廚房劇場（精裝）

內文摘錄2【概念篇＞我的廚房劇場】

我相信啟動廚房魅力的永遠是人──人無拘的心與萬能的手，因此設備再簡單的廚房劇場，也會因為上戲的人認真投入而發光變暖。

我童年的廚房就是這樣的美地，因無法忘卻它帶來的快樂，所以我珍惜、保護著每一個生活中出現過的劇場。

我覺得自己這一生中最幸運的所遇，是出生在一個「好年代」與「好地方」。但如果不說明原因，大概有人並不認同一九六○年在時間中算是一個「好年代」，更不會覺得那個時候還封閉在東海岸的成功鎮，也可以算是一個「好地方」。

我所說的好，並不是指那個時日的生活條件可以把今日的舒適或豐足比下去。恰恰相反，就因為我趕上了一個從無到有的年代，而家鄉發展又不足，所以我經歷的「改變」是慢慢接觸的，對生活不曾有過「習以為常」的無感。我經常想到，同生為人卻在不同的時間流、不同的成長地中如此差異地生活著，對「差別」、「改變」的實受與領悟，養成我對食衣住行的細節保持了「執著」與「變化」並存的心情。在踩踏著日子前進的時候，我的珍惜之心是混雜的，有對舊時日技能的遵行習作，也有對新世界繁知的好奇貪學。

從「無」到「有」是物質的一大改變，從「有」變「無」則是心靈感受的消長。年齡與在鄉下成長的雙重條件，使我有機會經歷設備極簡卻倚靠熱情生活的年代，不只人的雙手必須巧，心眼更要活，才能創造出有趣的食衣住行。不像今天，我們可以把其他人的眼光與能力買下，打包回家，再布置成自己餐桌上的景物與美味；我們不再受限於工具設備的「無」，但曾經豐富「有」過的熱情卻似乎慢慢流失在物質的方便之中。被生活撫育了整整五十年，我兩度看到整個世代廚房裡的改變──從無物到設備齊全，從有人照料到清鍋冷灶。

廚房對於生活的意義，在我童年時期代表的是「生存」，那個年代的母親如果不下廚，孩子便得餓肚子。八○年代，我當了母親，多數人的家庭都已有了西式廚房方便的功能，但外食還沒有取代生活的基本供應，有佣人代理廚事是生活較為富裕的表徵，上餐廳也多半為嚐鮮品新，那個時候，沒有特色的餐廳很難存活下來，因為人們較少為打發三餐而外食。

又過了二十年後，越來越多廚房在位置上佔據著一個家的中心，卻離能量供應的意義越來越遠。各種廚房風格進駐市場，然而形式超越了功能，大手筆投資的裝修中，獨缺一份金錢無法一次購齊的溫飽暖意。我有時無法分辨出一個家的廚房與一個廚具專門店的差別，在那樣的空間，器物陳設雖表達了品牌與經濟力，卻看不到一個主人的特質，一如沒有戲上演的劇場，美則美矣，卻不靈動。

我相信啟動廚房魅力的永遠是人──人無拘的心與萬能的手，因此設備再簡單的廚房劇場，也會因為上戲的人認真投入而發光變暖。我童年的廚房就是這樣的一處美地，因無法忘卻它所能帶來的快樂，所以我珍惜、保護著每一個生活中曾出現過的劇場。

在這本書中，我之所以用劇場的概念與你分享食物的百態之美，除了因為其中的無限可能之外，更因我不希望年輕人錯過了自己可以舞動的迷人劇場。


內文摘錄3【概念篇＞做菜也是一種表演】

食物的劇場範圍可以小到一道菜，也可以大到整個用餐環境的氛圍。

變化的可能多不勝數，你只要改變其中任何一項，就已經等於重寫了一齣戲，所以不必擔心材料有限。
做菜是一種表演，但觀眾不一定是別人，如果你把自己也當成重要的觀眾，珍惜每一次做菜的機會、享受每一段從思考到完成的過程，你應該能了解，為什麼我把它說成是一種「表演藝術」。

