我當上廚師時，感覺很像加入馬戲團或搖滾樂團（不必懂得如何彈吉他），後續近三十年，我周遭都是一些不滿分子、流亡者、「邊緣型人格」者、社會適應不良者。我很喜歡，不，我愛死了！不過當我轉戰應該會比較文明的電視圈時，我以為情況會不一樣。首先，我以為我會和──該怎麼說呢？──比較有教養、舉止合宜的人共事，半夜不會再接到請求幫忙保釋的電話，或一大早就有人慌亂地來找我借錢「救急」。我不必再和出言不遜的重金屬樂迷、墨西哥幫派、愛好刺激者暱在一起，取而代之的應該是個性溫和、生活嚴謹、來自紐約大學電影學院的年輕畢業生。我們會像影集《六人行》（Friends）的演員班底那樣，圍在一起坐著，喝低咖啡因的摩卡奇諾，談義大利新現實主義的電影。
大錯特錯！《波登不設限》的劇組人員就像臨床研究的對照組一樣，是由神經質與過動症的瘋子所組成的團體，裡面全是令人心神不寧的怪咖，後來他們都變成我異常的家人，豐富了我的人生。
莉迪雅．特納葛利亞（Lydia Tenaglia）：老大。零點零製作公司（ZeroPointZero Production）的創意總監。莉迪雅負責製作、拍攝、指導剪接之前《名廚吃四方》的大部分節目，我們這群人都是在那裡認識的，後來他們跟著我脫隊，一起製作《波登不設限》，還有……
克里斯．柯林斯（Chris Collins）：……她老公，也是邪惡三巨頭的第三成員，整個瘋狂節目就是出自這邪惡三巨頭之手。莉迪雅因公司經營得太成功，已無法脫身，必須監督零點零總部日益龐大的日常營運。克里斯和她不一樣，如果目的地國家的廁所與義大利肉醬麵看起來還不錯，他偶爾會和我們一起上路。克里斯最喜歡的導演是哈洛．雷米斯（Harold Ramis），他覺得肉丸子是大夥兒最小看的經典美味，好笑的大便笑話可以改善世上的一切。
崔西．古德溫（Tracey Gudwin）：外景製作人與攝影師。崔西的人生觀充滿正面思想，她通常得忍受我龜毛、憤世嫉俗、不滿的態度，還有我愛搞怪模仿的衝動，例如模仿奧森．威爾斯（Orson Welles）在《歷劫佳人》（Touch of Evil）裡經典的推拉運鏡技巧。
塔德．利柏樂（Todd Liebler）：傳奇攝影師、「幕後花絮之王」，如今愈來愈有上鏡頭的天分。塔德習慣隨時猛灌大量的水分，常導致我們拍攝中斷。他的莽撞行徑已經釀成悲劇、不幸與鬧劇，他也因毀滅行為而名聞國際。
黛安．舒茲（Diane Schutz）：助理製作人。黛安帶著她樂觀的態度與滿行囊的零嘴跑遍了大半個地球。多年來我們一直想破壞她的樂天心態都無法得逞，即使我們碰上執行槍決的行刑隊，她也會說：「至少他們的制服挺好看的。」
瑞尼克．蒐侯特（Rennik Soholt）：助理製作人。瑞尼克和資深的黛安輪流負責研究、安排、處理後勤流程，聯繫當地人才，為我們提供適合的醫藥。這傢伙工作時精力充沛，從來不睡，條理分明得嚇人，可能有一天會爬上高塔，開始掃射陌生人，所以跟我們一樣都是怪咖一族。
簡介
歡迎跟我一起來體驗過去三年的日子：飛機、火車、飯店、鄉下小旅館、大艇、帳篷、叢林小屋、直昇機……以及其間許許多多美妙的地方。對我來說，這仍是新生活，和我過去的生涯全然不同，就像夢一樣，有如小男孩對工作的幻想，這就是一切改變後的樣子。
總之，穿梭二十八國、跋涉三十二萬公里的期間，我的工作人員拍了很多照片，這是其中一些，每張照片都有個故事，不止是我的故事，還有陪我上山下海的工作人員，以及我們沿途遇見的人物故事。對於我們的受訪者、他們住的地方、他們的生活方式（他們熱愛的事物、他們的風土人情），我們都只能驚鴻一瞥。走訪各地時，我們勢必只能走馬看花，一向都待不久。我們只能以攝影機瞄準一些地方，做點講評，然後繼續前進。後來我會對自己說：「我錯過了」、「我沒注意到」，或者是因為我太累、不舒服、太無聊、太驚嚇或太投入，以致於沒看見。有時我們一直到事後回顧相片時，才看出事情的真相。
拍攝《波登不設限》時，我們都很小心，不會說「這裡是迦納」（或波蘭、齋浦爾之類的），「以下是你需要知道的！就是這個樣子！」我們試著讓觀眾概略體會我們在當地短暫停留的感覺，而不是在拍「印度之最！」或「真實印度！」之類的節目，當然更不是「包羅豐富的印度」或其他地方。無論我們在印度待多久，探索印度都是一輩子的工作，而且一輩子也探索不完。不過，如果我們把工作做好，剪掉影片中的支節碎末，加上旁白，觀眾就能概略了解我們去的地方，想像走在齋浦爾、香港或阿克拉（Accra）沿途盡是小吃攤的擁擠街道上，那感覺起來、聽起來、聞起來是什麼樣子。
