝界人士，如伊芙薇特．吉羅、尚．沙伯龍、查爾斯．崔尼（Charles Trenet）等人就住在南法。暑假的熱鬧就跟湘南地方一樣。住在夏天陽光也不甚強烈的巴黎居民，為了追求陽光而奔向南法。從前多佛爾海峽沿岸的多維爾（Deauville）是很知名的休閒度假地，因為地勢偏北，夏天也很涼爽，近年來反倒被尼斯、坎城搶走鋒頭。
不管是多維爾還是坎城、尼斯都有賭場。顧名思義，賭場二字容易讓人聯想到美國的雷諾、拉斯維加斯。感覺雷諾、拉斯維加斯滿街都是賭場。歐洲的賭城是不一樣的，一如該城市的文化會館，在華美的建築中設有劇場、餐廳和賭場。因為入口多半像是劇場一樣，給人難以親近的氛圍。而且還必須穿著正式服裝才行，直到幾年前女性還不能穿著褲裝進去。曾經大明星瑪琳．黛德莉（Marlene Dietrich）也被摩納哥的賭場擋在門外而鬧上新聞，只因她穿著白色的褲裝。

伊芙薇特．吉羅的南法風鮮魚料理

介紹南法美食，首先造訪的是伊芙薇特．吉羅（Yvette Giraud）。
基於她在日本的名氣，與其說伊芙薇特．吉羅是法國的香頌歌手，倒不如說她是我們的香頌歌手。過去十幾年來不僅到過日本十次，也是第一位用日語介紹香頌的法國歌手。
她和鋼琴師的丈夫馬克．伊蘭兩人住在南法的卡涅（Cagnes）。獨生女伊莉莎白曾造訪過日本一次，目前就讀於瑞士的大學。兩人所住的公寓位在可眺望海景的山丘上。因為經常到日本、韓國、東南亞等地演出旅行，家中裝潢充滿東洋品味。日本的壁紙、屏風，中國風的書架、花瓶，韓國的櫃子、燈飾等，沒想到竟跟洋房十分搭配。
男主人馬克也被迫下廚幫忙。端上桌的南法家常菜菜單是洋蔥脆皮麵盒和普羅旺斯海鮮湯，甜點是雪花蛋奶。陽台的桌面上裝點著紅色、黃色和綠色的碩大紅椒與水果。在秋高氣爽的晴空下顯得更加嬌豔，益增南國風情。
＊
洋蔥脆皮麵盒是用馬鈴薯和洋蔥做成的鬆餅。洋蔥的黏性創造出濃郁的口感，十分好吃。
普羅旺斯海鮮湯跟知名的馬賽魚湯很像。只是後者源自於馬賽的漁夫們將當天捕上網的各種魚類用橄欖油、番紅花、白酒等一起燉煮而成，所以顯得豪邁豐盛。普羅旺斯海鮮湯則是一道口味較清淡，更精緻的菜色。
菜單
洋蔥脆皮麵盒 Croustades d'oignon
普羅旺斯海鮮湯 Aïoli
雪花蛋奶 OEufs à la neige
視個人需求將煮好的熱魚、蔬菜盛於盤中，沾大蒜蛋奶醬食用。雖然有人說法國菜很油膩，但其中也有像火上鍋、普羅旺斯海鮮湯這種不用奶油、酒烹煮，重視食材原味的料理。
不過到餐廳點普羅旺斯海鮮湯得留意一點：因為會使用生大蒜泥，味道很強烈，很可能會被其他人嫌棄。
在巴黎登台時，我和名為露仙妮的歌手和名為卡門的西班牙舞者共用一個後台的化妝間。
悶熱的夏夜一進到後台，大蒜的臭味就撲鼻而來。
「唉呀！有大蒜味。」聽到我這麼說，正在化妝的露仙妮回應：「人家晚上吃了普羅旺斯海鮮湯嘛」。這時脾氣火爆的卡門也走了進來大喊：「臭死人了！這是什麼味道？我實在待不下去了，這房間！」我也覺得很不舒服，便說：「真的！我覺得胸口好悶。」「妳已經化完妝了吧？快出去，我受不了了！」卡門也幫腔說。露仙妮不甘示弱說：「拜託！妳們也太誇張了，哪有那麼臭！」「因為妳自己聞不到呀！」三個人差點就吵了起來。
甜點雪花蛋奶是法國人的最愛，不管是在餐廳還是自家餐桌上都常出現。柔滑的奶油搭配煮過的鬆軟蛋白霜，淋上口感輕脆的焦糖，是道很棒的甜點。
如此清爽的甜點，讓人在大餐之餘也能毫無負擔地享用，為美食畫下完美的句點。
南法的人們比起紅酒或白酒，反倒是常喝玫瑰紅酒。在藍空驕陽下飲用冰鎮過的粉紅色美酒，果然是很適合南法的飲料。