記得有次開車經過一座廟，廟前起了棚架，台上有人在演戲，戲台下卻連一個觀眾都沒有，我隨口問先生：「沒有人他們演給誰看啊？」當時先生毫不猶豫地說：「演給天看，所以還是盛裝出場、全力以赴。」是啊！我真喜歡這個答案，因為所有表演最深層的快樂，就是自己與演出時的意念交換，這也是為什麼喜歡做菜的人是可以獨處的。

怎麼開始這場表演

我既把做菜以劇場的角度介紹給你，就要先分享自己進行這個思考程序的公式：
材料（演員陣容）
＋劇情（單一冷熱處理或複合不同的動詞）
＋舞台設計（食物的扮相與餐具）

食物的舞台效果在商業上最明顯的是從「定位」開始，希望有特色的餐廳會給自己一個範圍，先從供應的方向加強訴求，以凝聚觀眾的注意力。當你走進一家自稱為「上海菜」或「義大利」餐廳的空間，還沒有機會斷定料理地不地道前，已經先被籠罩在第一層的劇場效果裡──裝修，從文化色彩與氛圍籠罩住參與者。這就像你走進劇場，如果戲碼上貼的是「遊龍戲鳳」，你當然不會期待舞台上是管弦齊奏、輕歌妙舞的歌舞劇，又好像你不會錯以為「威尼斯商人」是齣東方戲劇一樣。雖然如今劇碼與表演的創新或混雜也屬常見，但一般說來，特色是優勢而不是限制，尤其在這個常常混而不搭的食物劇場中，特色的持守往往是成功的先聲。

即使是一家大飯店的自助餐廳，整體上是想要吸納所有種類的客人，所以並不定在某個方向上，但他們了解這樣的鬆散很難達到食物劇場的效果，在「寬廣」之中也必須給予小型的「限制」，以便造成主題明確的效果。所以主廚會想辦法給各個小供餐檯一個特色，這就說明了「廣卻不能亂」的重要。

商業上搭配空間的陳設與氣氛來加強劇場效果，由外而內一步、一步吸引客人進入它所營造的主觀世界；你也應該這樣一步、一步把自己與家人帶到你所想打造的食物舞台上，讓他們喜歡留在家裡。

跟看戲一樣，好的舞台效果是值得為它付出代價的。我指的不是去買昂貴餐具或食材，而是比金錢更重要的精神──演的人與看的人所賦予一份食物的價值。這個公式所要提醒你的就是：變化的可能多不勝數，你只要改變其中任何一項，就已經等於重寫了一齣戲，所以不必擔心材料有限。

細節之中深藏韻味
因為從表演說起，我特別想分享一點關於食物表演形式的實際體會與經驗，我稱它為：了解一齣戲的細節。

我每個月固定看幾本不同國家的料理期刊做為進修的功課，有一天我突然有個小發現：我覺得日本人掌握不了中國菜的擺盤藝術。大家都承認，日本職人的專注與用功使他們在學習上常可超越傳習者，這幾年東京法國料理的表現就有青出於藍的趨勢，但不知為什麼，日本的中國菜料理者常常會端出讓人搖頭納悶的作品。我自己的推論是：中國菜沒有夠多可以做為範本的資料。

中國菜的擺盤藝術很微妙，就像中國戲曲，處在領會的心傳中，雖要下苦功，卻不是透過規規矩矩的模仿、練習就能達到。或應該說，它提供給學習者的領會不是直路一條，中國菜的美，散在文學雜記中的比寫成食譜的多，但如今餐館裡流傳的（國外尤其嚴重）又多是雕龍刻鳳、奇豔俗麗的裝飾，這當然不是中國菜的精髓。無可師法也許就是讓日本人研究中國料理時很難脫離呆板的原因之一吧！

