雲林食通信 春季號/2018 第1期：根莖

看著被截肢的楊桃與紅蘿蔔，小朋友面露疑惑，這可以吃嗎？
「當然可以，因為我們家有個外科醫生呀！」
茂盛大哥神秘兮兮地說著，彷彿這是個不可告人的秘密⋯

可以讀也可以吃！ 一本適合現代家庭的“雲林食”情報誌 ！

《根莖》作為人類主食來源之一，我們幾乎天天都可以在日常料理中看見紅蘿蔔、馬鈴薯的蹤影，而近年興起的甜菜根，也帶動了一股纖維飲食風潮。其中，雲林的紅蘿蔔產量105年佔台灣總產量48%，平均每看到兩根紅蘿蔔，就有近一根來自雲林縣。為了成就這一根來自雲林的紅蘿蔔，過往需捨棄其他太大或太小、不符規格的產品，如何善盡資源是生產者必須面對的課題。雲林斗南鎮農會結合畜牧業，將紅蘿蔔馬鈴薯成為牛隻的天然飼料；東勢ＶＤＳ胡蘿蔔生產合作社，也將農產嚴選分級，推出胡蘿蔔汁成為暢銷蔬果飲品。根莖產業思維逐漸改變，透過行動將上中下游的整合、各取所需，讓小小紅蘿蔔也能遁入各級產業中。
那麼，小規模的根莖生產者如何突破市場重圍呢？生產者茂盛有機農場，在二十年前還沒有人談論有機時，就已經捨棄化學藥劑，前進自己理想中的自然耕作，根據沙土特性適地適種，以「紅蘿蔔、馬鈴薯、甜菜根」三兄弟為農場代表作物，並從產地走入農夫市集，直接面對消費者，在產、銷兩端不斷嘗試為大多數人從小就討厭的紅蘿蔔平反、為馬鈴薯創造了高度、為神秘的甜菜根揭開面紗，更重要的是，為自己雙腳所踏著的土地找回生機。
「從農田到餐桌之間，如果有更多業者連結在一起，就有機會成就可溯源的在地經濟」本期邀請加工業者阿財湯圓與和田順奶酪製作所，將根莖與食品結合，採用在地食材嘗試新口味，一級生產者挑戰著耕作前線，二級食品加工業者也能挺身而出，連結起生產、加工、販售、消費，提供給消費者一個值得信賴、可溯源的在地服務。
來到餐桌前，本期特別邀請朱曉萱營養師分享如何從營養的角度去認識這三種根莖食材，以及飛雀餐桌主廚謝宜澂，分享如何用簡單的方式將根莖料理做變化，成為大人小孩都愛的味道。
土壤中的世界是沒有亮光的，卻自然孕育出有著明亮香氣的根莖作物，這不只仰賴生產者的耕耘，更關乎環境裡的陽光、空氣、水源、土壤中的微生物運作，以及販售者的傳遞、廚師的細心烹飪等，才能成就餐桌上的每一口食物。帶著好奇與珍惜的心，一起來閱讀、品嚐本期雲林食通信《根莖》。

作者簡介：

雲林食材豐富，蘊藏許多擁有自我堅持的生產者，可說是「台灣的廚房」。雲林食通信報導的，是生產者透過與自然合作而重拾「自信」的過程，不只希望更多人認識雲林，更期待將這份自信帶到各地讀者的餐桌前，另會附上新鮮食材，還有特別製作的加工產品，是一本適合全家共讀、共食的季刊刊物！

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