炸臭豆腐和年糕
臭豆腐阿婆不只賣臭豆腐，還賣年糕。乍聽來有些不對：臭豆腐臭而油黃，年糕香而白糯，香臭有別，聚一攤子賣，太奇怪了。但一條街的人吃慣了，也見怪不怪，甚至成習慣了，覺著這兩樣，非得搭著吃才對，好像賣生煎包配牛肉湯的、賣餛飩配小籠湯包的，理所當然嘛！──街上其他麵飯店，到冬天有賣稀飯煮年糕的，有人吃著，就會問：「好，有臭豆腐沒？──沒有？」就皺眉，覺得太淡了，吃著不香。
那是我以前在上海住時的事兒了：出社區，右轉，沿街到盡頭，是個丁字路；丁字路左拐是地鐵站商業區，頗熱鬧；將到丁字路處，有一條弄堂，就像家裡門背後角落似的，安靜，藏風避氣。臭豆腐阿婆就在那裡擺攤，許多年了。臭豆腐本來很臭，但她躲弄堂裡，不會熏得大馬路上的人難受。這條街都吃她的臭豆腐和年糕：水果店老闆、超市收銀員、剛忙完在門口抽菸的燒烤攤攤主。最嚇人的是黃昏時分，下了課的小學生嗡嗡地殺將過來，看見臭豆腐阿婆那輛小車子──上面擺著煤氣爐、油鍋和三個小盒子──猶如見了親外婆。小學老師也會來買，買完和學生一起站著吃，邊吃邊抱怨：
「你們上課要有吃臭豆腐這心就好了！」
臭豆腐阿婆小車子上那三個盒子，一盒裝臭豆腐，你要吃，她就給你炸；你看臭豆腐在油鍋裡翻騰變黃，聽見刺啦聲，聞見臭味；炸好了，起鍋，急著咬一口，立刻感覺到豆腐外皮酥脆，內裡筋道柔糯，這就是視覺聽覺嗅覺觸覺味覺的全面享受，心裡格外充實。一盒裝煮好的年糕，你要吃，她就放在爐火旁急速烤一烤，外層略黑、焦脆熱乎了，給你吃；你咬一口，牙齒透過焦味兒，就被年糕的香軟黏住了。最後一盒，是臭豆腐阿婆的獨門商業機密──她的自製甜辣醬；上口很甜，是江南人喜歡的那種甜；後味很辣，沖鼻子，你呼一口氣，滿嘴裡往外躥火。甜辣醬很濃稠，你要她便給；攪豆腐上，拌年糕上，好吃。
真有人受不了臭豆腐，不愛吃年糕，卻也來買的。「多給我點甜辣醬！」買了，出弄堂，臭豆腐和年糕隨便給跑來跑去的小孩吃，自己捧了那小半罐子甜辣醬，回去蓋在米飯上，一拌，配一碗榨菜雞蛋湯，吃得滿頭冒汗。
我開始住在那裡時，一份臭豆腐賣五毛錢。價廉物美，人見人愛。賣了幾年，漲到一元。小孩子則倒罷了，上班族很高興：兜裡的一元硬幣比五毛硬幣多！要不然，平時找不到五毛，還得花一元，看阿婆一邊倒騰臭豆腐和甜辣醬，一邊空出手找零錢，看著都累；說「不要找了」，阿婆又不答應。這一漲價，乾脆多了！
有帶著孩子來買臭豆腐的，說這豆腐以前只賣兩毛──「那時候我也還上中學呢！」
阿婆閒坐等生意的時候，願意跟人聊。說臭豆腐是她自己做的，年糕是她自己打的，甜辣醬是「死老頭子」調的。阿婆有種本事，無論什麼場合，都能扯到「死老頭子」。比如：
「近來那電視劇真好看啊！」「是啊，可是我那死老頭子老要看個戲曲頻道，我是看都看不著！真真是一點兒都不關心我！」
「房價漲得結棍喲！」「是啊，我以前就說，老房子嘛早點兒賣掉可以買新的來，死老頭子就是不讓賣！現在好了！真真是從來不聽我的話！」
「這兩天交通管制，堵車堵得來！」「是啊！死老頭子前兩天好死不死，吃完飯想著要去龍之夢逛店了！好嘛！堵車堵了半個鐘頭！戇是戇得唻！」