我也希望讀者可以從這些照片中依稀體驗我們旅行中的特殊風味。例如，東南亞的味道：焚香、茉莉花、榴槤的誘人濃味、辣油、魚露、百萬台摩托車排放的廢氣。爪哇鄉下的晚禱召喚：先由宗教領袖講道，之後遠方某處有人回應，然後另一方又回應，接著突然間整村都充滿聲音，數百位還在梯田上工作的農民都停下來就地禱告，低沈的禱告聲從四面八方昏暗的天際間湧來，如鬼魅般，美得難以形容。中國農民在破曉晨曦中醒來，在前往田裡工作前清嗓子與吐痰的聲音。峇里島竹風鈴迷人的迴盪旋律。不見蹤影的廟寺裡傳出乒……砰……乒的樂器聲響。
以下簡要說明這些相片是如何拍攝、由誰拍攝的：《波登不設限》是經過漫長流程與多人努力所得出來的成果。我覺得我們就像永遠在路上奔波的樂團一樣，是由五個非常親近的朋友所組成的小團體，帶著攝影機，沒有調音員、沒有大麥克風、沒有場記員、沒有化妝師、沒有拖車，真的就是這樣，我們的工作團隊就像電影《搖滾萬萬歲》（Spinal Tap）裡巡迴演唱的搖滾樂團一樣。基本成員就是我，崔西負責製作與掌鏡，塔德負責攝影，另一位攝影師可能是傑瑞．萊西爾斯（Jerry Risius）、薩克．丈柏尼（Zach Zamboni）、麥克．葛林（Mike Green）或艾倫．威克斯（Alan Weeks）。助理製作人可能是黛安、瑞尼克或（最近加入的）湯姆．維戴爾（Tom Vitale）。偶爾，製作公司的老闆克里斯會跟我們一起上路，老闆娘莉迪雅則留守公司。這對我的精神健康來說是最適合、也是最有利的安排，當初就是克里斯和莉迪雅找我來做這個電視節目的。在前一個節目中（另一個比較難接受、比較差的頻道），工作人員只有我、克里斯、莉迪雅，後來又加入黛安。克里斯和莉迪雅準備和我們一起出發到日本、越南、柬埔寨開拍第一集節目時，他倆剛在前幾天結婚，他們拍攝之餘也在西貢度蜜月。
出外景時，我們以三位攝影師輪流拍攝四十五到七十五分鐘的帶子，通常我們知道回紐約後，哪位優秀的剪接師會拿到我們拍的影片。例如，在墨西哥邊境拍攝時，我們知道艾瑞克．拉斯比（Eric Lasby）等著剪接我們的帶子時特別高興，因為我們可以告訴他：「讓這集看起來、聽起來就像羅勃．羅里葛茲（Robert Rodriguez）早期的作品！像《殺手悲歌》（El Mariachi）那樣！」。在中國的雲南省拍攝時，我們也知道克里斯．馬蒂內（Chris Martinez）在等我們的帶子，準備把節目剪接得詩情畫意。我們都熱愛精彩的電影（其實就是俗氣的電影），仿效我們最愛的導演所採用的影音效果（為每一集尋找不同的貼切風貌），是製作這節目最讓人大呼過癮的一點。到西西里島拍攝嗎？我們就偷學安東尼奧尼（Antonioni）在《情事》（L’avventura！）中那種黑白義大利電影的沈悶感。到香港嗎？吳宇森！林嶺東！到紐約嗎？我們就去租台老式計程車，晚上才拍片，學史柯西斯（Scorcese）早期的風格！
我們想盡量把每一集都拍得和前一集不一樣。為此，當然就需要結合好運、苦心、用盡千方百計才辦得到。電視本身很容易落入俗套，如果你做了兩三個節目，效果不錯，出錢讓你揮霍拍攝的管理者就會開始想：「哇……這節目是因為什麼因素而大受歡迎？大家確切喜歡這東西的哪一點？我們要怎麼複製？」這種本能反應，我們都可以理解：重複上次奏效的東西。我以前那份工作，一晚做出一百五十份一模一樣的烤腹肉牛排，是件值得自豪的本領。但是在這個節目中，那卻是我們極力避免的，那表示我們會做出快樂、難過、感傷、尖銳、驚嚇、挖苦、反思、迷惑、超現實、印象派、爆笑、抓狂的節目。
就連節目的內容也是千奇百怪，雖然我決定我們要去哪裡，以及我們表面上要看什麼與做什麼，但我們從來不知道到那裡以後實際上會發生什麼事。有些地方很輕鬆，我不相信手指正常的人帶普通攝影機到印尼拍不到好東西。有些地方則是災難連連，什麼東西都不對勁（天候、後勤、合作對象、採訪對象等等），整個一發不可收拾。還好（或不幸），有人跟我說，這樣常讓節目看起來更加生動有趣。無論是在紐西蘭意外翻車，讓上千磅的沙灘車壓過我，或在西西里島上從懸崖跳入水深不明的海裡，還是心不甘情不願地和有鬍渣的閹人尷尬地共舞，似乎總是有人覺得那些片段很有趣。我很努力避免用那種方式娛樂大家，我覺得成功的節目應該要講肺腑之言，套句馮內果的話：「一切皆美，毫無傷害。」
不過如果那個國家很糟，我過得很慘，我也會展現出來。如果像香港那樣的城市讓我覺得好像住在迷幻的彈珠台裡，我希望那集節目就呈現那個樣子。對我來說，烏茲別克沒馬來西亞那麼有趣，顯然也比較無法感動我。在烏茲別克，我們碰到多疑的秘密警察、驢子、鞭毛蟲、難吃的食物、充滿恐懼與妄想症的文化。在馬來西亞，我得到苦樂參半的個人體驗，婆羅洲伊班族（Iban）的和善與美麗讓我留戀不已，深深感動，所以拍出來的節目也反映出那些截然不同的態度。新加坡與愛爾蘭是兩個截然不同的地方，我帶著迥異的偏見與個人經歷造訪那些地方，節目也堂而皇之地呈現兩極風格。