風光明媚、海鮮美味的南法

如果有人許我「一個禮拜的假期到任何想去的地方」，我應該會去南法吧。人稱蔚藍海岸的地中海沿岸一帶，冬季溫暖，海空澄碧，白色海鷗飛翔，百花齊開。那裡不但有可下注俄羅斯輪盤的賭場，街頭盡是漂亮的店家櫛比鱗次，還能吃到美味可口的鮮魚，還有我的最愛—埃茲（Èze）。
從尼斯沿著山崖的車道開往蒙地卡羅，就能經過埃茲小村莊。與其說是村莊，想來早年應該只是個被一小群人盤據的山寨而已。幾乎是緊貼山崖而立的埃茲村。爬上狹隘的石砌小路，隔著金黃色含羞草盛開的人家庭院，遠處是遼闊無際的海水和天空...

我的教科書
料理研究家 崛井和子

《難忘歐洲家庭料理》中側寫有關受訪人的小故事十分精采，彷彿觀賞電影般腦海中會浮現出每個人家中的裝潢擺設、餐桌布置和閒話家常的律動。
博訥．讓尼奧家的「紅酒燉洋梨佐冰淇淋」的做法僅簡短的三行文字，讀了之後我試做過好幾十次，如今已成為我家秋天的必做甜點。尚．沙伯龍的燜雞，我也用了二十片的大蒜加以重現。巴黎職業婦女諾貝達和莉蕾特的快速做菜法也很有趣，每每讀到這一章就會想做熱騰騰的洋梨香蕉塔。將製作塔皮的材料：麵粉、鮮奶油、雞蛋、砂糖、水果放在酒瓶罐裡用力搖晃後，用手指攤平在烤模上。接著鋪上洋梨和香蕉，淋上大量的鮮奶油和砂糖送進烤箱烤。如此簡單，看起來卻又像是很好吃的做法，我想若非饕客應該也寫不出來吧。
大學的研修旅行曾住過法國人家裡和學生宿舍。當時有記下和素描每天吃的菜色，其中印象最深刻的是運用當地時令蔬菜製作的簡單菜色，因為和在東京餐廳吃到的很不一樣。能在大學時期就體會到每天吃也吃不膩的家常菜魅力，我覺得很幸福。
這些文字連載於母親訂閱的雜誌上，是在我大學一年級到三年級的期間，還記得當年我是滿懷期待地買下了集結成冊的新書。
書中充滿做家常菜必須注意的重點，是我的做菜教科書。

