有食有保庇 信仰的味道
作者簡介：
《料理．台灣》雙月刊是一本涵概餐飲流行趨勢、餐飲專業知識、餐飲教育動態、以及餐飲文化的專業餐飲雜誌。讀者以餐飲業之經營者、廚師，以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主。為國內餐飲界提供一份專業人士必看的前瞻性雜誌，並隨時提供餐飲業界、學術界及熱愛美食的人，即時、深 入、有價值之餐飲相關報導。每年1、3、5、7、9、11月出刊，一年共6期。
各界推薦
特別收錄 / 編輯的話：
總編的話
雖然台灣近期疫情再起，然而無法澆滅民眾對於神明信仰的虔誠與熱情。四月份的「大甲媽祖遶境活動」熱鬧登場，期間由信眾在遶境途中提供免費的豐富餐食，為的只是祈求媽祖的保佑與祝福。而《料理．台灣》五月號由特約主編林承緯教授提出「習俗、信仰與飲食」的想法，也恰好正逢其時。本期的專題企畫〈有食有保庇 信仰的味道〉當中，北斗肉圓與大溪的豆干平安粥是颱風、水災下的急難飲食；大甲媽遶境從素到葷的飲食規範，源自民俗傳統；新港的進香飴自日治時期即與廟宇結下不解之緣，還有供桌上必備的乖乖與旺旺等；卑南族的傳統粽類食物則見原民祭典的食物與家庭成員的情感連結。
本期的〈真吃灼見〉專欄與〈餐飲市場動態〉不約而同介紹微型餐飲－私廚。雖然私廚行之有年，然而後疫情時代，為了擁有安全而私密的用餐空間，私廚成了特殊聚會場合的優先選擇。除了專欄作家王瑞瑤將她自2003年在香港的私廚體驗到近期在馬祖的「林義和工坊」品嘗到當地特有的私廚老菜與讀者之經驗分享，〈餐飲市場動態〉則挑選出最夯的兩家私廚餐廳，分析其經營的特色與背景。
談到料理，本期的〈職人細語〉三位主廚的廚藝生涯讓讀者看到，欲成為一位稱職的主廚，除了天分，製作菜餚背後比其他人多幾倍的努力，雖然無形，日復一日的積累，都是屬於自己的養分。〈食識與趨勢－日本篇〉則將主題帶到了日本現在正夯的台灣美食，除介紹早期在東京發展的台灣料理餐廳，並特別琢磨已經取代小籠包、獲得日本市民權的台灣國民美食－滷肉飯 。
有多少父母的愛都是透過餐桌上的菜餚傳遞給了小孩！〈飲食書寫〉當中無法整除鰻魚的人生經驗，不禁讓我回憶起過去在家裡餐桌上的許多特權，之後，我也自然地將這個特權給了自己的孩子。食物不只是扮演滿足個人味蕾的角色功能，我想，食物在我們的人生歷程當中更是家人親情連結的重要關鍵，餐桌上的食物傳遞了，可能是媽媽的愛心、阿嬤的疼惜，甚至阿祖的期待。
總編輯張玉欣
特別收錄 / 編輯的話：總編的話
雖然台灣近期疫情再起，然而無法澆滅民眾對於神明信仰的虔誠與熱情。四月份的「大甲媽祖遶境活動」熱鬧登場，期間由信眾在遶境途中提供免費的豐富餐食，為的只是祈求媽祖的保佑與祝福。而《料理．台灣》五月號由特約主編林承緯教授提出「習俗、信仰與飲食」的想法，也恰好正逢其時。本期的專題企畫〈有食有保庇 信仰的味道〉當中，北斗肉圓與大溪的豆干平安粥是颱風、水災下的急難飲食；大甲媽遶境從素到葷的飲食規範，源自民俗傳統；新港的進香飴自日治時期即與廟宇結下不解之緣，還有供桌上必備的乖乖與...