比如說，這樣的一句話可以表達中國菜含蓄的講究：「女主人交代下去，要廚子煮海參只用香菇就好，不要有其他的顏色。」她說：「整齊一點，好看！」

但多數人對中國菜的認識可沒有「顏色整齊」這種印象，通常可見的裝飾是染過色的蝦片或已被空氣風乾的紅蘿蔔、一朵深紫的蘭花放在一簇巴西里旁，或是把鮮艷的生食材細細地繞盤一周。看起來很費功夫，似乎就是多數人對於中國廚藝的感受。

導演一道菜與看一齣戲的細節同等重要，存在於感受裡的微妙認知，試著把它累積起來，最好還能自己批判，這會幫助你的劇場有更大的伸展與活躍力。細節之中深藏韻味。

內文摘錄2【概念篇＞我的廚房劇場】

我相信啟動廚房魅力的永遠是人──人無拘的心與萬能的手，因此設備再簡單的廚房劇場，也會因為上戲的人認真投入而發光變暖。

我童年的廚房就是這樣的美地，因無法忘卻它帶來的快樂，所以我珍惜、保護著每一個生活中出現過的劇場。

我覺得自己這一生中最幸運的所遇，是出生在一個「好年代」與「好地方」。但如果不說明原因，大概有人並不認同一九六○年在時間中算是一個「好年代」，更不會覺得那個時候還封閉在東海岸的成功鎮，也可以算是一個「好地方」。

我所說的好，並不是指那個時日的生...

以廚事的分享，獻出我對年輕人的愛

我希望能把自己人生五十年所理解到的活力與趣味，透過「廚房劇場」的呈現來分享「做」與「用」的經驗，如果夠幸運，我所珍惜的年輕人或許將因而學習到，透過雙手創造出多種感官的喜悅。---蔡穎卿

做這本書的途中，時常想到三個人──我的女兒、我遠在聖荷西的外甥女，以及跟在我身邊已經三年，像自己女兒一樣的助理小米粉。

我的女兒Abby今年二十五歲，賓大語言學系畢業後以語言顧問創業。Abby對於自己的工作既耐勞又負責，但一進廚房，信心就轉為薄弱。我認為她其實很喜歡廚房裡的劇場魅力，卻覺得自己沒有這方面的天份；這隻工作中的老虎一進廚房就手足無措，變成一隻有時讓人生氣的調皮貓咪。

我困惑之餘，細心檢討，原因不外有二，一是她花在與廚房相處的時間太少又太信任天份之說；二是我的善廚事的確給了她壓力，就如在她面前說英文，我會想起自己好像倫敦市場的賣花女伊莉莎，而她是希金斯博士。我們在兩個自己的地頭上同工的時候，關係都緊張得很，這應該是很多親子在生活或工作中的狀態。

但我想解鈴還需繫鈴人，因此想為她寫這本書。我認為在一定的程度上，她代表了現代的某些年輕人，雖喜歡美食、資訊常識也很豐富，但手下的工夫遠不及他們的能說善道與品嚐經驗。我以女兒為標準，不低估年輕人的聰明智力；但也以女兒為標準，不高估這一代孩子實作的能力。我的目標是清楚、實用，幫助想做的人有路可循，做出一手好菜──要說當然也要練。

我的外甥女曉齊則是另一種年輕人，柏克萊大學工科的高材生，在忙碌的工作之外更努力建立自己小家庭的美與樂趣，一如她童年時總把自己幻想為公主。但這公主可不是等著別人來伺候的貴族，而是居住與飲食極有質感，並且是樣樣自己做得來的那種公主。我的姐姐常常抱怨曉齊工作這麼忙卻堅持要下廚，又說她理家太完美主義，大姐雖然也在母親的調教之下很善家事，但她的理想生活其實是「使婢差奴過一生」，對於收入很不錯的女兒不肯請人代勞家事，有些不解。但我認為曉齊實在是一個異常聰明的孩子，她生在新的時代、從小受美式教育，卻能自行把中西方、過去與現在的生活智慧與技能，交相融合實踐。我常在這個三十歲的新手媽媽身上看到無限的可能。也因此，我覺得跟曉齊一樣的孩子應該會喜歡我在書中的分享，他們會穿越我所提供的基礎，延伸出自己廚房中更深度的劇場效果。