卓越的採訪觀點
散文作家 平松洋子

本書《難忘歐洲家庭料理》發行於昭和五十（1975）年四月。儘管距今已將近四十年前，卻一點也不顯陳舊，甚至還綻放出清新典麗的光彩，讓人驚嘆不已。當然那種驚嘆和《蛋捲飄香巴黎天空下》等一系列的著作是共通的，然而性質截然不同的本書卻又有著特別的存在感，而且似乎還能窺見石井好子的底蘊，其原動力就在於健全且無止境的好奇心。
「『這是什麼東西？』『味道如何？』『反正先吃過再說』『先做做看吧』，做菜就是從這些起心動念開始慢慢成形的。」
記錄走訪歐洲家庭學習做菜的過程，全書還貫穿著適度的緊湊感，顯示出不論是在對事物的看法、取材功力、理解的深入程度、死纏爛打的耐性、描寫力等，石井好子都具備了作為文字工作者的能力。同時這本書又成為簡單明瞭的烹飪指南，堪稱是一本無敵之作。
而能打好鞏固的基礎，則跟石井好子堅毅果敢的人生經歷有關。縱身跳入未知的世界，卻能保有品格堂堂正正走下去的人生態度，那是一個走過大正到昭和、平成等時代的日本女性的驕傲。
生於大正十一（1922）年，單身前往巴黎是在戰後不久的昭和二十六（1951）年，那年她二十九歲。還不到三十歲的她已經有過一次結婚和離婚的經驗。說是為了摸索身為歌手出道的機會而來到法國，但之後決定將音樂之路賭在香頌的選擇上，肯定是打定主意做好了背水一戰的覺悟。兩年後，終於榮登蒙馬特皮加勒廣場首善之區的酒店「Naturist」的主唱，成功做好一年的舞台表演，可見得她是堅持信念和努力的人。支持她爽朗柔和的笑容，是那種一旦做出決定便不再動搖的強韌精神力。本書乃石井好子的人生觀所結出的芳美果實。
一如她自己所寫的，在巴黎的日子「幾乎為工作而活，對於吃沒什麼興趣」。然而經由巴黎接觸到歐洲的異國文化後，培育她成為饕客的可能性。這並不是說她只是愛吃美食，而是長年透過所見、所聞、思考、品味、做菜等一而再的實踐，培育了她眼光精準的饕客精神。
曾經三島由紀夫寫過這樣的文章：
好子女士寫自己時，就是一個善良溫柔的普通姑娘家；可若寫起別人，一如她自己也形容是「使壞心眼」，就會發揮精采的描寫能力。本書寫到「Naturist」後台生活的部分，果真是讀來令人不忍釋卷，值得一讀再讀。我尤其被個性好強、單純，完全被母親牽著鼻子走的西班牙女卡門所吸引。絕妙文筆寫出了喧鬧、華麗、孤獨、淚水和幽默感，還有巴黎藝人令人目眩神迷的生活的和體臭味。其中有顏面神經痛的藝人、遭德軍俘虜而失去胃的後台人員等扣人心弦的小故事。蒙馬特夜晚的燈火彷彿如實地在我眼前亮起。
（《一個女人在巴黎的人生》封面，昭和三十年付梓）
如何？是否也能直接通用於本書呢？「可若寫起別人，一如她自己也形容是『使壞心眼』」這句話暗示了她具有精準的批評眼光。至於讓三島由紀夫也願意「一讀再讀」的「『Naturist』後台生活的部分」改成「對歐洲家庭的餐桌描寫」似乎也成。因為在石井好子的文筆之下，讓尼奧家法式紅酒燉雞的香氣、塔克斯拉家維也納炸肉排剛出爐嗞嗞作響的聲音、比奇家廚房現烤司康餅掰開時冒出的熱氣等就像日常生活般歷歷浮現在眼前。
一道道充滿生活味道的家常菜，親切而讓人懷念，而且散發出穩若泰山的存在感，因此引人食指大動，恨不得一嚐為快。其中有較多的豬肉和雞肉菜色，做法簡單、份量十足，正是家常菜令人莞爾之處。甜點多半是用蘋果做的樸實糕餅，翻閱之際感覺就像是在窺探鄰家廚房一樣。
每一道菜色都是來自石井好子的贈禮。基本上根據採訪而寫成的文章，總的來說目的都是從「仔細觀察」開始。「仔細觀察」，也就是對任何細微處都不放過地加以留意、對任何事物都保持興趣與好奇心。然而尤其是在採訪家常菜時，其實很難做到不放過任何細節。因為家常菜一旦做順手成習慣，很容易會「流於自然」而不自知。
視線緊盯著對方以自知之理操作的每一項做菜程序、捕捉其意義、找出新發現、加入個人的分析，這就是「不放過細微處」。本書說是靠這種工夫累積而成，真是一點也不誇張。實例不勝枚舉，比方說二十年來的友人田淵先生的法國妻子所做的燒烤野鴨，吃之前先從烤爐中取出後撒鹽，然後再放回烤箱烤至表皮微焦酥脆。一般說來，這種烤好之際撒鹽的小動作很容易被忽略（特別是已經快完成了，更容易放鬆心情）。另外還有在英國享用的現烤司康餅，她注意到趁熱之際得先從側邊掰成兩半，並補充說明「因為之後用刀切開容易粉碎」。又比方說尚‧沙伯龍家的燜雞，她下了結論說用麵粉調水封住整個砂鍋的手法是這道菜好吃的關鍵。