作者序
中華飲食文化基金會成立於1989年（民國78年），是一個以研究、傳承中華飲食文化為宗旨的民間財團法人。
早在三商大樓奠基之初，三商企業機構即有意成立圖書館；經各方徵詢評估，並以董事長翁肇喜先生蒐集流落世界各地的中華飲食古籍的心願，經過兩年的籌館後正式開放，爾後並成立基金會，務期以中華飲食文化中的天文、地理、歷史、文學、藝術、考古、文物、傳說、禮儀、習俗、美學、哲學、生活科學、生活文化，與烹飪技巧等有密切關係之層面，作為探討、研究之對象，使中華飲食文化能有系統的一脈傳承。
在過去數年間，基金會的經營已漸具雛形，也贏得社會各界的肯定。基金會亦從實踐中，了解基金會的努力對中華飲食文化多少有些推波助瀾之作用，因此冀望能透過共識之士的激勵，經由科際整合的手法，使中華飲食文化之研究提昇至學術的境界。
為此，基金會已舉辦數屆的中華飲食文化學術研討會、餐飲管理學術研討會，並提供博碩士論文、社會人士學術著作、專案研究計畫的獎助與補助申請，同時亦出版會議論文集、國際性學術期刊及雜誌，並提供圖書資料查詢以串聯人脈資訊的交流，近來更積極參與各類學術活動，以期達到資源之互動與整合的目的。
中華飲食文化基金會成立於1989年（民國78年），是一個以研究、傳承中華飲食文化為宗旨的民間財團法人。
早在三商大樓奠基之初，三商企業機構即有意成立圖書館；經各方徵詢評估，並以董事長翁肇喜先生蒐集流落世界各地的中華飲食古籍的心願，經過兩年的籌館後正式開放，爾後並成立基金會，務期以中華飲食文化中的天文、地理、歷史、文學、藝術、考古、文物、傳說、禮儀、習俗、美學、哲學、生活科學、生活文化，與烹飪技巧等有密切關係之層面，作為探討、研究之對象，使中華飲食文化能有系統的一脈傳承。
在過去數年間，基金會的經營已漸...
目錄
個人專欄
04 會長話食代 從SOP到沒有SOP｜陳飛龍
05 好吃社會學 看好美食旅遊｜蕭新煌
06 我的學習之旅 危機處理｜李鴻鈞
08 May的食空滋味 不只是方便料理－改變餐飲市場結構的Meal Kit｜張玉欣
10真吃灼見 我的私廚印象｜王瑞瑤
餐飲市場動態─私廚興起 微型餐飲當道 ✽特約主編：陳念玲
12 疫後餐飲新趨勢：私廚興起 微型餐飲當道｜陳念玲
14 在細節裡醞釀自我風格 屋頂上的貓
18 美食與藝術的碰撞 The Studio為私廚塑造獨特風格
專題企劃─有食有保庇 信仰的味道 ✽特約主編：林承緯
24 習俗、信仰與飲食｜林承緯
26 豆干平安粥 看大溪人的聖帝公信仰｜余銘揚
30 東螺媽的食譜? 北斗肉圓與在地發展印記 ｜顏震宇
34 燒金路上的甜滋味 媽祖進香飴｜黃偉強
38 呷飽飽綴媽祖行：大甲媽祖遶境進香美食地圖｜林茂賢
42 有擺有保庇：祈福系零嘴的文化觀察｜劉宣佑
46 部落的味道 卑南族傳統粿與粽｜陳映君、廖健雄
風土識食
52 愛麗絲的永續廚房 連堆肥桶都美｜游惠玲
55 雜食者的蔬食新感動｜番紅花
58 黃藤心與木鱉葉 食用又實用的原住民植物 ｜莊傳芬
職人細語
64 藤村真廣 日料御廚涵養的兼容並蓄｜賴郁薇
68 謝文 鑊氣鏗鏘的粵菜本色
72 黃詩文 溫柔堅定又靈動的法國料理
舌尖設計學
78 從餐飲空間發現台灣味 在地飲食文化崛起｜鄭家皓
打造餐飲人氣店
82目標！更進一步的營業額（上）增加營業額 從打好地基開始｜笠岡はじめ
地方滋味踏查─打狗高雄今昔之味 ✽特約主編：郭忠豪
86 南高雄地方飲食考察｜郭忠豪
88 街頭巷尾的好味道：阿財雞絲麵｜郭忠豪
90 結合傳統與創新的好味道：高雄「牛老大」涮牛肉｜郭忠豪
92 台日夫妻齊心創口碑 ITAKO復刻日本家常菜｜郭庭妤
94 用心感受自己 步道咖啡｜王寶尼
飲食書寫
96 總是無法整除的鰻魚切塊數｜施清元
食識與趨勢
100 疫後美食回歸 法國「雜食者－北方美食節」｜蔡倩玟
104 旅遊熱與台灣美食｜草野美保
108 AI 與飲食｜何撒娜
111食雞未來學｜楊豐銘
餐飲情報
114 展覽資訊
114 餐飲研討會與講座
114地方美食節
115餐飲消費
個人專欄
04 會長話食代 從SOP到沒有SOP｜陳飛龍
05 好吃社會學 看好美食旅遊｜蕭新煌
06 我的學習之旅 危機處理｜李鴻鈞
08 May的食空滋味 不只是方便料理－改變餐飲市場結構的Meal Kit｜張玉欣
10真吃灼見 我的私廚印象｜王瑞瑤
餐飲市場動態─私廚興起 微型餐飲當道 ✽特約主編：陳念玲
12 疫後餐飲新趨勢：私廚興起 微型餐飲當道｜陳念玲
14 在細節裡醞釀自我風格 屋頂上的貓
18 美食與藝術的碰撞 The Studio為私廚塑造獨特風格
專題企劃─有食有保庇 信仰的味道 ✽特約主編：林承緯
24 習俗、信仰與飲食｜林承緯
26 豆干...
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