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臺灣雞膳
2012-04-04 01:37
中國時報
【焦桐】
優秀的三杯雞香氣撲鼻，口感爽滑，醇厚，雞塊的色澤金黃，肉質鮮嫩、飽含彈勁，鍋底乾爽。我曾經在電視上看過廚藝教學，居然教人家加了醬油還加蠔油、醬油膏，居然還有獃廚教觀眾下縴粉、用微波爐烹製。上帝保佑電視觀眾。
三杯雞
「三杯」的意思是烹製需醬油、麻油、米酒各一杯調味。為追求口味，實際操作可改變比例，臺灣名廚阿基師的作法是8匙米酒、4匙醬油、2匙糖，和少許麻油。三杯雞基本上不放鹽，鹽會讓蛋白質略微變硬。
此菜味濃下飯，作法很簡單，只要調味料的比例準確，先加熱空燒砂鍋；另起鍋用香油煸薑片，接著爆香蔥、大蒜、辣椒，再翻炒汆燙過的雞塊，待雞肉變色即可添加醬油、糖拌炒，倒入些許米酒和高湯，加上鍋蓋燜熟，令皮下脂肪分解，和麻油一起帶出香味；其間得掀開鍋蓋加以翻炒，令雞肉充分而均勻地吸收調味料，最後將燜煮好的雞肉倒入已加熱的砂鍋中，加入麻油、九層塔稍微翻炒即成。
我反而覺得三杯雞的濃烈，須要九層塔的清香來修飾。三杯之運用廣矣，而且葷素皆宜，諸如「三杯血糕」、「三杯魚」、「三杯中卷」、「三杯兔」、「三杯杏鮑菇」、「三杯豆腐」及「三杯素腸」等等。
三杯雞是一道經典的贛菜，源自江西寧都或萬載，製作數百年來，已風行於社會各階層，撫慰了無數販夫走卒、商旅行腳、達官顯貴的胃腸。
這道雞餚附會著多種傳說，一說文天祥被打入死牢後，一位江西老太太為表達對丞相的崇敬，潛入獄中探監，和同鄉的獄卒以瓦缽用牢中酒燒製了一隻雞；兩人顧慮寒氣逼人，另取一扁盤，盤中點燃了酒，瓦缽上面再加杯蓋保溫，雙手捧雞缽跪倒，獻到文天祥面前。文天祥面對雞缽，感慨系之，形「三杯」，意「三悲」：一悲豺狼當道，二悲有心不能救國，三悲南宋江山危在旦夕。後來獄卒和老太太返鄉修了一間文公廟，每逢文天祥祭日，都用三杯雞祭奠。
二說贛南有魏姓父女，以燒甕缽營生；後來父親病故，按當地風俗，大年夜需用雞、魚、豬三牲祭奠長輩。孝女家貧，宰殺整治僅有的母雞，再將同祭奠的雞和一杯醬油、一杯食油、一杯米酒入甕煨製年餚，遂而流傳演變成三杯雞。
三說萬載縣農村，有貧家姊弟二人相依為命，適逢大旱，弟弟決定出外謀生前夕，姊姊殺了家中唯一的嫩母雞，剁塊，連同洗淨的內臟放進砂缽，再把僅剩一杯量的食油、醬油及酒倒進鍋內一同燜燒，準備為弟弟餞行。約過了一個時辰，香氣四溢，驚動了鄰居一位官府的廚師。後經這位廚師改進烹製法，大受歡迎，三杯雞之名大噪。
有時候一些傳聞掌故可茶餘飯後閒聊，過度演義則不妥。歸納起來，贛式烹法用甜酒釀、豬油、醬油煨製。臺式三杯雞作法則如前述，已異於江西傳統，主要是捨酒釀而取米酒，並易豬油為麻油，再加入最關鍵的九層塔和蒜頭、薑、辣椒。
我曾經在電視上看過廚藝教學，居然教人家加了醬油還加蠔油、醬油膏，居然還有獃廚教觀眾下縴粉、用微波爐烹製。上帝保佑電視觀眾。
白斬雞