我們全體工作人員都很明白，這種原則不一定都能拍出滿意的電視節目。但我們必須假設，如果你想每晚都收看一樣的東西，你應該會收看烹飪節目《赤腳女爵》（Barefoot Contessa），而不是《波登不設限》才對。
我們拍節目時，不管是誰擔任助理製作人，他都會帶一台相機，負責為《旅遊頻道》的網站拍下幕後花絮的相片。這表示黛安、瑞尼克或湯姆在追蹤攝影機的帶子、聯繫當地人才、安排我們在各地移動、確定我們取得通行許可、提供我們點心與當地飲料以外，還必須記錄拍攝的經過。他們拍出來的效果，也因當時的情況與我的心情不同而異。謝天謝地，想到他們每天已經扛了沈重的攝影機十到十二個小時，還要負責拍照，實在是很了不起。塔德和崔西經常用他們的相機捕捉到很多精彩的鏡頭，所以他們的照片自然也是本書中最美的幾張，他們畢竟是專家，通常會注意焦距、構圖、測光等小細節。不過，最引人注目的焦點，往往是「業餘」的東西。在不方便的情況下，不管我當下覺得有多丟臉或氣得多想殺人，黛安總是有辦法把相機硬塞到我們的面前，為我們捕捉到許多「黃金時刻」。
我對這本書有兩種看法。一方面，我很高興能有這本書，這是我的生活剪影，所以看在老天的份上，請原諒我覺得這是窩在沙發上的最佳良伴，它帶我重溫所有往日美好與糟糕的時光，讓我憶起在世界各地結交的所有朋友，還有一些我很慶幸不會再見到的神經病與傻瓜。一想到可能有幾千人將會和我一樣，看到克里斯的可笑模樣，有機會討論他的馬桶恐懼症，就給我一種報復的快感。另一方面，我預期一些《廚房機密檔案》的善良書迷免不了會對我說：「老兄！你以前不是會寫作嗎？我的意思是說，寫書之類的……裡面還有文字。你現在連料理都不做了！這是怎麼回事？」這也是為什麼我盡力不讓這本書變成書系裡某本嘲諷、低俗的「指南」，不要像許多同類書籍那樣，只會摘錄旁白文字，穿插幾張地圖以及節目中拍下的幾張模糊相片。在本書中，你會看到一些得來不易的智慧精華、環遊世界與吃遍各地的實用妙法，例如，如何降低腸胃不適的風險，我們全組人員都已經是這方面的專家了。偶爾我會指出路上一些特殊地點、特色與新奇事物，告訴你一些最好與最糟的旅遊餐飲地方，因為我都親身體驗過了。不過，最主要的是，我想帶你看我們跑遍世界各地的所見所聞。
欣賞這些照片時，我知道我永遠無法了解我住的世界，或完全認識我去過的地方。我確切知道的是我不知道的有哪些，以及我需要學的東西有多麼多。
不過，我已逐漸了解我擁有全世界最棒的工作，而且我還和一些全世界最好的人一起共事。能夠讓我在想去的時候，去任何我想去的地方，做我想做的事，然後描述我的經歷，這真的是一種不可思議的特權。誰能像我這樣？如果你那麼幸運，你怎麼停下來？你怎麼結束這段歷程？為什麼要結束？關於不斷地旅行，我很明白的一點是：這是一個很大的恩賜。只要能讓我做，只要《旅遊頻道》笨到付錢讓我這麼做，只要能一直那麼有趣，我就會一直做下去。如果我這個人還有一項優點的話，那就是好奇心。這是個廣大的世界，比我以前想像的大上許多，甚至比我小時候閱讀海盜與漂流者的冒險故事時所想像的還大。我不知道我之後要去哪裡，也不知道我何時會停下來。
但我知道我看過什麼。
我看到的就在這裡……
旅人指南
事先考察：當你不認得任何住在莫斯科或講俄語的人時，莫斯科可能是一個又冷又孤寂的地方，東京、巴黎、西貢、婆羅洲也是一樣。不管你去哪裡，如果你只是四處遊走，閱讀旅遊指南，你不太可能體會到那地方「真正」的日常風情。所以每次深入大千世界拍新一集的〈波登不設限〉時，我們不會盲目硬闖，所以你也不該如此。
做節目時，很多事情都要仰賴我們挑選的地陪，這個人對於誰可以介紹景點、安排交通、取得通行許可等等問題都瞭若指掌，通常他會帶我們遠離有一堆流鶯的酒吧或菜單上有夏威夷漢堡的地方。我們很幸運，有好幾次我們都找到很棒的地陪，不過我們也碰過災難。例如，在一個原本充滿原野風光的地中海國家，每件原本該發生的事，不知怎的就是會離奇出錯。那個貪心又不老實的地陪說要帶我們去全國「最棒」的比薩屋，後來我們吃得難以下嚥時，才發現那家店是他開的；細心規畫的直昇機之旅搭到一半就突然結束了；巨大海龜因為病得太重而不能上鏡頭；海膽突然已經過季而不見蹤影。碰到這種地陪出紕漏的狀況，我們就只能自立自強。假如你沒那麼幸運，有個好騙又有錢的電視公司幫你付錢請導遊，你也得自立自強。