我們也問過，「死老頭子」是不是支持阿婆的事業，阿婆憤憤不平地說都是她在忙，「死老頭子」是一點兒都不插手，除了調調甜辣醬。也不曉得關心她，「啊呀，真個是命苦啊！」
入冬了，街上流行感冒。阿婆袖著手，背靠牆在弄堂裡做生意，看見生意來了就起身，揭開油鍋，熱騰騰的，邊張羅著炸臭豆腐，邊一愣神，轉個身避著人：「阿嚏！」一邊趕忙說：「對不起！」一邊把豆腐包好。大家都關心，讓阿婆多注意身體；麵飯店的小姑娘給阿婆送來熱水袋，修手機的老闆給阿婆帶來件軍大衣。阿婆裹上軍大衣坐著，遠看像座雕塑，只有眼睛在轉，等顧客。顧客來了，她從裹著的層層衣服裡伸出手，很靈便地操作、遞東西。
阿婆終於還是沒抵住病魔。有兩天，我去買臭豆腐，看見個老爺爺坐那裡，聽小收音機──越劇《紅樓夢》，「天上掉下個林妹妹，似一朵輕雲剛出岫；只道他腹內草莽人輕浮，卻原來骨格清奇非俗流；嫻靜猶如花照水，行動好比風扶柳……」
老爺爺脾氣很好，見人就笑，滿臉皺紋隨開隨散。
「老阿叔啊，阿婆呢？」
「她在家，她在家。這兩天病了，起不動。我來做生意。」
「老阿叔啊，阿婆病得怎麼樣？」
「我給她吃薑湯，我給她吃熱水，我給她燉糖蛋──我們那裡治感冒都要燉糖蛋，好得快。」
「哎呀呀，老阿叔啊，要去醫院的呀！」
「去過了呀，不嚴重，大夫說養養就好了。我是不放心，要讓她好好養一養。她以前呼吸道不好，我怕她再發呀……」
老爺爺坐鎮那幾天，收攤比以往晚。倒不是生意差──還是黃昏前後收完了事──只是大家都很好奇，樂意跟老爺爺多說說話。他呢，手腳又慢一點，年糕一定要放飯盒裡，扎上竹簽，外面裹好了──「不然冷得快」；炸豆腐一定要瀝一瀝油起鍋，──「太油了不好，還燙嘴」。
出太陽那幾天，阿婆回來了。多戴了頂帽子，多圍了條圍巾，嚴嚴實實，更像雕塑了。她一邊看著油炸臭豆腐在鍋裡轉，刺啦啦地變酥脆，一邊搖頭：
「這個死老頭子很煩的，還說我要多養養，就是不讓我出來做生意啊！」
「煩是煩得唻，要我戴這個圍巾，怎麼做生意啊！」
「……來，這個是你的……還跟我說啊，要早點出來，早點收攤回去，不然天快黑了冷，我倒要你教的，都沒有做過生意！」
「……來，這個是你的……你們說是不是啊，真真是個笨死老頭子啊！」
美食地圖
美食的地理大分布，地球人都心裡有數。比如俄羅斯大叔們喝伏特加吃酸黃瓜；日本人喝清酒吃天婦羅、壽司和蕎麥麵；韓國人喝燒酒吃泡菜；德國人喝啤酒吃鹹豬腿；法國人吃鵝肝喝葡萄酒；英國人吃炸魚薯條喝威士卡；美國人喝波旁威士卡吃熱狗；墨西哥人吃玉米餅喝龍舌蘭酒，如此種種，將成標籤矣。以至於你遇到日本人，沒得可聊，就只好來一句「我也愛吃壽司」，想來錯不了。甚至於英國人早餐吃煙肉，中國北方人吃打滷麵南方人吃米飯，葡萄牙人愛做鱈魚，日本關東人吃天婦羅，九州人吃薩摩揚，也已分門別類被美食節目和雜誌安插了標籤。可是再往細一點，就比較難辦啦：比如，當你去到義大利拉斯佩齊亞、瑞士馬蒂尼或者貴州都勻這樣僥倖逃過輿論轟炸的地方，或者就會愣怔一下：
「等等，這裡要找好吃的，去哪兒找來著？」