白斬雞又稱「白切雞」，是雞隻整治乾淨後，或煮或蒸或浸至熟，過程中不添加香料，意在彰顯雞肉的自然鮮味。白斬雞應是源自清代民間酒店的「白片雞」，《調鼎集》中有記載，名稱緣於不加調味白煮而成，工序省便。由於不同於燒、燻、烤、滷、糟、醬、焗……各種烹法之強調入味，重在挽留雞肉的原汁原味，故更須慎選材料。
在閩西，這是年節喜慶常見的主菜，最出名的是「汀州白斬河田雞」，汀州河田雞是中國名雞，唐代以降被選為鬥雞；除了善鬥，河田雞主要還是以美味享譽四方。這道白斬雞向來被列為閩西客家菜之首，成品金黃油亮，香、嫩、滑、脆而易去骨，尤其雞頭、雞爪、雞翅更是下酒佳餚，民間有「一個雞頭七杯酒，一對雞爪喝一壺」之說。
閩西客家人認為雞象徵吉祥，寧化一帶的習俗：婚禮由雞帶路，一隻公雞和一隻母雞走在迎親隊伍的前面，母雞選快下蛋之準雞媽，最好一到男家就下蛋，取早生貴子的寓意；此外，迎親都在夜晚，雞行夜路如同白晝，由雞帶路，可以避邪。
河田雞產於長汀縣河田鎮，是青山秀水、無污染的自然環境，以稻穀，米糠和瓜菜薯類為飼料。雞體豐滿，肉質柔嫩，皮薄骨細，口感香鮮嫩滑，允為禽中珍品。此雞最明顯的外貌特徵是公雞有「三黃三黑三叉冠」，三黃指雞的嘴、羽毛、腳都是黃色的；三黑乃雞的頸部有一圈黑毛，兩翅尖各有3至5片半黑扁毛，尾端有7至9片黑綠色毛彎翹在後；三叉冠則是雞冠頂端呈三叉形，單冠直立後有明顯的雙叉。母雞則體圓腳較短，全身毛色淡黃，頸毛帶有黑色斑點，翅尖和尾端的毛稍大而短，雞冠鮮紅。
白斬雞最要緊的關鍵還是食材，不惟和田雞，海南文昌雞亦聞名天下；臺灣也非無名雞，如珠珍雞、烏骨雞等等。總括文昌雞的外型為「三小兩短」：頭小、頸小、腳小，頸短、腳短。宰殺前30天的育肥期，用花生餅、椰子餅、椰絲、大米飯混合餵養，此雞皮脆薄、骨軟細，肉質嫩滑。我曾在海口「瓊菜王美食村」大啖文昌雞，允為平生快事。
袁枚《隨園食單》：「肥雞白片，自是太羹、玄酒之味，尤宜於下鄉村、入旅店，烹飪不及之時，最為省便。煮時水不可多。」太羹即大羹，指不加五味的肉汁；玄酒是潔淨的水。雞胸肉纖維較長，容易顯老，袁枚說煮的時候水不能放多，無非希望挽留肉汁。更要緊的是火候，務必掌握雞片之嫩度；不能久煮，久煮必柴。白片雞若蘸臺灣「螺王」醬油膏甚佳；或佐以蒜蓉、辣椒碎醬油；起鍋後雞身抹米酒、用鹽巴拍打亦可。
白斬雞工序雖則簡省，有些小地方仍需注意：冷卻後才能動刀切塊，否則雞肉碎裂矣。此外，雞肉不可先冰凍，冰凍過的雞肉在烹製時會出水，嚴重影響品質；切塊烹飪前最好先去骨，因為一般雞販在宰雞放血時多放不乾淨，殘留在雞骨裡的血，會使雞肉充滿腥味。
廚事之體現，總是一絲不苟的創作態度，優秀的白斬雞不僅講究品種，烹煮的程序也有幾分堅持，諸如宰殺時放血、雞毛必須拔除須乾淨，煮、燜的時間拿捏等等。我煮白斬雞例用大鍋，水要求能淹過雞隻三分之一以上，火候之控制要有耐心，成品才會皮膚光滑、肉質細嫩：水極滾時才下雞，約二三十滾即熄火；蓋過此候便老，只好煮到爛，任雞味全入湯中。要領是待鍋內水降溫，再開火加熱，如此這般半煮半浸幾次，三溫暖般，方能維持青春肉體。