「打開用麵糊封口的法國砂鍋，燒得微黃的燜雞散發出芳香的味道。因為是燜燒，肌肉的口感鬆軟滑嫩。好一道令人幾乎要拍案叫絕的雞肉料理。近年來雞肉的味道大不如前，可能是吃飼料的關係吧，有時甚至會有異味。可是這種做法不僅能增加香氣，也因為燜燒的關係，雞肉的滋味更加圓潤。」
簡潔的文字正確描述出烹調法的效果和美味的程度，而且還不時加入鞭辟入裡的批評，真是精采。此外她在造訪維也納塔克斯拉家時注意到勾芡方式的差異，並深入思考。「值得留意的是不應該靠麵粉量讓湯汁變稠，經過熬煮而成的濃湯才會好吃」。也就是該說的時候，她也絕對會表達個人的主觀意見。有所見、有所聞、並加以咀嚼，唯有經由自己的五感產生的些微收穫才能直接傳達給讀者。
食譜的簡單易懂，從她寫《蛋捲飄香巴黎天空下》系列時就已是信手拈來的絕活，到了本書這項工夫更是爐火純青。即便是動作繁複的菜色，也能去蕪存菁保留重點，結果變得好讀易懂又不賣弄知識。她是如何辦到的呢？主要是因為她始終都站在讀者＝做菜的人的立場下筆。石井好子既是很有魅力的散文作家，也是優秀的文字記者。本書介紹了三十個歐洲家庭的餐桌，既非以美食為主題的印象文字也不是隨興書寫的散文。讓我們不期然而遇見的是那種被要求正確傳達事物的複眼式思考，以及她個人融合主觀與客觀的強烈視線。再加上石井好子的文字味道滿溢，所以前面我才會說本書是「性質截然不同」的作品。石井好子文字的一大特色在於人情味。
不管翻閱到哪一頁，都能親手送上人性的溫暖。書寫美食的同時也寫人，描述人物之餘也描述菜色。一來一往的相互作用之下，家庭的氣氛立現。這種突破藩籬的做法可說是石井好子的魔法。讀者幾乎是不知不覺之間，很自然地融入現場之中。例如讀到同樣是歌手的朱利安．布蓋家的火上鍋時，就能感受到自己好像也跟著一起看著正在冒出白色蒸氣的熱鍋。「那種內向的性格卻成了短處，讓她無法大紅大紫便結束了歌唱生涯」。固然朱利安夫人做出了法國媽媽的味道，但我們感受到的卻是她人生的厚度。不疾不徐的筆調寫出了火上鍋的魅力、吃法、印象、個人的巧思創意或新吃法，然後重疊上好友朱利安的家庭現況，讓淳樸的火上鍋滋味增添了人生的悲歡，一如香頌的歌聲。
「（火上鍋）一道名副其實的家常菜，吃過後就能對法國人的心情感同身受。」
每一道菜石井好子都賦予生活在該土地人們的氣息。旅居羅馬的友人歌手加藤義樹家的手擀
寬扁麵就讓人印象深刻。高齡的老奶奶一副「交給我處理」急於展現手藝的生動描寫，呈現出義大利女性的強勢作風。尤其讀到食譜最後，叮嚀麵一煮好「直接將加了洋蔥的青醬淋在麵條上」，突然間我彷彿超越時空衝到了老奶奶的餐桌上，彷彿老奶奶已成了在我眼前親手擀寬扁麵的親切鄰居。
本書是智慧的寶庫。歐洲家庭所培養鍛鍊的生活術也有助於我們的日常生活。「菊苣沙拉不用醋，而是用檸檬」、「西班牙蛋餅得上下翻面兩次才能煎好」、「維也納炸肉排不用胡椒，只用鹽調味」、「維也納醬汁的做法是用水對醋，口味比較清淡」、「胃不舒服的時候，可舀起上層的泡酸菜水喝」、「英格蘭起司可搭配蘋果蛋糕一起吃」……等都可以在自家廚房立刻派上用場。這些隨時出現在文章角落的歐洲人家創意巧思，是石井好子興奮的個人發現，而閱讀的幸福就是分享發現的喜悅。
這是我願意長期放在手邊的一本書。第一次拿到本書時我才二十多歲。還記得當時是多麼興奮地試做西班牙蛋餅、雪花蛋奶、獵人燉雞、香蒜湯、奶醬肉丸子，也難忘那些菜色的可口美味。不知不覺間加入了個人的想法與改良，許多菜也成了自己的拿手菜。翻閱、不斷試做、吃過之後有所發覺──所有美食的共通處就在於永不退縮的堅強好滋味。從別人家的生活來到自己家的生活、從石井好子傳達給我們，手上這顆原本愉快傳遞的可愛小石頭，竟在不知不覺間成為支持人生的礎石。《難忘歐洲家庭料理》是跨越歲月贈予吾人的一本好書。