嘉華〈小米粉〉是我寫這本書的另一份靈感，也是我在完成了三分之一的內容後，決定修改整個書寫方式的原因。

四年前我在台南的一家咖啡廳遇到嘉華四姐妹，當時她們一起經營一個空間可愛、服務完美的咖啡廳，但我覺得屬於一個餐廳的基本條件──食物的實力是她們的欠缺，說起來也是餐飲事業的致命危機，所以我很冒昧地去跟她們說，我想幫她們設計早餐，並以客座廚師的方式實作兩個星期。就這樣，我認識了當時負責廚房的嘉華──一個工作習慣良好、肯思考、美感細膩、熱愛廚房但廚藝沒有踏實基礎的年輕人。

在台南一起工作那兩個星期，我曾想過，如果有一天我要開一個烹飪教室，嘉華會是我最理想的助理人選。當時我已準備北遷，怎麼說這種想法都不可能實現，但就像一個夢外之夢，許多發生在同一個時段裡的巧合，使嘉華加入了我的工作，並讓我看見對她深刻的期望。

這三年，我在嘉華身上看到，在廚房學習中要把根基打穩，除了靠練習之外，做為引導者，最重要的責任是透過仔細的觀察來補足缺失的基礎。就好比當我看到她能做出一道繁複的點心或菜餚時，本以為包含於這道料理之中的技巧，她都是明白、而且可以應用自如的，但我忘了，過去並沒有人這樣教她，對於料理，她可以說是以「依樣畫葫蘆」的方式在進行的。因此，我一方面透過實務讓嘉華有機會反覆練習，同時也花費很多的時間一一補足她過去所空缺的理解與知識。我很嚴格地要她做準確的自我要求，也因此在這本書中，我把「知其然必要知其所以然」提高到書寫的基礎。

任何一份學習都需要有完整的理解路徑，它的有趣與豐富也在這些探討中醞釀而成。所以，我也以同樣的心情來做這本書，希望能把自己人生五十年所理解到的活力與趣味，透過「廚房劇場」的呈現來分享「做」與「用」的經驗。如果夠幸運，我所珍惜的年輕人或許將因而探討到：透過自己的雙手可以創造出多種感官的喜悅。

以廚事的分享，獻出我對年輕人的愛

我希望能把自己人生五十年所理解到的活力與趣味，透過「廚房劇場」的呈現來分享「做」與「用」的經驗，如果夠幸運，我所珍惜的年輕人或許將因而學習到，透過雙手創造出多種感官的喜悅。---蔡穎卿

做這本書的途中，時常想到三個人──我的女兒、我遠在聖荷西的外甥女，以及跟在我身邊已經三年，像自己女兒一樣的助理小米粉。

我的女兒Abby今年二十五歲，賓大語言學系畢業後以語言顧問創業。Abby對於自己的工作既耐勞又負責，但一進廚房，信心就轉為薄弱。我認為她其實很喜歡廚房裡的劇場魅力，...