但不要絕望，還有拜託，千萬不要受到旅行團的誘惑。除非你體弱多病，不然巴士導覽、遊艇、有人帶著參觀特定路線、固定用餐時間的旅行團實在是俗不可耐。我喜歡用「搭機模型」來形容參加旅行團的風險。想像你搭經濟艙飛往邁阿密，後座有人一直咳嗽，隔著走道坐著被電動玩具帶壞的過動兒，隔壁無聊的吹牛大王想告訴你幫他治好皮膚過敏的神奇藥膏。等你到邁阿密時，你已經等不及要下飛機脫逃，衝向海灘，喝杯烈酒。接下來兩週都和這些怪人朝夕相處如何？你才不想呢，但是你搭遊艇漫遊或參加巴士導覽時就是那樣，而且你無法改變心意隨意離開，你就像被關在籠子裡的老鼠一樣，只能和同行最慢的乘客一起緩緩移動。
你應該自己規畫旅程，你行的。你又不是被空投在荒野中，只剩一條腰布和一根火柴。你有許多寶貴的資源可以善加利用。從專業人士的建議開始著手：帶一本合適的旅遊指南。
《Lonely Planet》：不管你到世界何方，不管你「發現」多麼偏遠、落後、險惡的小糞坑，很可能《Lonely Planet》的人在你之前就去過了。雖然《Lonely Planet》系列對於了解基礎概要很有幫助，但這些指南並不完整（那也不是他們想達到的目的）。他們的住宿建議通常是正確的（無論是中國鄉下或是倫敦市區），但是餐飲選擇就參差不齊了，有的很棒，跟得上潮流，有的很粗淺，也已經過時了。反正你也不必依賴旅行指南取得那些資訊。或許利用《Lonely Planet》的最好方法，是以它提供的餐飲建議，上網找更有意思的選擇，所以接下來我們談到……
網路資源：網路資源到處都是，在信用卡詐騙份子與名人春光外洩照之間，網路上充滿了美食迷與美食部落客、美食記者、美食偏執狂……和廚師。你可以善用他們的奇招怪式來找好東西，以下是做法：以《Lonely Planet》當參考，挑選當地的幾樣名菜。例如，規畫去馬來西亞的旅行時，你可以挑選有多種形式的叻沙（深受大家喜愛的湯麵）。把「叻沙」（laksa）和「最棒」（best）輸入搜尋引擎中，就會馬上看到上百則報紙、網站與部落格的資料，每一則都在談「最棒的叻沙店」，從中選一間你要的。
然後上一些美食網站，eGullet網站的亞太版是不錯的首選。用信心十足的口吻，開一個名為「馬來西亞最棒叻沙」的討論串，裡面說明你「最近去吉隆坡一家偏僻的叻沙餐廳的美食體驗」，自豪地宣稱那是最棒的叻沙，比你吃過的任何地方都棒。記得故意拼錯幾個字，或許還可以寫錯一樣食材，然後就等著看好戲上演了。來自美國、馬來西亞、新加坡的美食部落客就會像被激怒的海鷗一樣，纏著你和你發表的意見不放。這些費盡心思記錄叻沙體驗的人（他們會拍下每樣菜，和其他部落客與記者激烈爭辯他們的選擇）會紛紛吐出他們的經驗，告訴你「更棒」、「更道地」的地方，以證明你是個無知的傻蛋。很多人會提供相當精采的說明，列出一推環境氣氛、菜單、其他網站連結與部落格的細節，還貼出一些實用的照片。接著，你以適切的回應，表示自己甘拜下風，受教了，一定要記得向他們詢問地址。如果你懷疑我在瞎掰，可以試試「新加坡」和「海南雞飯」，然後等著看網上湧出大量回應。（使用「最棒」與「小酒吧」等字眼時，這一招也很有效。）
如果你不怕死，可以和當地看來最正常的傢伙聯絡，甚至安排見面。不過要小心，被崔維斯．拜寇（Travis Bickle）那樣的麵條狂纏著不放可不是什麼愉快的旅遊經驗。
到了當地，可以依循一個直截了當的原則（至少吃東西的時候）：如果你看到餐廳裡有兩名以上的同鄉，你就是走錯地方了。觀光客餐廳的老闆和老外打交道半世紀以後，都已經學會製作四不像的料理，因為老外就愛吃那些東西，但你並不想吃，你是冒險家，你應該去找當地人去的地方。你想想：當地人當然知道好料在哪裡，他們就住在當地。
如果你下飛機後沒有糊里糊塗地走進那樣的地方，就先造訪中央市場吧。「這裡大家吃什麼？」、「他們喜歡什麼？」、「什麼讓他們開心？」、「什麼是當季食材？」在了解新文化時，這些都是非常重要的問題。沒有什麼地方比中央市場更適合迅速找到最佳解答了。即使當地語言你一個字也不會講，你也可以觀察行家如何區分好東西與極品。更棒的是，這些市場裡或附近通常就有便宜隨性的小吃攤，方便市場裡的工作人員用餐，例如西貢的濱城市場（Ben Thanh）、巴塞隆納的河渠口市場（Boquería）、東京的築地市場、新加坡的傳統市場、墨西哥的市場（mercando）。找出這樣的市場，指著食物，微笑，享用，這種方法很少出錯。他們需要討好常客，又靠近食材，所以食物幾乎都很新鮮美味。你應該展現友善的態度，心存感謝，明顯表現出你很喜歡你在吃的東西。你會很訝異你多常碰到陌生人上前來跟你練習講英語，或建議你其他可以造訪或吃東西的好地方。仔細聆聽，把他們的建議抄寫下來。