我的教科書
料理研究家 崛井和子

《難忘歐洲家庭料理》中側寫有關受訪人的小故事十分精采，彷彿觀賞電影般腦海中會浮現出每個人家中的裝潢擺設、餐桌布置和閒話家常的律動。
博訥．讓尼奧家的「紅酒燉洋梨佐冰淇淋」的做法僅簡短的三行文字，讀了之後我試做過好幾十次，如今已成為我家秋天的必做甜點。尚．沙伯龍的燜雞，我也用了二十片的大蒜加以重現。巴黎職業婦女諾貝達和莉蕾特的快速做菜法也很有趣，每每讀到這一章就會想做熱騰騰的洋梨香蕉塔。將製作塔皮的材料：麵粉、鮮奶油、雞蛋、砂糖、水果放在酒瓶罐裡用力搖晃後，用手...

021一切都始於飲食的國家__法國
027田淵安一家的---貽貝濃湯和燒烤野鴨
034莉莉安・波坦的---起司舒芙蕾和阿讓風味雞
042讓尼奧家的---葡萄酒料裡
047朱利安・布蓋家的火上鍋
053朝吹登水子女士家的---可麗餅､橄欖燜鴨
062巴黎職業婦女諾貝達和莉蕾特的快速做菜法
070瓦呂葉夫人的檸檬豬菲力和夏洛特蛋糕
078奧利蒙家的雞肉凍
089風光明媚、海鮮可口的南法
091伊芙薇特・吉羅的---南法風鮮魚料理
098尚・沙伯龍的---燜雞和普羅旺斯燉菜
106人情溫暖､陽光普照､食物豐富的國度__義大利
110羅馬常菜餐館「吉吉法齊」的---義大利料理・單點菜色
116加藤義樹家的漁夫燉飯和手擀義大利麵
126米伽利家的千層麵焗烤茄子､獵人燉雞
135滿街盡是橄欖油氣息__西班牙
139蕾雅˙札芙拉尼的西班牙蛋餅和海鮮燉飯
146卡諾女士的香蒜湯和番茄鱈魚
152懷念感人的法朵旋律__葡萄牙
154涅維斯夫人的葡萄牙菜
165伴隨著豪瑟樂團回憶的國家__西德
169阿弗雷德˙豪瑟家的各式德國菜
179凱斯勒姊妹的-香烤鹿肉和高麗菜捲
186田中路子家的馬鈴薯餅
193我長年嚮往的音樂之都__奧地利・維也納
195塔克斯拉家的維也納炸牛排和洋芋球
205雅敏家的麵糰湯和維也納紅椒牛肉湯
210維也納甜點__皇帝煎餅和奶渣薄餅
216不管語言還是飲食也有德、法、義之分的國家__瑞士
220施賴納家的兩種火鍋
229布維耶家的瑞士健康飲食
241跟巴黎很像的城市__比利時首都布魯塞爾
245波特曼家的比利時菜
250有北方威尼斯之稱的水鄉__荷蘭
252阿姆斯特丹「大倉飯店」的荷蘭菜
258令人遙想昔日海盜風情的料理__丹麥的自助餐
264托斯特拉普加家的丹麥風味家常菜
272哥本哈根歐爾家的聖誕大餐
281千島千湖之國__瑞典
283賽德斯卓家的瑞典菜
289峽灣之國__挪威
291歐瑟・克里夫蘭的挪威菜

301鄉間、小巷內更有好滋味__英國
304勞伊家的烤牛肉
311勞倫斯家的牛肉腰子派
319比奇家的英式下午茶
331因生活習慣不同而互異的歐洲各國早餐
338漫談葡萄酒
343令人雀躍的市場
347歐洲的家常菜
358各式各樣的廚房用具

021一切都始於飲食的國家__法國
027田淵安一家的---貽貝濃湯和燒烤野鴨
034莉莉安・波坦的---起司舒芙蕾和阿讓風味雞
042讓尼奧家的---葡萄酒料裡
047朱利安・布蓋家的火上鍋
053朝吹登水子女士家的---可麗餅､橄欖燜鴨
062巴黎職業婦女諾貝達和莉蕾特的快速做菜法
070瓦呂葉夫人的檸檬豬菲力和夏洛特蛋糕
078奧利蒙家的雞肉凍
089風光明媚、海鮮可口的南法
091伊芙薇特・吉羅的---南法風鮮魚料理
098尚・沙伯龍的---燜雞和普羅旺斯燉菜
106人情溫暖､陽光普照､食物豐富的國度__義大利
110羅馬常菜餐館「吉吉法齊」的---義大利...