湯品與燉肉教科書

全球12國 103道新手煮婦也能學會的異國風湯品食譜！
超過1700幅步驟圖解 最詳盡的料理教學
26個實用技巧公開 廚藝輕鬆大躍進
22款全球代表性湯品巡禮
‧俄羅斯羅宋湯
用甜菜的同類——火焰菜製作的湯品。根據國家或地區的不同，可分為俄羅斯風味、烏克蘭風味等。
‧美國蛤蜊巧達湯、辣豆湯
蛤蜊巧達湯是誕生於美西海岸，加了許多貝類的奶油濃湯。而大家常誤以為是墨西哥料理的辣豆湯，其實來自德州。
‧韓國人蔘雞湯、韓式海帶芽湯
韓式海帶芽湯的特色，乃採用牛肉湯頭。人蔘雞湯是在一整隻雞裡塞入朝鮮人蔘熬煮而成，是一種適合夏天飲用的湯品。
‧日本味噌湯、澄湯
湯頭大多為味噌，但配料則隨地方而異。有時也會淋在白飯上食用，如冷味噌湯等。
‧泰式酸辣蝦湯
泰國的宮廷料理，為世界三大湯之一。味道既酸且辣。
‧墨西哥薄餅湯
添加了將玉米磨碎製成的墨西哥薄餅，口味辛辣的蕃茄湯。
‧英國牛尾湯
在冬天極為酷寒的英國，有許多利用羊肉或尾巴入菜，以暖和身體的湯品。
‧法國馬賽魚湯
南法地方的漁夫用新鮮漁獲製作的馬賽魚湯，是充滿地方風味的美食。
‧匈牙利燉肉
以牛肉、洋蔥、甜椒等食材燉煮而成的濃郁匈牙利風味燉肉。
‧中國魚翅湯、鮮蝦餛飩湯、中式玉米湯
中華料理的湯品，大多以雞骨為湯頭，再變化出各種不同的滋味。
‧土耳其蕃茄湯
最道地的土耳其蕃茄湯，是用夏季現摘的新鮮蕃茄製成。是一種簡易的辛辣湯品。
‧保加利亞小黃瓜乳酪冷湯
大量使用當地名產——乳酪製成的冷湯。
‧西班牙海鮮湯、冷湯
添加大量海鮮、番紅花、蕃茄等豐富的配料，為當地湯品的特徵。
‧義大利蔬菜湯
帶有融入了洋蔥、胡蘿蔔等蔬菜精華的柔和美味。
‧埃及國王菜湯
將原產於埃及、具有黏性的葉菜搗碎製成的綠色湯品。
‧印度蔬菜湯
不使用湯頭，只用食材本身的味道燉煮出的辣豆湯。

湯品才不是食材的大雜燴！湯是營養的寶庫

湯品雖然不如主菜那麼搶眼，但卻是一餐中不可或缺的料理。以蔬菜與肉類燉煮的簡單湯品，只要再勾芡或用果汁機打勻，便能變化出各種不同的滋味——這正是湯品的魅力之一。
湯品也充滿了營養。用燙或蒸等方法料理時，食材中的維他命和礦物質很容易流失；但是只要煮成湯，便能將養分完全保留在湯汁中。此外，利用各種不同食材熬煮而成的湯品，含有豐富的營養素，方便消化與吸收，最適合身體不適的時候食用。例如韓國料理中著名的人蔘雞湯或韓式海帶芽湯，自古以來就被當作婦女產後調養身體的補品。

凝聚了世界各民族智慧的湯品

據說湯品的起源，是將硬得無法食用的麵包與蔬菜一起燉煮成的粥狀料理。而與當地的風土民情結合、用各種食材慢慢熬煮而成的家庭湯品，也就此在各地誕生、茁壯。例如使用大量香辛料的「印度蔬菜湯」、埃及家庭餐桌上不可或缺的，將埃及國王菜搗碎製成的「埃及國王菜湯」，以及保留了火焰菜的鮮紅色彩的「羅宋湯」等等，各種湯品的色彩和食材，可謂變化萬千。
同一時間，誕生於歐洲上流階級的餐桌上的，則是將高湯極力處理得澄澈透明的清湯，以及將馬鈴薯等澱粉類植物過篩後製成的濃湯等精緻湯品。
當然也別忘了日本的湯品。日本的湯品中，也包括了具有各地特色的家常湯，以及筵席料理中不斷進化的精緻湯品。
無論是世界各地的湯品或日本的湯品，回溯其源頭，其實都是「我家的味道」。 湯品，正是融入了當地民族智慧的傳統料理。

作者簡介：

川上文代（KAWAKAMI Fumiyo）
自小就對烹飪非常感興趣，就讀國三到高三的四年間，在池田幸惠烹飪教室學習烹飪。自大阪阿倍野辻調理師專門學校畢業後，以職員的身分在辻調理師專門學校大阪分校、法國里昂分校、東京分校培育專業廚師長達十二年。不僅是法國里昂分校首位女性講師，還曾經前往法國米其林三星餐廳「Georges Blanc」研習。
一九九六年，在東京澀谷區成立「DELICE DE CUILLERES川上文代烹飪教室」。現為辻調理師專門學校的兼任講師，在日本各地舉辦演講，並活躍於報章雜誌。著有《高湯與醬汁的快速筆記本》等。

譯者簡介：

周若珍
畢業於淡江大學日文系。熱愛生命，對教育及翻譯工作充滿熱忱。目前擔任日語教師，並從事翻譯，譯作有《改造野豬》、《介護入門》、《遠距離戀愛》、《三月的紅色深淵》、《恐怖的人狼城．第三部：偵探篇》、《吸血之家》、《天與海的交會》（小知堂文化）與《新世界3》（方塊出版）等。

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