如果沒辦法做到這樣，你可以在旅館舒適的空間裡研究。不過，你要像躲披衣菌那樣，避開旅館櫃臺人員的建議，不管他有多好意，他覺得他有責任指引你去城裡「最好」的餐廳。經過幾次沉痛的教訓，他們已經知道，多數賓客認為「最好」的去處，是不會提供太「髒」或太「怪」東西的地方，沒有「可怕」的當地人「講些怪裡怪氣的話」，「有異國風情」但又有種自在的熟悉感，菜單是雙語列印，沒人吃了會拉肚子，有漢堡滿足小朋友，也有「當地名菜」可以滿足老爹。通常這就是指當地的硬石咖啡館（Hock Rock Café）或是某家偽裝的混搭餐廳，這些店都知道顧客付完帳後就不會再見到他們第二次了。
你問錯人了。
如果你是待在大型的西方連鎖旅館裡（你偏好有沖水馬桶與高速上網的地方，這是可以理解的），飯店廚房的員工很可能是由暫居該地的大廚所領導，這些大廚是隸屬於龐大單位的成員，深黯次文化，大多是歐洲人、美國人或澳洲人，他們常在全球各地輪調，注意當地食材（畢竟，這是他們必須做的）、飲食文化與傳統。大廚知道該怎麼吃，但是他們工作十小時後，最不想要的就是他們已經烹煮一整天的食物。通常廚房的員工（至少其中的西方人是如此）在值班結束時，會聚在飯店的吧台或附近的某處。你可以去找那個地方，飯店櫃臺的員工會知道那個地方在哪裡。請大廚與廚師喝杯酒，請他們提供資訊。等飯店櫃臺的職員又回來上班時，他會對你另眼相待。
如果飯店的廚師也讓你失望，還有最後一招。在海外每個城市裡，幾乎都有一個「正統」的愛爾蘭「酒吧」、「記者俱樂部」、或一些庸俗的夜店，裡面有一堆西方人和假裝愛他們的女人。在那種地方，至少他們說著你的語言，他們通常一點也不想家，話也比較多。雖然這些酒吧常聊的話題很可能和電視上的足球（還有健力士黑啤酒、自動點唱機上的邦喬飛音樂，或是翻唱皇后合唱團歌曲的菲律賓樂團）脫不了關係，他們偶爾還是會聊點別的。如果他們就住在香港或聖保羅，在當地工作，偶爾會有當地人（當地業務上認識的人、女人、朋友）帶他們去體驗正統的事物。你最好是請他們喝個幾杯，鼓勵他們回想那些地方，尤其注意那些交了當地女友的傢伙。
不過，無論你規畫與研究得多好，都還是會出差錯，你去的地方可能不如你想像或希望的那般，你的地陪可能失蹤，你聽說的餐廳可能搬家、換老闆或燒毀了。你應該做好啟動備援計畫的準備，即使你沒有備援計畫。旅遊是一種很棒的恩典，人生苦短，如果你不喜歡雜亂不堪的情況，就趕快放棄，試試別的，跟著感覺走。愉快的事件、那些美好的餐點與經驗，只會發生在敢大膽嘗試的人身上。你無法找到完美的一餐，而是它找上你。
我們拍攝節目時，有好幾次都必須偏離仔細規畫好的行程。由於我們人員少，機動性高，一旦發現「燻魚場景」既不有趣又不精彩，也不道地時，我們就趕緊收手，離開那裡，盡可能客氣地迅速抽腿。像狗叼著骨頭那樣苦撐，期待情況好轉，只會讓你更加沮喪，拍出平淡虛假的節目而已，就像美食頻道上那些讓人看得很痛苦的「XX之最」節目一樣，裡面的食物顯然很難吃，地方又很假，主持人看起來很慘。我們保持警覺心，以努力彌補損失。有些最棒的時光、最棒的場景、最棒的美食都是因為我們直接往外看，一時興起拍攝街頭小販，接受陌生人的邀約，或是四處遊晃而得到的。
那地方可能很髒，可能是普埃布拉鄉下市場外一個單人經營的墨西哥玉米卷攤子，或是香港一家窗邊掛著烤鴨、看起來不怎麼友善或衛生的小店。地板上有貓、狗或雞跑來跑去，在顧客的腳下鑽動，但裡面坐滿了當地人，大家都吃著同樣的東西。我敢打賭他的墨西哥玉米卷、烤鴨或他做的任何東西一定很好吃。這家老店的老闆不是靠毒害常客做生意的，看起來他就只賣墨西哥玉米卷，而且他在這方面顯然很拿手。每位主廚都有一道招牌菜。如果他是「賣鵝人」、「賣麵人」或「南海雞飯人」，那就是他的拿手菜，他已經做好幾年了，是從他老爸或師傅那邊學來的。在大家都懂墨西哥玉米卷、烤鵝或麵食的地方，他看起來很忙碌，這就透露了很多的訊息，這就是你該吃東西的地方。找張椅子，點隔壁的人在吃的東西，你已經找到美食了。
印度
印度有兩種觀光客：有人很快就覺得諸事不順，火冒三丈，害怕食物與飲水，因人山人海而感到恐懼，受不了明顯的貧困現象，被高溫與人群壓得透不過氣來，對印度人的行為百思不解。「他們搖頭晃腦是什麼意思？真要命，我是問是非句！那左右晃來晃去的動作又是什麼意思？你又是在笑什麼？」
其他人，則像我一樣，深受吸引。我猜，他們出名的微笑與搖頭動作是指：「我在判斷你是敵是友，你是不是個好人。我正在考慮答案，我沒有惡意。」在印度旅遊時，你需要重新定義「美麗」、「宏偉」、「輝煌」等字眼。例如，拉賈斯坦（Rajasthan）的堡壘皇宮、神殿的氣勢與優雅是如此的宏大，讓人無法用言語形容，就連照片也不足以彰顯它們的美。
