國家地理雜誌中文版 11月號/2018 第204期：...

未來的菜單　昆蟲、雜草和流鮮紅肉汁的素漢堡

全球人口將在本世紀中葉超過90億人，到時糧食需求也會隨之增長50%。如何滿足這些需求，而不用砍伐更多森林，或繼續擴張氣候變遷主因之一的工業化農業？我們又該如何維持土壤健康，好讓作物茁壯生長？

這些問題相當複雜難解。不過，以未來糧食為主題的《Mold》雜誌主編阮令儀表示，有一件事再清楚不過。「要餵飽90億人，」她警告：「每個幫得上忙的人都需要盡己之力。」

其中有不少人將忙於尋找生產蛋白質的新方法，因為工業化動物生產為環境帶來的壓力已愈來愈難以承受。生產家畜所釋放的人造溫室氣體，約占總排放量的七分之一。經由集中飼養所生產的牛肉，每卡路里一般的用水量是蔬菜和穀物的8倍，用地面積更達160倍。難怪聯合國官員一直呼籲大家少吃牛肉，而新興的食品公司也嚴肅看待這項勸諭。

「超越漢堡」的製造商就是其中之一。這種漢堡排近似牛肉的顏色來自甜菜，蛋白質則取自豌豆。最相近的競爭對手賣的是「不可能漢堡」，漢堡排以植物製成，但是會流出像血一樣的汁液，這全靠一種稱為血基質的實驗室製蛋白質。

其他公司試圖將肉類生產徹底工業化到不再需要任何動物。業界將實驗室製成肉品的生產比喻為啤酒生產，只是把穀物換成在培養桶裡製造的動物細胞。「看起來會很像釀酒廠。」食品業組織「好食物研究所」的執行長布魯斯．菲德利克說。而且就像啤酒是透過龍頭從桶子裡流出來一樣，「如果是絞肉，其實也不無相似。」

同時，可食用昆蟲正逐漸打入美國市場，用作高蛋白動物飼料或加工食品的原料。可食用昆蟲對環境的好處顯而易見，尤其是蟋蟀。蟋蟀每公斤的蛋白質和微營養素含量均高於牛肉。蟋蟀即使在非常擁擠的黑暗環境仍能茁壯成長，因此可以以非常小的環境足跡，達到工廠規模產量；相較於設有糞池的大型養豬和養牛場，產生的廢料也少得多。德州奧斯丁市的Aspire公司經營美國最大的食用級蟋蟀養殖場，而且業務持續成長，主要靠的是在烘焙食品、能量棒以及奶昔中使用的蟋蟀粉。養殖場未來兩年的產出已全數銷售完畢。

食品公司也在尋找新型脂肪。積極創新的科學家從馬栗樹汁液中萃取藻類後加以改造，使之可以生產更大量且更具營養價值的油，接著把這種藻類與巴西甘蔗一起加入六層樓高的發酵桶中，然後再用壓榨方式製出藻油。藻油是清淡、口味中性的食用油，具有單不飽和脂肪且發煙點高，目前以「茁壯」為品牌名在市場上銷售。支持者說目的是要在棕櫚油這類食用油以外找到既有生產效率又人道的替代品，因為棕櫚油的生產已經造成環境與社會災難。藻油生產業者表示，他們使用的甘蔗都來自勞動及環保措施獲得永續認證的甘蔗田。

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