島嶼．食事：金門人金門菜

名人推薦：

【推薦序】
一個金門媳婦的感言 古月

我所敬重的老朋友逯耀東教授在他著作《肚大能容》序中舉《世說新語．排調》說：「王丞相枕伯仁膝，指其腹曰：『卿此中何所有？答曰：此中空洞無物，然容卿輩數百人。』」
王導與周顗是魏晉中人，友好間的玩笑話。周顗說他腹中空洞無物，卻能容納包括王導在內數百人。
肚大能容與俗說宰相肚裡能撐船同義。逯大哥意指一個政治人物應有兼容並蓄的雅量。
他自謙是個飲食文化的工作者，也是要肚大能容的，飲食文化者不是美食家。所謂美食家專挑珍饈美味吃，不論懂不懂，為了表現自己的舌頭比人強，還得批評幾句。
他說飲食文化者不同，味不分南北，食不論東西。即使粗蔬糲食，照樣吞嚥不能偏食。品嚐的不僅是現實的飲食，還要與人民的生活與習慣、歷史的源流與社會文化的變遷銜接成為一體。所以飲食工作者不僅要肚大能容，而且還得有個有良心的肚子，吃過的東西，牢記在心，若牛嚙草，時時反芻。
之所以引用逯教授的這段話，是因為幾個月前，洪玉芬及牧羊女提及要出一本專門介紹金門具有特色、值得回憶、回味的家鄉飲食小書。
在逯教授生前，李錫奇曾偕他至金門，請他為金門撰擬一套能呈現金門特色的菜系，正欲著手，卻因病逝，憾甚！
生長於五、六十年代的人，幾乎都經歷過一個物質匱乏的童年，對於金門人來說，他們的感受更深切。
處於海島的金門，瘠寒乾旱的紅土，只能栽種番薯，四百多年來，番薯一直成為他們的主食。金門人淳樸勤奮又具韌性，就像番薯蔓的千繞百轉，在粗糲的土壤下奮力茁壯長成出人頭地的根莖。當年的莘莘學子，離鄉背井負笈臺灣走南闖北的飄泊，幾經霜雨的打拚，成家立業迄今，個中甘苦，點滴心頭，都是他苦樂參半的回憶。隨著年歲的增長，懷舊思鄉之情日趨濃烈。
洪玉芬就是其中之一：
一個念歷史的女孩，文學是她青春的夢約。料不到會走入國際貿易的領域。因著工作，經常往返或接待世界各地的廠商客戶。她的足跡遍及三大洋五大洲。在事業有成，華髮漸生的中年，午夜夢迴時，從未曾須臾忘懷故鄉。
兩年前洪玉芬以行雲流水的筆調，散文式的柔情敘寫著二十餘載，藉由行腳世界各地，他鄉異域叢林打出貿易天下時的見聞，出版了《希望不滅》，其中附有的照片，有一張「芋葉」她在圖下寫著：「滿山盈眼的翠綠，大片大片的芋葉，上下疊翠。或是土質或是氣候或是莊稼人的用心，烈嶼一直種植有最好吃的芋頭……」
當時曾想如果有一天整本書寫著家鄉的美食美味，配上令人垂涎欲滴的照片，如紅燒排骨香芋、紫菜蚵仔煎、廣東粥、洪媽醬油鯊魚、紅落穗糕……等等鄉土小吃，一網打盡。然後大批大批的觀光客絡繹不絕於途，按圖索驥來尋求書中所寫的美食，那真是太美妙了。
一次偶然的聚會中，洪玉芬脫口說出她的美夢，沒想到這群同是藝文愛好的鄉友們，居然一呼四應。當年曾經的文藝青少年，縱使在鬢角悄悄留下歲月霜白的痕跡，卻仍持有當年的赤子心、文藝情。熱情相挺下，畫押認養般，各自選題了記憶中最懷念的食物菜餚。
童年的記憶根深柢固，長大後天南地北，浮雲千里，雖然嚐遍了各地的山珍海味，不如一鍋番薯稀飯，配上一盤菜脯蛋或蚵仔煎來得美味。吃下一塊被捏在手裡已黏糊糊的貢糖，意猶未盡地還用舌頭舔在指頭的糖渣，那種滿足的幸福感，又豈是現今有吃不盡零食孩子所能體會。
中國文化是以人為中心，而民以食為天的中國飲食文化，就在民間爐灶的烹飪。宋代范仲淹說過一句很實在的話：「家常飯好吃。」確實，從自家園子現採的青蔬，用最普通不過的柴、米、油、鹽煮出來，不知吃了幾千遍的家常菜，因為蘊含了鄉情、親情、人情和友情濃郁的感受，就覺滋味無窮。那種滋味，說白一點就是最初的媽媽的味道。
小三通尚未開放前，李錫奇深覺金門必須從殺戮戰場的陰影走出來，讓金門成為兩岸和平的潤滑劑。提升金門的文化藝術層次，並找回金門的飲食文化，以平實鄉土的呈現與城市飲食做區別。讓金門成為人文、藝術休閒觀光的福地。
欣見洪玉芬、牧羊女等有心要重振金門的飲食文化，喚醒沉睡的味蕾。綜看各家所寫的食物不單是菜餚，還包羅各種小吃、點心，也呈現了金門海島人的肚大能容。
當然肚大能容不僅限於飲食一隅。尤其適合現今生活於金門的這個空間。由小三通、大三通至開放自由行，將有更多對岸的朋友來此觀光。趨時，金門人將以更寬敞真摯的心款待來此觀光的客人，那麼縱使粗茶淡飯，也覺菜根香了。