我喜愛印度，只是不知道該如何面對它，我不知道我小小的腦袋是要鎖定它的過去、現在，抑或是未來。在加爾各答或孟買，我和三台攝影機站著不動，先是兩個人，然後三個，接著二十個，後來五十個人圍了過來和善地望著我們。大家開始湧上街頭時，你很快就會碰上交通問題。「先生貴姓？」有人不解地問。然而在人群中，如果你仔細瞧，可以看到世界的未來。在齋浦爾佈滿塵土的偏僻街道內，幫你上印度大盆菜（thali）的兩位年輕服務生，他們也在大學唸書，正在攻讀工程碩士學位。他們在美國的朋友覺得念馬省理工學院簡單得要命。桑德班斯（Sunderbans）的稻農有個兒子也在念大學，如果成績沒名列前茅，在村裡會很丟臉。印度的高溫、塵土與氣味要不是擄獲你心，就是讓你反胃。但那繽紛的色彩―紗麗服（sari）、香料、原野、天空、河川與湖泊―則令你永生難忘。
貝魯特
我坐在游泳池畔，看著機場燃燒，最後的航空燃料就像一盞快熄的酒精燈般燃燒著。城市的南邊冒出一大團黑煙，就在斜坡上，最近的空襲事件鎖定什葉派（Shiite）的鄰里，一般認為和黎巴嫩真主黨（Hezbollah）有關的組織就在那裡。他們第一次襲擊機場時，我們都睡死了，沒看到。等我們從舒適的旅館床上醒來，才看到新聞，發現我們不能在貝魯特做節目了（反正這也不是我們想拍的節目），我們也沒辦法儘速離開這裡。
修好跑道，然後搭機離開這裡的希望，在兩天前就已經消失了。我們從我房間的陽台上，看到離岸發射過來的飛彈，在空中耀眼地閃爍幾秒後，循著長長的拋物線落在燃料箱上。
這時我們已經知道南方發生什麼事了：真主黨發射飛彈攻擊以色列，以色列軍隊開始動員，甚至越過邊界，發射大炮，並徵召後備軍人。來自波斯灣各國的驚恐遊客與黎巴嫩人（包括我們的地陪）都前往敘利亞避難了。不過，由於飛機一直從那條路線飛離，帶攝影機的美國人原本就不受歡迎，飛往那不歡迎人的國度更是不利。海上全面封鎖，所以搭船離開也不可能，於是我們陷在這裡。其他原本抱著「這不關我們的事」、「他們不會鎖定我們」、「我們就等進一步消息」而老神在在的美國旅客，如今也可以明顯看出他們擔心自己的安危。
原本一切開始是那麼的美好。我們的地陪麗娜來機場接機時充滿熱情，經過數個月的前置作業，我們終於到了這裡！終於，美國的電視工作小組來了，來向世界展現她的國家有多美。在血腥內戰發生多年後，來讓大家知道他們修復得有多好，這裡變得多麼時髦、多麼先進。第一天拍攝時，我們到一個迷人的鄰里，在洋溢著家庭風格的廚師餐廳（Le Chef）裡享用美味的午餐，大啖中東豆泥、羔羊肉餅、燉羊肉與酸奶酪。在狹小老舊的用餐區裡，我們周邊的顧客以阿拉伯語、法語、英語交談。飽食一頓後，工作人員和我前往幾個街區外的烈士廣場（Martyr’s Square）與哈里里紀念館（Hariri Memorial），地陪和朋友指出一些受創的老建築與新建築，努力解釋貝魯特與黎巴嫩已有多大的改變。他們熱情地解說前總理轟動一時的遇刺事件後，隨之而來的平靜、和平與寬容。他們微笑地指著紀念館牆上由相片拼成的壁畫，相片展示的是導致敘利亞撤出黎巴嫩的百萬人示威行動。硬漢阿里是我們的非正式隨護，他指著相片上成千上萬人之中的一小點，開玩笑地說：「那是我！」他們對這些年來的進步、他們如何存活下來、貝魯特如今的不同風貌與高度發展都感到相當自豪。他們還提到他們必須帶我們參觀的所有事物，以及我們該見的人。
值得注意的是，他們講到「敘利亞」這字眼時，還是會稍微壓低音調。有人說講太多關於前佔領者的話，講得太大聲或罵得太凶，還是會惹來殺身之禍（這已有先例）。我們朝聖喬治旅館（St.George Hotel）旁的封鎖區行走，在貝魯特還享有「東方巴黎」的美譽時，碧姬．芭杜、瑪麗蓮．夢露與金．費爾比（Kim Philby）曾到此一遊。那一帶的建築仍是廢墟，老飯店依舊空盪（爆炸案發生害死哈里里時，飯店正在興建）。不過，對街的腓尼基飯店（Phoenician）最近已全新重建，跟其他現代的飯店差不多，不過他們也對此感到相當自豪，因為它就像貝魯特一樣，依舊健在，已恢復往日的風采。
然後，轉眼間，一切都變調了：鄰近地區傳來自動武器隨意在空中開火的聲音後，大家原本輕鬆的笑容就這樣僵硬、消失了。還有煙火聲……然後出現幾輛汽車，載著青少年與大人，有些人把身體伸出車外，搖著真主黨的旗幟，揮著代表勝利的V字形手勢，我們馬上打了幾通電話，得知他們是在慶祝抓到兩名以色列士兵。我們的地陪是遜尼派（Sunni），阿里是什葉派，馬萬是基督徒，他們幾分鐘前才自豪地指著壁畫，現在三人都尷尬地低著頭，露出悲傷、羞愧，然後認命的表情。有人憤恨低語：「混帳！」他們馬上就知道接下來會發生什麼事了。