【序文】
Living的美好 郝明義
照本宣科學做菜 簡靜惠
鏡頭下的生活之愛 Eric
感恩而豐富的學習之旅 王嘉華（小米粉）
以廚事的分享，獻出我對年輕人的愛 蔡穎卿

概念篇

我的廚房劇場
做菜也是一種表演
導演手記――從構思到成品
「想通」規則，「記住」準確
關於設備與食材
養成計算的習慣
食材的切理
熱處理的3個關鍵
關於烹飪的5個動詞
掌握調味
廚房中的粉
擺盤的觀察與領會
避免敗筆
廚房的浪漫與現實――關於廚房清理


實用篇

主食Main food
飯與粥
樂活雜糧3式【糙米飯∕燕麥粥∕玉米碎】
調味飯3式【牛舌飯∕臘腸煲飯∕蔥油拌飯】
馬鈴薯泥
明太子焗飯
乾拌光麵
鮮菇麵線盅
經典義大利麵4式【青醬義大利麵∕蛋黃培根細麵∕白酒蛤蜊麵∕番茄肉醬義大利麵】
橄欖佛卡夏

蛋Egg
一個蛋的完整用法【蛋黃餅∕蛋白糖】
親切可人的國民美食【太陽蛋∕荷包蛋∕白煮蛋∕溫泉蛋】
外香內嫩的煎蛋料理【玉子燒】
蛋與蔬食的美好遇合【紅蘿蔔蛋∕洋蔥蛋∕菜脯蛋∕蔥花蛋】
凝蛋料理東西談【茶碗蒸∕蒸布丁∕焦糖烤布丁】

豬肉Pork
白切肉變化2式【蒜泥白肉∕乾燒豬肉丼】
炸梅花肉
咖哩肉醬
蔥燒豬肉捲
泰式拌肉
糖醋排骨
白雲豬手

牛肉Beef
拌牛件2式【童年拌牛筋∕老虎菜拌夫妻肺片】
蠔油牛肉片
韓式牛小排薄片
骰子牛肉
培根菲力
托斯卡尼燉牛肚
牛肉湯2式【越式牛肉湯∕羅宋湯】
牛肉牛筋煲

雞肉Chicken
白切雞變化4式【白斬雞∕泰式白切雞∕海南雞∕三水雞】
韭黃炒雞胸
蒜香檸檬生煎雞腿
三杯雞
照燒雞翅
韓式燉雞
檸檬雞條

豆製品Soybean Food
蒸豆豆漿
豆汁百頁
海鮮豆腐羹
柳川風豆腐燒
炸豆腐丸子
鹹魚豬肉豆腐蒸
納豆烤年糕

蔬菜Vegetables
涼拌蔬菜2式【醃番茄∕冰茄條】
蔬菜濃湯（一）【紅蘿蔔蘋果湯∕新鮮甜玉米湯∕白花椰奶油湯∕馬鈴薯蒜苗湯】
蔬菜濃湯（二）【鮮菇濃湯】
炒蔬菜3式【青炒綠花椰∕油蔥酥銀芽∕蒜炒地瓜葉】
煮蔬菜3式【樹子苦瓜∕醬煮甜椒∕家常南瓜】
炸蔬菜2式【炸茄子∕炸牛蒡】
蒸綠竹筍

海鮮Sea Food
活蝦料理2式【水煮活蝦∕蔥蒜香蝦】
比目魚甘露煮
鮮魚味噌湯
生鮭料理2式【生鮭魚沙拉∕生鮭親子丼】
乾煎鱈魚
蒜頭蛤蜊湯
醬炒海瓜子
軟殼蟹沙拉

【序文】
Living的美好 郝明義
照本宣科學做菜 簡靜惠
鏡頭下的生活之愛 Eric
感恩而豐富的學習之旅 王嘉華（小米粉）
以廚事的分享，獻出我對年輕人的愛 蔡穎卿

概念篇

我的廚房劇場
做菜也是一種表演
導演手記――從構思到成品
「想通」規則，「記住」準確
關於設備與食材
養成計算的習慣
食材的切理
熱處理的3個關鍵
關於烹飪的5個動詞
掌握調味
廚房中的粉
擺盤的觀察與領會
避免敗筆
廚房的浪漫與現實――關於廚房清理


實用篇

主食Main food
飯與粥
樂活雜糧3式【糙米飯∕燕麥粥∕玉米碎】
...