張大千曾品評譚家菜的白切油雞，讚為中國美食中的極品；唐魯孫吃過後認為簡直是神品。譚篆青家的白切雞從養雞開始講究：選用腿上有毛的小油雞來養育，慎調飼料如酒糟、草蟲；雞齡則需16個月至18個月之間才算適齡，此時雞的胸頸間有一塊人字骨，摸起來柔軟具彈性，肉質鮮美活嫩。
（上）
在一碗肉骨茶中 團聚（2012-04-06）
◎焦桐（臺灣作家）【聯合早報網副刊】
周芬伶寫的《肉骨茶之味》，通過肉骨茶表現母子感情，感人至深；她第一句說：“煮好的肉骨茶湯如綠茶一般清澈”，頗可討論。猜想芬伶所買是潮州式的茶包，用量也不太足，才會如此清澈。
肉骨茶是一種藥膳排骨湯，用中藥材熬煮排骨、豬腳、豬腸、豬肚、豬尾至軟腴嫩滑，裏面另用香菇、大蒜、紅棗和胡椒調味。吃的時候，常見佐以米飯，也提供油條蘸湯；蘸醬則是醬油、碎辣椒和大蒜。
此物濫觴於馬來西亞，發源地眾說紛紜，多數人采信的是巴生，距吉隆玻五十幾公里的城市。雪蘭莪州巴生舊區的後街一帶，曾是碼頭苦力、勞工、人力車夫的聚集地，肉骨茶暖胃、滋補又旺血，提供了重勞動者便宜且耐餓的一餐。
明明是中藥與排骨煲成的菜肴，湯汁並非茶湯，從頭到尾也不見茶葉入饌，為何叫“茶”？其一，閩粵方言中“茶”含有藥湯、飲料的意思，如青草茶、杏仁茶、冬瓜茶、糙米茶、烏梅茶等等，雖名之為茶，卻完全不涉茶葉；肉骨藥湯因而又曰肉骨茶。其二，閩南人本有吃肉骨喝茶的習慣，將兩者簡略為一。其三，閩南方言“地”與“茶”同音；相傳在1930年代，巴生鐵橋旁有兩攤相鄰的肉骨湯食攤，一家的老闆名李文地，另一攤主人叫陳瑞，兩攤都頗受歡迎，當地人習慣以“肉骨地”、“肉骨瑞”稱呼，“肉骨地”日久遂傳為“肉骨茶”。
在巴生，許多知名的肉骨茶值得一嘗，諸如福建會館右後方的“楊氏”、橋底下的“盛發”、Pandamaran路上的“亞火夜市”，和“毛山”、“蘭花園慶祥”、“來春”。此外，檳城的“來來”，吉隆玻的“新峰”，八打靈的“新朝生”，柔佛巴魯的“亞曆”和“華美”都是當地饕客常推薦的肉骨茶。圍繞著肉骨茶，流傳著許多故事，包括明代公主遠嫁麻六甲的思鄉情懷；港口的苦力撿拾掉落的藥材，集資買肉骨煮成……
獨到的中藥配方是各家不傳之秘
食物之開發是漸進式的，起初在某些人的飲食生活中持續試驗，食用，討論，終於逐漸成形，緊密關連著人民的生活。肉骨茶表現南洋華僑的庶民飲食文化，通過經驗的傳承、累積，與不斷研發，展現為一種藝術之美，充滿了生命的活力和熱情。
每一名店、名攤的肉骨茶，都有獨到的中藥配方，也都是各家的不傳之秘，有人在烹煮的過程大門深鎖，像極了諜報行動，唯恐被人偷窺。可以公開的藥材大抵為八角、丁香、枸杞、甘草、桂皮、當歸、黨參、玉竹、川芎之屬，運用之妙，存乎經驗。
藥燉的成效，令肉骨茶濃郁甘香卻不油膩，其湯汁大別為閩南式的黑湯，和潮州式的白湯；前者色濃，後者色清。中藥材容易製成袋裝販賣，如今馬來西亞至少有30家生產袋裝肉骨茶配料的工廠，隨著這些香料包，肉骨茶飄洋過海，在全球播香。我常去馬來西亞，每次去都會帶一些肉骨茶包返台，"A1"、“遊建好”、“瓦煲標”都是我常買的品牌。臺灣人買了肉骨茶包回家烹煮，往往習慣性加入米酒，其實不妥，蓋米酒會傷害肉骨茶的風味。