不過，歡樂並沒有馬上停止，一開始還沒有。貝魯特人喜歡告訴你（不管是不是真的），在內戰期間，他們照樣夜夜笙歌，他們說空襲期間找避難所就太「遜」了，他們說我們「不必擔心，所有夜店都有自己的發電機」。當晚，我們繼續到剛喬遷的星空酒吧（Sky Bar）開幕派對上拍攝（並暢飲），星空酒吧是一家可遠眺地中海的頂樓夜店。以色列噴射機駭人地低空飛過時，有錢的貝魯特人（他們似乎都很年輕、性感、美麗動人）依舊喝著伏特加與紅牛，擺動著身子（如果說不上是跳舞的話）。要不是有戰機飛過，這裡的感覺就像洛杉磯或邁阿密的南灘一樣。
但隔天早上機場首度遭到轟炸時，所有「貝魯特裡派對永不止息」的吹噓都不見了，海上封鎖阻擋了所有搭船逃離的方式。對有辦法的人來說，通往大馬士革的道路是唯一的逃難路徑。麗娜與阿里催我們快走那條路，但電視台與製作公司當時覺得情況似乎還不太嚴重，並不願就此停止一切活動。
全部的人──我，攝影師崔西、塔德、傑瑞，外景製作人黛安，我們的地陪，還有阿里──都來到我的房間，看著機場一再受到炸彈的攻擊。地陪在父親從敘利亞打電話來催她快走之下，淚眼汪汪地同意到敘利亞和他會和。我們的駕駛（提早一小時在外頭等候，加滿油，準備好要出發了）已不見蹤影，只剩阿里還留著，他不願離開我們。他說：「我跟你們在一起。」但是眼看著他和貝魯特南部的家人來回通了好幾通電話，他用手指間的念珠祈禱的樣子，他手臂上的刀劍刺青緊張地縮放著，我們還是堅持他趕快去和家人會合（後來我們聽說他家被夷為平地）。接下來我們只能靠自己了，我們清光房間小冰箱裡的東西，試著保持冷靜，講些蠢笑話，這時機場閃爍著橘色火光，火勢轉小，最後熄滅。
連續接了幾通來自美國的焦慮電話後，有人叫我們等候「清理人」，一位「像電影《黑色追緝令》（Pulp Fiction）裡哈維．凱托（Harvey Keitel）那樣的安全專家」，他會「救我們出去」，帶我們到「藏身地」、「安全的地方」、「帶我們安全的脫身」。他叫我們收拾行李，做好準備，等候「沃夫先生」（Mr. Wolf）的來電。
凌晨三點，我接到電話，沒多久我在大廳和那個人會面，我原本想像的是美國陸軍特種部隊的退役成員，像成熟的杜夫．朗格林（Dolph Lundgren）那樣，有著粗脖子、灰暗的雙眼、刺著「誰敢誰就贏」的刺青，擁有豐富的經驗與神祕的背景，然後用平板卡車連夜把我們載走，我們可能是躲在防水布下，在邊界行賄過關……隔天搭上全暗的直昇機離開……結果，我見到的是一個又小又沒用的傢伙，看起來就像你去開辦公用品會議時可能遇上的人一樣。他把兩輛車停在外面，另一輛由他的女同事駕駛。我們迅速把行李裝上車，急駛在空盪的街道上，闖過紅綠燈，不打方向燈就急轉到市區的另一邊，抵達基督區山丘上的一家大飯店：皇家飯店（Le Royale），這裡離美國大使館很近，豈料這裡就是我們接下來一週的家。
過了快一週後，他們已經找來一個波爾卡樂團（polka band），在皇家飯店的「墨西哥」主題餐廳裡演奏。外面，在游泳池畔，雖然吧台沒人，他們還是把音響聲音調大以蓋過轟炸聲，以免嚇壞小孩。那幾天，我們都在震耳欲聾的聲響中醒來，在遠方砲聲隆隆下入睡。下午，我們看著貝魯特逐漸崩解。先是不見蹤影的噴射機從高空中飛過的聲音，接著是一片寧靜，然後轟一聲，遠方出現煙團，黑的、棕的、白的……在大白天，整個城市南部變得愈來愈模糊，一直籠罩在煙霧般的朦朧景象中。
我們時常坐在游泳池邊打牌，漫不經心地講著同樣的黃色笑話，不過如今那是讓我們不至於發瘋或痛哭失聲的舉動。我們不定時會收到消息，包括：遠方企業安全公司傳來的書面分析（沒用的推測）、BBC新聞（滿好的）、當地電視節目（很棒，雖然是講阿拉伯文）、真主黨頻道（恐怖）、英國天空新聞（相當即時與詳盡）、「泳池邊的某人」（幾乎都很準，他可以精準預測空襲的地點與時間，他似乎知道哪個國家的人民撤離了，是何時走的）、「某人在美國的媽媽」（很棒的消息來源）、沃夫先生從美國線上新聞（AOL News）網站列印出來的資料（總是令人沮喪）。我們每天打電話給大使館，都沒得到回應，什麼也沒有。戰爭發生數天後，國務院給的官方建議是叫大家上他們的網站，但上面根本沒什麼有用的東西。
我們看著我們幾乎還沒開始認識、但已開始喜愛的城市就這樣無緣無故地摧毀了。我們眼看著黑鷹直昇機飛進飛出大使館，聽到他們要撤離大使（錯誤的）與「非必要人員」（我相信是真的）的謠言。泳池邊愈來愈沮喪的「賓客」（大多是黎巴嫩裔的美國人）開始交換不斷從手機通話取得的謠言與資訊，我們也不知道他們是跟誰通話，可能是南方的親戚、美國的朋友、已經撤離的人、和國會議員聯繫過的朋友、在CNN工作的傢伙等等。消息令人激動、不完整、不正確，偶爾還會讓人產生希望、恐懼、慌張。
飯店空了又滿，滿了又空。
我們聽到：