於是吃東西，心裡得有個大譜。跑去蘇黎世要海鮮、跑去蘇州找乳酪、跑去大阪吃涮羊肉，不光難找，味道還難以保證，顯然吃力不討好。這時候，就用得著各地的飲食知識了：日本是島國，所以去伊勢灣或東京灣一帶，便可以放心點魚類料理；泰國產大米，又在東南亞，米粉和香辣料總是不差；墨西哥人善烹玉米和辣椒；在印度吃東西，就得預備好大量飲料，好將就食物的辣勁兒；南歐的葡萄酒顯然會比法國北部的更甜一些……大體而言，越接近赤道的所在，植物多生多長，調味料也鮮濃活潑；越遠離赤道的地方，就長於各類醃製風乾食物。臨海找海味，靠山找山珍，進了四川別嫌麻，到了無錫別嫌甜，這都是因地制宜，得提前做好的心理準備。比方說，一個平日在上海吃慣了的人，去貴州吃東西，可不能聽人說「我們這裡不算辣，微辣」，就掉以輕心──貴州廚房的鍋子，日積月累炒了多少年辣子了，一個空鍋子煮開一壺水，放上海館子裡都能當辣椒水使了。
又比如，凡你到海邊城市，自然首選吃海鮮；而海鮮品質上乘處，最方便的，莫過於沿海那些館子，哪怕看上去裝潢不明豔。這倒不是說沿海酒店都有捕魚業務，後廚往海裡掛著漁網呢，而是因為海鮮確實是吃個便宜，沿海設店的老闆，牌子都打出去了，在海鮮選購上，一是近便，二是不惜本錢。反過來，那些離海岸有兩小時車程的大店，點個海鮮，多半得從冰箱裡提出來，日期也甚為可疑。在義大利、葡萄牙、法國南部、日本這些所在，沿海小鎮漁村，都吃得到很地道的海鮮，你還不用太擔心廚師的手藝。因為一來這些人慣做海鮮，熟能生巧；二來廣東老饕都懂：上好的魚，不用多調理，蒸完略點醬油即可。同理，海鮮之妙，九成是其本身質地，吃個新鮮。當然也有人跟我說：在東京的漁獲，確也有些離海遠的老店，卻有最好的海鮮；比如魚獲被拖到築地魚市，一些招牌老店就來搶頭一茬。當然，這類頂級的店，每日都賣最極品的魚，通常還真不是普通人吃得起的……。
又比如，如果你去瑞士或德國，想吃好火腿，須得找那些老氣橫秋、半截牆紮在地底下、矮墩墩貌不驚人、好似童話裡森林矮人住的房子。因為中歐好火腿產地，多有地窖；房子藏風避氣，才能發酵出上好火腿。火腿如酒，得在窖裡，等時間出味道。陳年火腿的調治和等候需要行家的耐心，而不像可口可樂一樣，在流水線上刷啦啦出售。
義大利如佛羅倫斯、博洛尼亞那些地方，在窄街老巷處，常蹲著這麼些店。你隔著窗，能看見滿廳縱橫交錯，掛滿了火腿牛蹄，滿牆陳列著葡萄酒開瓶器。若遇這等店，不要猶豫，推門進去。要沙拉米香腸，要火腿，要牛排，要燻豬肉，請老闆自行配酒，絕對不會讓人失望。因為類似店鋪，時間既久，又有處理肉類的經驗，雖然談不上技術全面，但一招鮮吃遍天，精誠所至，水準從來是好的。
在中國，如果要吃當地民間美食，很容易被人勸去老字型大小。比如，你乍到上海，也會覺得去城隍廟吃南翔小籠包比較安全；乍去無錫，一定聽說賣湯包和餛飩的王興記是百年老店；杭州奎元館、蘇州朱鴻興，都是有名的好麵館。但這選擇其實倒未必精確。