作家焦桐：素食葷味 小吃充滿想像力
【聯合報╱記者陳宛茜／台北報導】2012.04.10 08:08 am
開喜婆婆應該重出江湖，賣台灣「東方美人茶」？作家焦桐、蔡素芬、李蕭錕等人昨天共聚中山堂台北書院，暢談「從小吃看台灣文化」。
焦桐與畫家李蕭錕最近合作出版新書「台灣肚皮」，一寫一畫，介紹台灣四十一種小吃。李蕭錕準備畫「東方美人」時，左等右等等不到焦桐的文章，他自己作主畫了推動台灣瓶裝冷飲風潮的「開喜婆婆」當配圖，焦桐看了大讚「絕配」。「東方美人茶」是台灣烏龍茶的一種。相傳百年前英國維多利亞女王沖泡台灣烏龍時，見其外觀如美人在杯中漫舞，賜名「東方美人」。焦桐認為此說無稽卻充滿想像力。
台北市將以小吃、辦桌、素食為台北美食代表，向聯合國教科文組織申請成為世界美食之都。焦桐說，台灣素食模擬各種肉食的味道，「素食葷味」常遭批判，但他認為這是想像力的展現。
焦桐與李蕭錕還將合作出版繪本「辦桌」，以長卷形式展示「台灣飲食最經典的場面。」李蕭錕說，台灣人「辦桌」總會在桌上鋪一張桃紅色的塑膠紙。他寫文化美學書籍「台灣色」時，把桃紅色定為「台灣色」。這本書被總統府選為送給國賓的禮物。
蔣家第四代蔣友常成立的JIA，曾邀歐洲設計師在香港推出新式筷子，並隨筷附贈書籍「筷子的歷史」。李蕭錕應邀為此書畫插畫，一本書加一雙筷子售價一千五百元，他認為，台灣文創產業可以在食物擺盤、器皿上多下工夫。
吃出常民記憶 焦桐書寫台灣肚皮
記者趙靜瑜／台北報導 【自由時報】
文學評論家焦桐繼續他的「台灣小吃探究工程」，最近又為美食系列出版了《台灣肚皮》，也是焦桐「台灣味道」系列三部曲中的第2部，將多年來全台走透透吃透透的心得花上2年著書，焦桐笑言，「如果還有省長可選，我也可以去了。」
書中以單項台灣小吃逐一介紹，好比珍珠奶茶、焢肉飯，小米酒、清粥小菜等，美好的庶民食物，背後都有著常民記憶，焦桐認為，台灣小吃兼容並蓄，各路食物匯聚台灣，都成為台灣的一部分。
焦桐說，台灣人對於吃之有創意，從命名可見，像福州麵、蒙古烤肉等，「在當地，這些都不可見，卻可以在台灣人的想像力中誕生。」在焦桐筆下，蒙古烤肉、福州麵代表了離散的苦難與鄉愁，背後隱然就是一段辛酸的移民史；碗粿與菜包是不同族群帶來的小吃古味，在台灣生根、發芽。
這次焦桐邀約畫家李蕭錕一起合作新書，一寫一畫，介紹台灣41種小吃，過程中大作家臨時拖稿，李蕭錕遲遲等不到焦桐文章，於是自己發揮想像力為「東方美人」茶畫畫，畫了開喜婆婆當配圖，那種獨特的台灣喜感，就連焦桐也大讚「與文絕配」。焦桐說，東方美人茶是台灣烏龍茶的一種，相傳百年前英國維多利亞女王沖泡台灣烏龍時，見其外觀如美女漫舞，因而賜名「東方美人」，「這種說法沒有根據，卻充滿了對食物的想像力。」
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