「義大利人撤離了！」
「該死的羅馬尼亞人撤離了！」
「法國人走了！」
從所有消息來源看來，顯然並沒有官方宣布的計畫。沒有實際的建議、資訊，或是公開的撤離策略或時間表。英國首相布萊爾想要布希總統注意黎巴嫩的情勢時，布希滿嘴嚼著奶油卷，然後又抓起另一卷的新聞片段一而再、再而三地在電視上播放，我們每次看到他兩眼無神地咬一口，情緒就跟著低落，希望就跟著落空，他似乎只專心享用食物，黎巴嫩在他的空白腦袋裡只是個討厭的微小亮點而已。我實在不知道該怎麼說，那段乏味的新聞片段讓人看了有多沮喪，那短時間一味專注在奶油卷的樣子，對我們的影響有多大。我們在找尋離開的徵兆，但不幸，這就是我們唯一看到的。
而且每天我們聽到的消息愈來愈糟，沃夫先生說，手機的基地台、發電廠、通訊電纜都被鎖定了。坦白講我們都很害怕不久之後我們就無法再和外界聯繫，接收或撥打電話到美國，或更重要的是，接獲大使館的通知，他們已耗盡市區商店裡的麵包與食糧了。
然而，如今我們在這個詭異的世界裡還是很安全，吃得飽，酒也喝得夠，我們坐在泳池邊旁觀戰火，無能為力地等候，內心充滿愧疚。飯店再次空了的時候，只剩我們少數幾人還留著。期望漸漸消退，然後消失殆盡，只剩下怨恨與嫌惡感。還能期待什麼呢？只能期待一些小事情：希望他們今天比薩烤爐早點開火，希望酒吧今天早點開，希望我們能拿到一份英文報紙或雜誌之類的，或甚至有法文版也好。
當然，幾英里外，希望也一樣消逝，而且消逝得比我們還快。
會有麵包嗎？
會有水嗎？
電會回來嗎？
我的家人還好嗎？我今天會死嗎？
他們已經炸掉港邊的小燈塔，以色列一邊堅持黎巴嫩政府要對真主黨採取行動，一邊砲轟陸軍基地、主要橋梁與道路、甚至（「泳池邊的某人」說）還炸了通往敘利亞的最後幾條路。對我們來說，希望攻擊結束或暫停都已是太大的奢求，這點我們很確定。而確定──無論是多糟的事實──都是我們緊守不放的信念，不確定才是我們的敵人，我們知道不確定的事情才會讓我們發瘋。
最後，我們還算幸運，我們有特權、好運、比較不受影響，不像撤離的黎巴嫩裔美國人，我們不用拋下家園與摯愛的人，我們離開以後會恢復往日的生活，回到完好如初的家園與親朋好友的身邊，回到絲毫沒變的工作崗位上。在最後的「集合點」歷經糟糕的混亂情境後（現場就像一群近乎失控的暴民一樣，有昏倒的老人、嚎啕大哭的嬰兒、急切的家人猛揮著粉紅色與白色的紙條，想引起人手不夠、準備不足、戴著棒球帽、穿著便服、看似不勝其擾的大使館人員注意），我們終於交由美國海軍「納什維爾號」（USS Nashville）的海軍弟兄照料，他們臨時接獲通知，遠從約旦趕來這裡。他們的表現棒極了，我們一經過他們最後的檢查點，交由他們接管後，他們對大家的和善與關懷讓我們都覺得難以置信。他們馬上準備就緒，效率十足，條理分明，關懷入微，把大家分成不同的小組，提供遮陽物與飲水，讓大家排成一列，帶著大家登上海邊敞開的登陸艇。他們抱著嬰兒、帶著小孩，扶著中暑的人，拖著行李。他們語氣溫和，態度和善，提供大家點心、水果與飲用水，以輕鬆與專業的精神讓我們放心。
在「納什維爾號」的飛行甲板上，他們已經搭好難民營地，我從折疊床醒來，往四周看，每群心靈受創的撤離者（每個家庭、每群孩童）都有一、兩位海軍弟兄在旁邊陪著聊天、分享故事、聆聽。他們敞開船艇接納我們，他們看起來是如此年輕，全部都是，沒一個看起來超過十七歲。「你來自哪裡？」其中一位問我，我說紐約，他說：「我沒去過那裡，希望有一天能去看看。」他的朋友也和他有一樣的想法，他們都沒去過紐約。船上餐廳供應烤鮪魚麵、起司義大利麵和美式炸熱狗。一位打扮成亮綠色青龍的水手或海軍士兵正在逗弄著孩子。他們隨時提供大家訊息，讓我們放心，把我們當成成人一般對話。在吸菸甲板上，一位海軍士兵展示一張路透社的頭版照（幾個小時前才拍的），照片中他抱著兩名嬰兒，走過海浪，登上登陸艇。他的弟兄們都在笑他，說他現在「出名」了，會有嚴重的大頭症，他看著照片說：「你們不懂那種感覺。」他眼泛淚光。
沙灘上最後一組人從登陸艇登上「納什維爾號」的船艙後，我們就往塞普勒斯出發了。有兩艘戰艦（另一艘是美國海軍「柯爾號」）護送我們。我沒來得及認識的黎巴嫩，我沒能向世界介紹的貝魯特慢慢地從遠方的地平線消失，一場美夢淪為惡夢。我想講的其實不是我在貝魯特看到的事，雖然我現在就是在說這些。我要說的不是發生在我身上那個未完成的節目、不完整的故事，或什麼特別有趣的故事。我連寫這些都覺得很羞愧，我想說的是我沒能講出來的故事，那短短兩天我看到的貝魯特，那種種的可能，那希望，而今卻只是一場夢。
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