因為如鮑翅參肚這樣的大菜，確實是老館子好：這東西材料貴，須得有實力的老館子才能長期支應。可是想吃平民小食，卻未必得迷信老店。因為大鋪老店，賣的是歷史和口碑，技藝上縱使有過獨傳之祕，也未必能貫徹古今；而且老店名氣太大，顧客摩肩接踵，飲食體驗也不會太好。所以要吃民間美食，倒不妨去找些將拆未拆、半紅不紅的老街區。那些所在，尚在照常營業的老店，常能吃到出人意料的好東西。因為老區小店，別無他長，全靠著回頭客，也不用分心在服務和宣傳上，精神純一，反而地道。在重慶吃火鍋，必須找蒼蠅館子；在貴州吃燒烤，得在夜市邊角溜達，都是這種意思。重慶裝潢得體的火鍋店，固然會有種種衛生的、高雅的、周到的、健康的服務，但實在未必好吃。反而是街頭巷角的破爛小店，泛出濃厚的牛油味，油亮的木製桌椅，成盤的鴨腸、黃喉、菌花刷啦啦流水價出場，老闆手打均勻的蒜泥麻油碟，反而更容易保證品質。
老店的菜也非不好，只是你得挑著點。比如，你去杭州西湖樓外樓，點個片兒川麵，那還真未必比普通麵館的好吃；但你要一整隻叫化雞，那就香酥入骨，一撕即爛，縷縷香糯。去多少次，水準總是不壞。你去重慶的老四川館，要枸杞牛尾湯，一定是火候十足，醇濃香厚，一般小店真做不出來。因為這菜比較大，不是家常小店靠好廚娘妙手藝，就能做得像的。這類菜，一要時間，二要火候，三要食材，四要有客人不斷來點，非大店莫辦。所以去老店吃東西，不能不捨得花錢。
我聽過一番歪理，說凡去產酒處，就一定在那附近吃飯。這道理是位日本朋友說的。比如，日本產好米酒的地方，一定出好米，有好稻田，有好水和好土，養得了肥鴨子和鮮魚；鴨子鍋配米酒，香。我故鄉無錫，素稱魚米之鄉，最有名的是船菜，其實也就是在太湖裡，現打魚現吃，喝無錫產的黃酒。在葡萄牙，我也聽著了類似說法。波爾圖是出了名地產好酒，路易一世大橋兩側河岸，都是酒窖。當地計程車司機說，波爾圖水土奇特，土壤表層沙化，根系扎得深，又有河水、風與南歐陽光，所以葡萄酒風味絕妙。而酒窖對岸的館子，被認為是波爾圖吃飯最好的所在。理由？說是這水土，養得出來好豬。葡萄和李子產得多時，就拿來做豬飼料，所以波爾圖本土豬，特別適合配本土酒；而且河岸這裡風水好，豬肉醃了掛著，與酒窖隔河相望，最後再被葡萄酒拿來燉，實在妙絕──聽著全是歪理吹牛，但真吃起來，倒很讓人信服。大概產好酒處，總是連帶好植被、好陽光、好風水，養的豬牛羊兔也都心情愉快、身體健美，先天條件好吧！
通常，設若你剛去一個城市，想吃頓簡單便飯，又對此地飲食無甚把握，那麼總有兩處地方，可以用來撞大運。其一是大學附近：蓋大學生都是如狼似虎、能吃能喝的年紀，也不會為了養生放棄口味，甘心去素食清粥；通常這樣的所在，性價比頗高，而且很容易淘到好吃的：未必是極品的美味，但吃個痛快，想來不難。其二就是菜市場：蓋因好吃的小食，總是在市井，而菜市場又是市井裡最市井的所在。試想在菜市場開飲食鋪，論食材來源，再新鮮不過；開店擺攤的，又常是善烹能調、浸淫於當地小食的當地名手，會許多上不了廳堂但足以勾出小孩兒饞涎的當地名手。比如，您去找老人家，打聽三亞最好的抱羅粉、都勻最好的燒烤攤、無錫最好的玉蘭餅，最後總是歪七扭八，會找到那些菜市場深處的小店去。張愛玲的《封鎖》裡，男主角之所以被困電車，就是因為他不辭辛苦，給老婆到市井深處買菠菜包子吃。雖然聽著可惱，但這種選擇，卻是典型海派妻子最智慧的所在：小地方才有民間美食可吃。
2024專利防護中