推薦序2

【推薦序】
戰地佳食饒滋味 朱振藩

金門之於我，一直是個夢幻之島，在飲食這方面，尤其如此。
早在三十餘年前，初抵金門的我，其時正服兵役，人生地也不熟，天天待在營區。後因各種機緣，見識戰地食物，品嚐一些佳味。印象最深刻的，有廣東粥、油條、麵線糊、鍋貼、大湯黃魚、蒸冬江蟹、煎荷包蛋和貢糖等。這些玩意兒，乍食頗驚喜，吃罷有餘味。尤其師部小徑附近的一小店，其煎荷包蛋特佳，兩圈（指內包的蛋黃和外露的蛋白）渾然天成，內圈紅黃一體，彷彿吹彈可破，外圍則褐白相間，微有焦香釋出，夾起小心送口，蛋黃一吸立盡，蛋白略嚼入腹，真的非常過癮。自離開金門後，罕見此種尤物。
本以為不會再履斯土，不意十幾年前，應李昂之邀請，全家齊赴金門。這趟旅程，對我而言，深具意義，不僅重啟返回金門之鑰，先後去了三十次，遍嚐金門的名館和美味，而且認識不少金門出身的文友，得睹文風之盛，簡直超邁凡常。本書的幾位作家，如許水富、楊樹清、吳鈞堯等，均是當時及日後所熟識或結識者。收穫之多、體會之深，全在我的心靈中，留下深刻的烙痕，成為生命的一環，能在前線結此福緣，誠今生一大奇事也。
金門的餐館中，我品享最多的，首推「聯泰餐廳」，其次則是「信源海產」、「紅葉」、「阿芬海產」、「小民」、「阡陌」及牛全餐等，品出多元，味有新舊，雖創新之菜餚，亦有可觀之處，但我所獨鍾的，仍是傳統滋味。初嚐「聯泰」時，訝其特製春捲（一稱七餅，臺灣則叫潤餅）之餡多料美，可稱一絕，而第一回去時，正巧逢冬至節，其清蒸冬江蟹以大盤托出，隻隻肥碩，平生所食者，尚無出其右。此蟹原名和樂蟹，肉介蟳、蠘之間，清甘細膩，兼而有之，將它剖半，堆積羅列，亮麗奪目，蘸薑汁而食之，味尤鮮美，誘人饒涎，充分挑動著味蕾，佐以陳年高粱酒，乃平生一大快事，非筆墨可以形容。
此外，金門的傳統餚饌，我亦享用甚多，如芋孱肉（即芋頭紅燒肉，一稱芋戀肉、芋煉肉，亦有稱黑人肉者）、燕菜、雞卷、蠔煎、炒沙蟲、封肉（一名膨蹄）、紅燒黃魚、蒸嘉臘魚、枸杞人蔘雞等，一再地吃，美味存焉。又，有些融合的菜色，亦嚐過不少，像蟹炒冬粉、海鮮炒米粉、雪菜黃魚、八寶雞、酥炸排骨、回鍋肉、香茄肥腸等，一如錦簇花團，各自爭妍鬥豔，展現另類風華，至於應觀光而勃興的牛全餐等，亦光顧了數次，可謂吃得全面。
然而，我記憶中的滋味，幾全來自店家，未嚐庶民及其日常的味道，比方翁翁所撰的家鄉筵席菜，這種辦桌的古早味，最是精心製作，我曾在臺南、鹿港、頭城吃過其價不菲的辦桌菜，多以海味為主，似此山珍佳構，倒是無緣一試，讀來其味津津。而洪玉芬的那篇〈海洋的子女〉，寫得百折千回，絲絲入扣，引起我很大的共鳴，尤其是醃螺仔肉那段，描繪入木三分，不覺津液汨汨自唇齒間出。它和我在「信源海產」所吃的炒佛手（貝）、炒風螺、炒海瓜子等，縱然路數不同，反更使人銷魂，只是此味難再。
這本專談金門食物的書，觸角多端，非但有主食、有副食，且有各式各樣的點心，當然包括金門最赫赫有名的高粱酒。呈現的手法，或散文、或詩篇。但主軸全都一致，均是無限的鄉愁及揮之不去的記憶，從這點點滴滴的書寫中，益覺往日情懷的可貴和「逝者已矣，來者可追」，真個是人生向上提升的原動力，從而領略「雄鎮海門」的文風，的確沛然莫之能禦。希望這只是個開端，讓眾文友們再接再厲，由不同的手法切入，從另一觀點拓展，使得金門的食物重燃生命力，魅力無窮無盡。
筆者何其有幸，多次往訪金門，皆住不同民宿，得以深入了解各地的民情及味道。其中，我最常光顧的，乃是水頭的民宿，住了不下十回，它的早餐頗佳，每天都變花樣，即使是廣東粥、麵線糊等小品，無不用心烹調，料多工細，火候精準。連吃它個三、五碗，應入不亦快哉之列，而搭配的燒餅，油條及饅頭、包子等，就算是買來的，也能引人食慾，吃得津津有味，只盼日後可再。以上乃個人記憶所及，比起眾文友的，當然微不足道。畢竟，他們的真情書寫，鮮活耀眼，扣人心弦，捧讀再三，餘味繚繞，久久不絕。