料理．台灣 11-12月號/2019 第48期

南國之香

東南亞國家用的香料其實有差異性，像是只有越南生吃魚腥草與九層塔；泰國跟其他東南亞國家比，較常使用打拋與甲猜；印尼，則較常用肉豆蔻與丁香。但是斑蘭、香茅、薑黃、檸檬葉，幾乎所有東南亞國家都有使用。

王瑞閔（胖胖樹）從研究東南亞植物到研究東南亞飲食，他帶著我們逛台中東協市場，邊逛邊解說，同樣是入菜的香料植物，東南亞各國在使用時，還是有非常細膩的差異。

而即使同一個國家，地區不同使用的香料也會不一樣，有次王瑞閔去北越店家找香料，沒想到店家一問三不知，後來到南越人開的店才找到。他才發現，即使是同一個國家，不同地區也有不同的香料使用習慣。


台中東協廣場是東南亞新住民與勞工假日放鬆的地方，他們可以在這買到家鄉的物品、吃到熟悉的食物，除了東協廣場內的超市，周圍的菜攤與餐廳集合起來就像是一個縮小的東南亞，可以看到琳瑯滿目的蔬菜與香料。這裡幾乎聽不到中文，進入耳朵的幾乎是越南話、印尼話、泰語，在這裡，彷彿我們才是外來客。

王瑞閔今年出版《舌尖上的東協-東南亞美食與蔬果植物誌》，喜歡東南亞料理的他，做研究時一個禮拜至少來三次東協廣場，一邊買菜一邊與店家搏感情。今天由他帶路，以東協廣場為起點，往附近的菜攤與餐廳前進，最後進入東協廣場的大樓，逛逛販售東南亞商品的兩間超市。

「泰國的雜貨店與小吃店算是最早進入這個地區，再來才是菲律賓、越南、與印尼的商家；印尼穆斯林因為須選擇hala food，食物不能被汙染，因此餐廳集中在東協廣場外圍。」在逛之前，王瑞閔先大致解說周邊環境。

如果要找在台灣一般菜市場找不到的東南亞香料，可以來東協廣場試試。王瑞閔說，在東南亞，尤其是越南，料理時一定使用新鮮香料；但是在台灣超市，香料幾乎都已經放冷藏保存，新住民只能到桃園或是台中才能買到新鮮香料。

越南　叻沙葉是去腥聖品

從東協廣場右邊的巷子走進去，會看到騎樓兩旁都是商家；大致區分，右邊是菜攤、左邊是餐廳。離巷子口最近的菜攤在東協廣場旁已三年，規模算是這裡最大的，也是胖胖樹常光顧的商家。王瑞閔說：「早期要買到新鮮香料很難，現在因為新住民多，加上許多東南亞料理蓬勃發展，有足夠的消費者這些攤家才能撐起來。」菜攤上幾乎都是翠綠色的蔬菜，像是水薄荷、越南香菜，以及在台灣菜市場很難買到的新鮮羅洛胡椒、魚腥草。王瑞閔拿起叻沙葉說，叻沙葉是越南吃「鴨仔蛋」時會搭配的香料，在煮較腥的海鮮時放叻沙葉能去腥，也適合拌炒肉類。

越南薄荷耐熱，又稱「越南九層塔」，在台灣較少人種植；羅望子則是泰國、越南都常用的香料，可以直接食用。幼果較酸、熟果較甜，兩者都可以在市場看到。

南越飲食習慣跟柬埔寨類似，菜市場很難買到的新鮮羅洛胡椒、魚腥草。王瑞閔拿起叻沙葉說，叻沙葉是越南吃「鴨仔蛋」時會搭配的香料，在煮較腥的海鮮時放叻沙葉能去腥，也適合拌炒肉類。

退換貨說明：

雜誌商品，恕不提供10天猶豫期退貨。